2020-04-20
2077
Тема занятия: Расчет количества сырья для приготовления горячих напитков: чай, кофе, какао, шоколад
Цель занятия: произвести расчет сырья для приготовления горячих напитков; составить технологические карты приготовления горчих напитков
Теоретические сведения
Чай — освежающий и хорошо утоляющий жажду напиток. Он тонизирует, обладает особыми вкусовыми и ароматическими свойствами.
Изготавливают чай из молодых побегов вечнозелёного чайного куста. Чай – это один из самых древних напитков. Чай содержит более ста различных ценных веществ, которые оказывают положительное влияние на организм человека, улучшают пищеварение, придают ощущение бодрости.
При приготовлении чая нужно соблюдать определённые правила:
Чай заваривают только свежекипячёной водой. Перед приготовлением заварки заварочный чайник нужно дважды обдать крутым кипятком, после чего засыпать в него определенное количество чая (обычно из расчета одна чайная ложка чая на одну чашку напитка) и залить кипятком на две трети чайника. Затем накрыть заварочный чайник крышкой и дать заварке настояться (для чёрного чая — 4-5 минут, для зелёного — 6-10 минут). Потом долить чайник кипятком почти доверху.
Кофе — сильно тонизирующий напиток. Его готовят из обжаренных и измельченных зерен (семян) плодов тропического вечнозелёного кофейного дерева. Кофе содержит много веществ, которые повышают умственную активность, снимают усталость, придают силы, улучшают обменные процессы в организме, а еще улучшают память.
Для приготовления молотого кофе используют специальную посуду — кофейники, электрокофеварки, специальный сосуд — турку. Для размола зёрен пользуются кофемолкой.
При приготовлении кофе рекомендуется обжаривать и размалывать его непосредственно перед употреблением. Порошок кофе засыпают в кофейник или турку (1-2 чайные ложки на 100 миллилитров воды), заливают кипятком, доводят до кипения и снимают с огня. Дают настояться 5 минут и процеживают через сито.
Готовый кофе подают горячим или холодным в кофейных чашках по 75 или 100 грамм с блюдцами. Отдельно предлагают в розетке сахар, в молочнике – горячие молоко или сливки. К черному кофе можно подать лимон. Стол сервируют чашками или стаканами. При подаче кофе с мороженым (называется «глясе») используют соломинку.
Практическая часть
1. Произвести расчет сырья для приготовления 5 порций горячих напитков:
- Чай с молоком
- Кофе по-варшавски
- Кофе по-венски
- Кофе гляссе
- Какао с мороженым
- Шоколад со взбитыми сливками
Результаты оформить в таблицу. Обязательно произвести расчет итогового количества массы брутто и массы нетто.
Расчет расхода продуктов и сырья
| Наименование сырья | наименование блюда | наименование блюда | Всего масса брутто | ||||||
| бр 1 пор | нет 1 пор | бр 5 пор | нет 5 пор | бр 1 пор | нет 1 пор | бр 5 пор | нет 5 пор | ||
2. Составить технологические карты приготовления напитков:
- Кофе по-венски
- Шоколад со взбитыми сливками
- Кофе гляссе
3. По окончании выполнения работы сделать соответствующий вывод и ответить на контрольные вопросы
Контрольные вопросы
1. Варианты подачи горячих напитков
2. Актуальные направления в приготовлении горячих напитков
3. Методы приготовления горячих напитков
Лабораторное занятие №1
Тема занятия: Приготовление, оформление, отпуск, оценка качества сладких блюд: натуральные фрукты и ягоды, компоты, фрукты в сиропе
Цель занятия: осуществить процесс приготовления сладких блюд, составить технологические карты приготовления сладких блюд, определить оптимальный температурный и временной режим приготовления и реализации блюд
Инвентарь и оборудование: весы электронные, блендер, миксер, соковыжималка, чайник электрический, производственные столы, моечные ванны, стеллажи кухонные, бак пищевой с крышкой, посуда и инвентарь (венчик, кондитерский мешок с набором насадок, формы силиконовые, кастрюли, фигурные формы,вырубки металлические)
Последовательность операций при выполнении работы:
1. Подготовить рабочее место
2. Получить необходимый инвентарь, посуду
3. Получить продукты
4. Произвести первичную обработку всех входящих в блюдо ингредиентов (согласно индивидуальному заданию)
5. Произвести необходимую обработку полуфабрикатов
6.Завершить технологию приготовления блюд
7. Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации блюд
8.Оформить и подать блюдо
9.Произвести дегустацию с определением оценки качества приготовленных
блюд
10.Убрать рабочее место, за посуду и инвентарь отчитаться перед дежурным
11.Оформить отчет о проделанной работе
12.Результаты бракеража блюд занести в таблицу
Ход занятия
1. Составить технологические карты приготовления десертов: натуральные фрукты и ягоды, компоты, фрукты в сиропе, фруктовых салатов
2. Рассчитать биологическую, энергетическую ценность каждого десерта (на100 грамм), содержание витаминов и минеральных веществ, используя справочник химического состава продуктов Скурихина. Результаты представить в табличном виде:
| Наименование продукта | Норма закладки | Белки г. | Жиры г. | Углеводы г. | Минеральные вещества, мг. | Витамины, мг. | Энергетическая ценность, ккал | ||||||
| Na | K | Ca | А | В1 | В2 | РР | С | ||||||
| Всего | |||||||||||||
| В 100 г блюда | |||||||||||||
3. Произвести технологический процесс приготовления натуральных фрукты и ягоды, компоты, фрукты в сиропе, фруктовых салатов
4. Произвести органолептическую оценку качества с указанием возможных видов брака. Результаты оформить в виде таблицы:
| Наименование блюд
| Органолептическая оценка | ||||
| Внешний вид | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция | |
5. Сделать вывод о проделанной работе
