Гигиена труда и личная гигиена

3.14.1. Микроклимат хлебопекар- ных и кондитерских предприятий должен соответствовать требо- ваниям «Санитарных норм микро- климата производственных поме- щений».

3.14.2. Температура, относитель- ная влажность и скорость движе- ния воздуха в производственных помещениях, камерах и складах должна соответствовать нормам технологического проектирова- ния предприятий, вырабатыва- ющих кондитерские и хлебобу- лочные изделия, а также нормам, предъявляемым к производству и хранению готовой продукции.

3.14.3. Уровни шума в производс- твенных помещениях должны на- ходиться в пределах действующих санитарных норм. Во всех поме- щениях с шумящим оборудовани- ем должны быть приняты меры по снижению шума в соответствии со СНиП «Защита от шума» и состав- лять не более 80 дб.

3.14.4. Станки, машины, аппараты должны иметь виброгасящие уст- ройства, а уровень вибрации не дол- жен превышать санитарных норм.

3.14.5. Освещенность рабочих поверхностей на рабочих местах должна соответствовать требо- ваниям действующего СНиП «Ес- тественное и искусственное ос- вещение» и составлять от 200 до

400 лк в зависимости от целевого назначения помещения.

3.14.7. При осуществлении естес- твенной вентиляции не допускает- ся сквозняков и резкого охлажде- ния воздуха на рабочих местах.

3.14.9. Концентрация вредных ве- ществ в воздухе рабочей зоны не должна превышать ПДК для кон- кретных веществ.

3.14.10. Работники перед поступ- лением на работу и работающие на предприятии должны  прой- ти медицинское обследование в соответствии с «Инструкцией по проведению обязательных, пред- варительных при поступлении на работу и периодических меди- цинских осмотров трудящихся и медицинских осмотров водителей индивидуальных транспортных средств».

В связи с эпидобстановкой орга- нами Госсанэпиднадзора может быть проведено внеплановое бактериологическое обследова- ние работающих.

3.14.11. Все вновь поступившие работники должны пройти обу- чение по санитарному минимуму и сдать экзамены. В дальнейшем экзамены по программе сани- тарного минимума после занятий сдаются каждые 2 года.

3.14.12. Вновь поступившие ра- ботники допускаются к работе только после ознакомления с правилами личной гигиены и инс-

труктажа по предотвращению по- падания посторонних предметов в готовую продукцию.

3.14.14. Результаты осмотра ре- гистрируются в журнале. Запрещается проведение осмот- ра начальниками смен, бригади- рами участка и другими работни- ками предприятия.

3.14.15. Все работники произ- водственных цехов обязаны вы- полнять следующие правила лич- ной гигиены:

а) приходить на работу в чистой личной одежде и обуви. При вхо- де на предприятие тщательно очищать одежду;

б) перед началом работы принять душ, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под колпак или косынку. Санитарная одежда должна быть на завязках. Категорически запрещается при- менение пуговиц, крючков и т.д. Запрещается застегивать санитар- ную одежду булавками, иголками, хранить в карманах халатов папи- росы, булавки, деньги и др. вещи, а также носить на рабочем мес- те бусы, серьги, клипсы, броши, кольца и др. украшения. В кар- манах санитарной одежды может храниться только аккуратно под- рубленный носовой платок;

в) соблюдать чистоту рук, лица, коротко стричь ногти;

г) не принимать пищу и не курить в производственных помещени-

ях. Прием пищи, и курение разре- шается только в специально отве- денных для этих целей местах.

Перед посещением туалета са- нитарную одежду оставляют в специально отведенном месте. После посещения туалета необ- ходимо вымыть руки с мылом и продезинфицировать любым раз- решенным дезсредством.

3.14.16. В технологических цехах категорически запрещается хра- нение аптечек. Аптечки должны быть размещены в тамбурах тех- нологических цехов и участков, в бытовых помещениях. В аптечках не рекомендуется держать силь- нопахнущие и красящие лекарс- тва (например, вместо йода надо иметь перекись водорода).

3.14.18. Начальники цехов (учас- тков), сменные мастера должны осуществлять строгий контроль за выполнением правил личной гигиены работниками цеха, осо- бенно в отношении мытья рук пе- ред работой, после перерывов в работе и пользования туалетом.

3.14.20. Все работники предпри- ятия обязаны при появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышения темпе- ратуры, нагноения и симптомах других заболеваний немедленно сообщать об этом администрации и обращаться в здравпункт пред- приятия или другое медицинское учреждение для получения меди- цинской помощи.

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО АКТИВАЦИИ ДРОЖЖЕЙ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ (ПРЕССОВАННЫХ И СУШЕНЫХ)

 

Активация дрожжей проводится на хлебопекарных предприятиях с целью повышения их бродиль- ной активности, интенсификации технологического процесса, улуч-

шения качества готовых изделий и рекомендуется, в основном, при порционном приготовления теста безопарным или ускоренным спо- собом.

 

 

Рецептура сред и технологические параметры активации дрожжей хлебопекарных

Наименования сы- рья, параметров про- цесса	Расход сырья (кг) на 5 кг дрожжей прессован- ных или 2,5 кг дрожжей сушеных в средах
	1	2	3	4	5
Мука пшеничная выс- шего, первого или второго сортов	10	10	7	5	7,5
Вода	30	30	21	15	22,5
Амилоризин П 10Х или солод неферментиро- ванный	—	0,003– 0,005 1,5-2,0
Заварка:
самоосахаренная	—	—	—	20	—
осахаренная амилори- зином или солодом	—	—	—	—	10
Высокоосахаренныей ферментативный полу- фабрикат (ВПФ)	—	—	12	—	—
Продолжительность активации дрожжей, ч:
прессованных	0,5-2,0	0,5-1,5	0,5-1,0	1,0-1,5	0,5-1,0
Температура актива- ции, °С	32±2

Приготовление жидких дрожжей (см. Сборник технологических инс- трукций для производства хлеба и хлебобулочных изделий)

Жидкие дрожжи готовят непос- редственно на предприятии с использованием чистых культур термофильных молочнокислых бактерий (МКБ) и дрожжей.

 

Производственный цикл приго- товления жидких дрожжей осу- ществляют по двум вариантам:

— вариант I — приготовление жидких дрожжей на заквашен- ных заварках без разбавления водой;

— вариант II — приготовление жидких дрожжей на заквашен- ных заварках с разбавлением водой.