Задача 5. Очистить масло сливочное, маргарин, животные жиры

Пошаговое решение задачи	Результат выполнения шага	Обеспечение выполнения шага
1. Снять упаковку с сырья.	Сырье без упаковки.	Масло сливочное, маргарин, животные жиры в упаковке. РИС. 02.08, 02.10
2. Осмотреть поверх- ность сырья.	Информация о качест- ве сырья.	Сырье без упаковки.
3. Зачистить поверх- ность от загрязнений.	Сырье без посторонних включений и призна- ков порчи.	Сырье без упаковки. Скребки, ножи.
4. Разрезать сырье на куски	Сырье, разрезанное на куски.	Сырье без посторон- них включений и при- знаков порчи. Ножи. РИС. 02.09, 02.11
5. Поместить куски сы- рья в жирорастопитель	Растопленное сырье t не более 40–45 °С.	Сырье, разрезанное на куски. Жирорастопи- тель
6. Пропустить растоп- ленное сырье через сито	Готовые к производс- тву масло сливочное, маргарин, животные жиры.	Растопленное сырье t не более 40–45 °С. Сито с размером ячеек не более 3 мм.

Во избежание расслаивания жира мешалку не выключают до полного выпуска растопленного сырья из бака жирорастопителя.

Признаки порчи сливочного масла: штафф — вид порчи, заключающийся в пожелтении верхних слоев масла как результат жизнедеятельности микроор-

ЗНАТЬ — показатели качества масла сливочно- го, маргарина, животного жира, организацию технологического процесса приготовления хлебо- булочных изделий на разных видах производств, принцип работы жирорастопителя.

УМЕТЬ — работать на технологическом обору- довании, органолептически определять качество сырья.

Вопросы при выполнении шага	Подсказки для принятия правильного решения	Последствия неправильно принятого решения

ганизмов и действия окислительных процессов под влиянием кислорода воз- духа; прогорклый, тухлый запах и вкус — результат размножение дрожжепо- добных пленчатых грибов; плесневение — результат развития мицелиальных грибов и т.д.