Максимально допустимые сроки хранения и реализации хлебобулочных изделий

Наименование изделий	Максимально допусти- мые сроки хранения на предприятии, ч	Сроки ре- ализации в торговле, ч
Хлеб из муки: ржаной обойной, обдирной и ржано-пше- ничной пшеничной обойной, пшенично-ржаной обойной смеси ржаной и пшеничной сортовой	14 14 10	36 24 36
Изделия массой более 200 гр из пшеничной сортовой, ржаной сеяной муки	10	24
Мелкоштучные изделия массой 200 гр. и ме- нее (включая бублики)	6	16

ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ

1. Какие меры безопасности необходимо соблюдать при выпечке хлебобулочных изделий?

2. От чего зависит режим выпечки хлебобулочных изделий?

3. Как установить контейнер с тестовыми заготовками на платфор- му ротационной печи?

4. Как выкатить контейнер с изделиями из ротационной печи?

5. Как вынуть готовые изделия из форм?

6. Как определить готовность хлебобулочных изделий?

7. Назвать величину упека разных видов хлебобулочных изделий. От чего зависит величина упека?

8. Как определить величину упека хлебобулочных изделий?

9. Назвать величину усушки разных видов хлебобулочных изде- лий. От чего зависит величина усушки?

10. Как определить величину усушки хлебобулочных изделий?

11. Как определить готовность хлебобулочных изделий по состоя- нию мякиша?

12. Какой дефект хлебобулочных изделий образуется при недоста- точной длительности выпечки? Укажите способ устранения данного дефекта.

13. К каким дефектам готовых изделий приведет нарушение темпе- ратурного режима при выпечке?

 

 

ЗАДАЧИ

1. Надрезать тестовую заготовку................................................ 238

2. Наколоть тестовую заготовку................................................. 240

3. Смазать тестовую заготовку или готовое изделие.................. 242

4. Нанести гель на поверхность готового изделия..................... 242

5. Посыпать тестовую заготовку или готовое изделие............... 244

6. Глазировать поверхность готового изделия........................... 246