2020-05-12
354
| Пошаговое решение задачи | Результат выполнения шага | Обеспечение выполнения шага |
| 1. Взвесить контейнер вместе с горячими из- делиями в формах пос- ле выпечки | Масса контейнера вместе с горячими из- делиями в формах пос- ле выпечки | Контейнер с горячими изделиями в формах, весоизмерительное оборудование |
| 2.Откатить контейнер с горячими изделиями в формах в подготов- ленное место для осты- вания | Контейнер с горячими изделиями в формах в подготовленном месте. | Контейнер с горячими изделиями в формах. Подготовленное место для остывания изде- лий. |
| 3. Взвесить контейнер с остывшими изделия- ми в формах | Масса контейнера с ос- тывшими изделиями в формах | Контейнер с остывши- ми изделиями в фор- мах, весоизмеритель- ное оборудование |
| 7. Рассчитать величи- ну усушки по формуле | Величина усушки | Масса контейнера вместе с горячими изделиями в формах, масса контейнера с ос- тывшими изделиями в формах |
Для предотвращения снабжения торговли черствыми изделиями «Особыми ус- ловиями поставки хлебобулочных изделий» установлены сроки хранения хлеба на предприятиях и в торговой сети.
Сроки хранения хлеба на предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки хлеба в магазин.
Сроки хранения упакованных изделий на предприятии исчисляются с момента упаковывания.
ЗНАТЬ — организацию технологического процес- са приготовления хлебобулочных изделий на раз- ных видах производств, принцип работы техноло- гического оборудования.
УМЕТЬ — пользоваться технологическим обо- рудованием, определять величину усушки изде- лий.
| Вопросы при выполнении шага | Подсказки для принятия правильного решения | Последствия неправильно принятого решения |
Величина усушки за максимальный срок хранения изделия на предприятии со- ставляет 3,0–4,0 %.
Формула расчета величины усушки, qус, %:
,
где Мг.хл — средняя масса горячего хлеба (устанавливают путем взвешивания не менее 10 изделий), кг;
Мх.хл — средняя масса холодного хлеба, т.е. хлеба с допустимым сроком вы- держки на предприятии в соответствии с НД (устанавливают путем взвешивания не менее 10 изделий), кг;
100 – коэффициент пересчета, %.
