2020-05-12
92
| Пошаговое решение задачи | Результат выполнения шага | Обеспечение выполнения шага |
| 1. Взять из средней пробы навеску сахара массой 10 г. | Навеска сахара необхо- димая для анализа. РИС. 10.32 | Средняя проба сахара. Весоизмерительное оборудование. Шпатель, лопатка. |
| 2. Высыпать навеску в мерный стакан. РИС. 10.33 | Навеска сахара в мер- ном стакане. | Навеска сахара необ- ходимая для анализа. Мерный стакан. |
| 3. Налить в стакан 100 см3 дистиллиро- ванной воды. РИС. 10.34 | Сахар, залитый водой. | Навеска сахара в мер- ном стакане. Дистиллированная вода t = 60–80 °С. |
| 4. Перемешать сахар с водой. РИС. 10.35 | Раствор сахара. | Сахар, залитый водой. Стеклянная палочка. |
| 5. Посмотреть на рас- твор в проходящем свете. | Информация о чистоте раствора сахара. | Раствор сахара. |
ЗНАТЬ — показатели качества сахара-песка, ор- ганизацию технологического процесса приготов- ления хлебобулочных изделий на разных видах производств.
УМЕТЬ — работать с технологическими средс- твами, применяемыми для контроля качества сы- рья.
| Вопросы при выполнении шага | Подсказки для принятия правильного решения | Последствия неправильно принятого решения |
 |  |
| Можно ли использо- вать сахар в производстве? | Информация о чистоте раствора сахара. | Дефект изделия. |
Сахар должен иметь сладкий вкус, белый, с блеском, цвет, сыпучую консистен- цию, полную растворимость, прозрачные растворы.
Качество сахара-песка должно соответствовать требованию ГОСТ 21-94.
Сахар-песок придает хлебу сладкий вкус, улучшает структурно-механические свойства мякиша, способствует получению интенсивно окрашенной корки.
Количество сахара, вносимого в тесто, для разных видов хлебобулочных изде- лий колеблется от 0 до 30% к массе муки. Внесение большего количества са- хара резко снижает газообразование из-за ингибирования жизнедеятельности дрожжей.
