Контроль качества мяса

 

Мясо представляет собой совокупность мышечной, жировой, соеди-нительной и костной тканей. Показатели качества многокомпонентной сис-темы могут существенно изменяться под действием тканевых ферментов, а также в результате микробиологических процессов. Нежелательные послед-ствия для качества мяса имеют окислительные превращения его компонен-тов. Интенсивность и характер изменения состава и свойств мяса зависят от условий и режимов холодильной обработки и хранения.

 

Химический состав мяса зависит от вида, пола, возраста, породы, фи-зиологического состояния, упитанности животных и части туши. Определе-ние общего химического состава (содержание влаги, белка, жира и мине-ральных веществ) позволяет получить общее представление о качестве мяса. Для более полного суждения о степени полезности мяса привлекают данные об аминокислотном составе белков, о содержании полиненасыщенных жир-ных кислот, витаминов, микро- и макроэлементов. Пищевая ценность мяса наряду с количественным соотношением указанных компонентов определя-ется органолептическими показателями – цветом, вкусом, запахом, конси-

 

12

стенцией и вкусоароматическими характеристиками бульона. Пищевая цен-ность мяса зависит в первую очередь от содержания мышечной ткани, коли-чество белков в которой достигает 20-22 %. Мышечные белки содержат в оп-тимальных соотношениях незаменимые аминокислоты. От состояния мы-шечных белков, величины рН мышечной ткани существенно зависят водо-связывающая способность мяса и его консистенция. Количественное содер-жание и состояние входящего в мышечную ткань белка – миоглобина наряду

 

с другими факторами определяют интенсивность и характер окраски мяса. Экстрактивные вещества мышечной ткани участвуют в формировании вкуса и аромата мяса и мясопродуктов.

Существенное значение для качества мяса имеет характер биохими-ческих процессов, протекающих в мышечной ткани в послеубойный период – автолиз. В результате автолиза изменяются состояние белков,липиднойфракции и состав экстрактивных веществ, что влияет на консистенцию, соч-ность, вкус и аромат мяса, устойчивость к развитию микрофлоры.

 

В связи с особенностями технологии выращивания, откорма живот-ных, их генетическими показателями наблюдаются различия в развитии био-химических и физико-химических процессов при автолизе мяса у разных групп животных, поступающих на переработку. В соответствии с этим пред-ложена классификация говядины и свинины по группам качества с выделе-нием нормального мяса и мяса с признаками PSE и DFD.

Мясо с признаками PSE (бледное,мягкое,водянистое)характеризу-ется светлой окраской, низкой водосвязывающей способностью, выделением мясного сока, кислым привкусом и быстрым окислением жира. Из-за быстро-го распада гликогена и накопления молочной кислоты, рН такого мяса в те-чение 60 мин после убоя понижается до значения 5,5…6,2. Эти показатели чаще всего фиксируются у свинины.

 

Мясо с признаками DFD (темное,липкое,сухое)имеет темную ок-раску, высокую водосвязывающую способность, повышенную липкость, бы-стро подвергается микробиологической порче. Оно имеет высокое значение рН. Через 24 ч после убоя значение рН мяса с признаками DFD превышает 6,2. Мясо с признаками DFD чаще всего обнаруживают при убое молодняка крупного рогатого скота.

Для повышения качества выпускаемой продукции рекомендуется дифференцировать сырьё с выделением мяса с нормальными показателями качества и мяса с признаками PSE и DFD.

По группам качества сырьё сортируют путём измерения рН непосред-ственно в цехе первичной переработки не позже чем через 60 мин после убоя (рН₁) и в холодильных камерах через 24 ч хранения (рН₂₄). Граница значений рН₁ для выделения мяса с признаками PSE находится в пределах от 5,5 до

 

6,2. Значение рН₂₄для мяса с признаками DFD больше 6,2,для нормально-

го мяса находится в интервале от 5,5 до 6,2.

Туши с признаками PSE клеймят после завершения первичной пере-работки и после убойной экспертизы; туши с признаками DFD и нормальны-ми показателями клеймят после охлаждения с использованием штампов «Р»,

 

13

«D» и «Н», которые наносят на высоте 30 мм на передней голяшке (для говя-дины) и рульке (для свинины).

Развитие микробиологических процессов может привести к сниже-нию биологической ценности мяса и мясопродуктов, ухудшить органолепти-ческие показатели и вызвать образование токсических веществ.

Кроме того, изменение состава и свойств мяса при хранении может быть результатом его контакта с внешней средой. В этом случае из-за ис-парения влаги снижается масса (усушка) и изменяется цвет мяса, что вызвано повышением концентрации миоглобина в поверхностных слоях и его окис-лением кислородом воздуха. Негативные последствия для качества продук-тов имеет окисление жира. Развитие окислительных процессов сопровожда-ется понижением биологической ценности, ухудшением органолептических показателей и образованием продуктов окислительного распада, вредных для здоровья человека.

 

 

14

Контроль убоя и переработки скота и птицы