2020-05-12
110
| Пошаговое решение задачи | Результат выполнения шага | Обеспечение выполнения шага |
| 1. Разбить по 3-5 штук обработанных яиц над отдельной емкостью. РИС. 02.15 | Контрольная яичная масса из 3–5 яиц. | Обработанные яйца. РИС. 02.14 Емкость, специальные ножи. |
| 2. Понюхать яичную массу. | Информация о добро- качественности яиц. | Контрольная яичная масса из 3–5 яиц. Емкость. |
| 3. Перелить контроль- ную яичную массу в производственную ем- кость. | Контрольная яичная масса в производствен- ной емкости. | Контрольная яичная масса. Производственная емкость Информация о доброкачественности яиц. |
| 4. Повторить шаги 1–3 | Яичная масса в произ- водственной емкости. РИС. 02.16 | Производственная ем- кость с контрольными яичными массами в ней |
| 5. Процедить яичную массу через сито в дру- гую производственную емкость. | Готовая к производс- тву яичная масса. | Яичная масса в произ- водственной емкости. Производственные ем- кости. Луженое металли- ческое или из нержавею- щей стали сито с ячейка- ми размером 3–5 мм. |
| 5.Собрать яичную скорлупу в специаль- ные баки. | Собранная яичная скорлупа. | Яичная скорлупа, спе- циальные баки. |
На хлебопекарные предприятия куриные яйца поступают в ящиках из гофриро- ванного картона или полимерных материалов вместимостью 360 штук с исполь- зованием бугорчатых прокладок.
|
|
|
При поступлении куриных яиц обращают внимание на состояние и целостность скорлупы, наличие или отсутствие затхлого, плесневелого запаха.
ЗНАТЬ — виды и показатели качества яиц, са- нитарно-гигиенические требования к работе с яйцом, организацию технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий на раз- ных видах производств.
УМЕТЬ — работать с инвентарем и дезсредс- твами.
| Вопросы при выполнении шага | Подсказки для принятия правильного решения | Последствия неправильно принятого решения |
| Можно ли переливать яичную массу в произ- водственную емкость? | Наличие специфичес- кого неприятного запаха сероводорода. | Вероятность пищевого отравления. |
| Сколько раз повторить шаги 1–3? | Количество яиц соглас- но производственной рецептуре | Нарушение производ- ственной рецептуры |
 |  | ||||
 | |||||
Яичную массу хранят при температуре не выше 6°С не более 24 ч, хранение не- охлажденной яичной массы не допускается.
Работники, проводящие работу с яйцами водоплавающей птицы, должны тща- тельно вымыть руки с мылом и продезинфицировать их любым дезсредством.
