2020-05-12
126
| Пошаговое решение задачи | Результат выполнения шага | Обеспечение выполнения шага |
| 1. Вымыть щеткой банки с яичным ме- ланжем в ванне с теп- лой водой. | Чистые банки с яич- ным меланжем. | Банки с яичным ме- ланжем в ванне с теп- лой водой. Щетки. |
| 2. Перенести банки с яичным меланжем в другую ванну с водой t не выше 45 °С. | Банки с яичным ме- ланжем в ванне с во- дой. | Чистые банки с яич- ным меланжем. Ван- на с водой t не выше 45 °С. |
| 3. Оставить банки с яичным меланжем на 2–3 часа. | Размороженный яич- ный меланж в банках. | Банки с яичным ме- ланжем в ванне с во- дой t не выше 45 °С. |
| 4. Вскрыть банки спе- циальным ножом. | Вскрытые банки с раз- мороженным яичным меланжем. | Размороженный яич- ный меланж в банках. Специальный нож |
| 5. Влить разморожен- ный яичный меланж в емкость с водой, под- готовленной к произ- водству. | Смесь воды и яичного меланжа в соотноше- нии 1:1. | Вскрытые банки с раз- мороженным яичным меланжем. Емкость с подготовленной к производству водой в объеме равным объему яичного меланжа. |
| 6. Перелить смесь че- рез сито в производс- твенную емкость. | Готовый к производс- тву яичный меланж | Смесь воды и яичного меланжа в соотноше- нии 1:1. Производс- твенная емкость. Сито с размером ячеек не более 3 мм. |
ЗНАТЬ — виды, показатели качества меланжа, организацию технологического процесса приго- товления хлебобулочных изделий на разных ви- дах производств.
|
|
|
УМЕТЬ — работать с разными видами упаковоч- ного материала, органолептически определять качество сырья.
| Вопросы при выполнении шага | Подсказки для принятия правильного решения | Последствия неправильно принятого решения |
Яичный меланж относится к мороженым яичным продуктам, представляет со- бой освобожденную от скорлупы смесь яичных белков и желтков в естествен- ной пропорции.
Яичный меланж имеет темно-оранжевый цвет, твердую консистенцию, на по- верхности меланжа должен быть бугорок, что указывает на правильное замо- раживание и хранение. Отсутствие бугорка — признак того, что меланж был разморожен.
Допускается выработка меланжа с добавлением поваренной пищевой соли и сахара-песка в количестве 0,8% и 5% соответственно.
Яичный меланж заменяют теми же яйцепродуктами по тем же нормам, что и яйца куриные.
1 кг (25 шт.) яиц цельных соответствует 1,0 кг яичного меланжа.
Формула расчета замены одного вида сырья другим в пересчете на сухое ве- щество, М2, кг:
 |
где М1 и М2 — соответственно количество заменяемого продукта и продукта- заменителя, кг;
а1 и а2 — содержание сухого вещества соответственно в заменяемом продукте и продукте — заменителе, %.
|
|
|
Хранение размороженного (дефростированного) меланжа допускается не бо- лее 4 ч при комнатной температуре или в холодильнике при температуре при- мерно 3 °С в течение 24 ч.
В зависимости от условий предприятия, размораживание меланжа допускается при комнатной температуре более продолжительное время.
