2020-05-12
169
| Наименование сырья, полуфабри- катов, параметры технологического процесса | Расход сырья и режим приготовления | |||||
| Заквашенной заварки | Жидких дрожжей | |||||
| 1:4 1:3 (соотношение муки и воды) | без разбавле- ния заварки водой | с разбавле- нием завар- ки водой (1:3) | ||||
| I | II | I | II | |||
| Осахаренная заварка | ||||||
| Мука, кг* | 50 | 50 | — | — | — | — |
| Вода, л | 200 | 150 | — | — | — | — |
| Заквашенная заварка, кг | ||||||
| Из разводочного цикла | 100 | 100 | 100 | — | — | — |
| Производственная | — | — | — | 150 | 80 | 120 |
| Вода (для разбавле- ния за-квашенной заварки), л | — | — | — | — | 20 | 30 |
| Жидкие дрожжи, кг | ||||||
| Из разводочного цикла (маточные) | - | - | 50 | - | 50 | - |
| Производственные | - | - | - | 150 | - | 150 |
*Мука пшеничная второго сорта, смесь муки пшеничной второго сорта и ржаной обдирной (1:1); смесь муки пшеничной первого и второго сортов (1:1); смесь ржаной обдирной и обойной (1:1).
| Наименование сырья, полуфабри- катов, параметры технологического процесса | Расход сырья и режим приготовления | |||||
| Заквашенной заварки | Жидких дрожжей | |||||
| 1:4 1:3 (соотношение муки и воды) | без разбавле- ния заварки водой | с разбавле- нием завар- ки водой (1:3) | ||||
| I | II | I | II | |||
| Общий объем, кг | ||||||
| Заквашенной заварки | 350 | 300 | — | — | — | — |
| Жидких дрожжей | — | — | 150 | 300 | 150 | 300 |
| Параметры технологического процесса | ||||||
| Температура, °С | 48–52 | 48–52 | 28–32 | 28–32 | 28–32 | 28–32 |
| Продолжительность (заквашивания, вы- ращивания дрож- жей), ч | 14–16 | 14–16 | 5–6 | 3–4 | 5-6 | 3-4 |
| Конечная кислот- ность, град | 12–14 | 12–14 | 9-10 | 9-10 | 9-10 | 9-10 |
| Подъемная сила, мин | Не более 30 мин | |||||
| Влажность, % | — | — | 87–88 | 87–88 | 87–88 | 87–88 |
РЕЦЕПТУРА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАВАРОК
| Наименование сырья, параметров процесса | Расход сырья, кг | |
| Заварка | ||
| 1 | 2 | |
| Мука пшеничная выс- шего, первого или вто- рого сортов | 1001 | 100 |
| Вода | 300 | 300 |
| или |
| |
| молочная сыворотка | 300 | 300 |
| Ферментные препара- ты2 | ||
| Амилоризин П 10Х или солод неферментиро- ванный | - | 0,1-0,2 0,2-0,4 |
| Температура осахари- вания заварок, °С | 45±2 | 53±2 |
| Продолжительность осахаривания, ч | 1,0-2,0 | 1,0-2,0 |
1180 кг муки заваривается горячей водой или заливается молочной сывороткой, про- гревается паром до температуры 70±5 °С, а 20 кг муки вносится после охлаждения заварки до температуры 50 °С.
2 Ферментные препараты перед использованием разводят в воде или молочной сы-
воротке при соотношении 1:50.
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ОСНОВНОГО И ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
Органолептические показатели качества муки пшеничной хлебопекарной ГОСТ Р 52189-2003
| Наиме- нование показа- телей | Характеристика и норма для муки сортов | |||||
| Экстра | Высший | Круп- чатка | Первый | Второй | Обойная | |
| Цвет | Белый или с кремо- вым оттенком | Белый или кре- мовый с желтова- тым от- тенком | Белый или бе- лый с желтова- тым от- тенком | Белый с желтова- тым или серова- тым от- тенком | Белый с желто- ватым или се- роватым оттенком с замет- ными час- тицами оболочек зерна | |
| Запах | Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не за- тхлый, не плесневый | |||||
| Вкус | Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький | |||||
| Мине- ральная примесь | При разжевывании муки не должно ощущаться хруста | |||||
| Заражен- ность вредите- лями | Не допускается | |||||
| Загряз- ненность вредите- лями | Не допускается | |||||
Органолептические показатели качества муки ржаной ГОСТ 7045-90
| Наименование показателей | Характеристика и норма для муки сортов | ||
| Сеяной | Обдирной | Обойной | |
| Цвет | Белый с кремова- тым или серова- тым оттенком | Серовато-белый или серовато- кремовый с вкра- плениями частиц оболочек зерна | Серый с частица- ми оболочек зер- на |
| Запах | Свойственный ржаной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый | ||
| Вкус | Свойственный ржаной муке, без посторонних привку- сов, не кислый, не горький | ||
| Минеральная примесь | При разжевывании муки не должно ощущаться хруста | ||
| Зараженность вредителями | Не допускается | ||
| Загрязненность вредителями | Не допускается | ||
Органолептические показатели качества дрожжей
| Наименование показателей | Характеристика и норма для дрожжей | |||
| Прессованных (вырабатывае- мых специали- зированными и спиртовыми заводами) ГОСТ 171-81 | Сушеных ГОСТ 28483-90, ТУ 10-033-04585-90 | Молока дрожжевого ТУ 10-0334585-3-90 | ||
| Высшего сорта | Первого сорта | |||
| Цвет | Равномерный без пятен, свет- лый, допуска- ется сероватый или кремова- тый оттенок | Светло-желтый или светло-коричневый | Бело-серова- тый с желтова- тым оттенком | |
| Консистенция Внешний вид | Плотная, дрож- жи должны лег- ко ломаться и не мазаться | Форма вермишели, мелких зерен, кусоч- ков, порошка или кру- пообразная. Допус- кается массовая доля порошкообразных частиц не более 25 % | Водная суспен- зия с оседаю- щим на дно при отстаивании сло- ем дрожжевых клеток | |
| Запах | Свойственный дрожжам, не допускаются запах плесени и другие посто- ронние запахи | Свойственный суше- ным дрожжам, без посторонних запахов: гнилостного, плесени и т.д. | Свойственный дрожжам, не допускаю т с я запах плесени, гнилостный и другие посто- ронние запахи | |
| Вкус | Пресный, свойственный прессованным дрожжам, без постороннего привкуса | Свойственный суше- ным дрожжам | Свойственным дрожжам | |
Органолептические показатели качества солода ржаного сухого ГОСТ Р 52061-03
| Наименование пока- зателей | Характеристика и норма для солода | |
| Неферменти- рованного | Ферментированного | |
| Внешний вид | Однородная зерновая масса или мука, не содер- жащая плесени | |
| Цвет | Светло-желтый с серо- ватым оттенком | От коричневого до тем- но-бурого с краснова- тым оттенком |
| Запах | Свойственный данному типу солода. Не допуска- ется запах гнили и плесени | |
| Вкус | Сладковатый | Кисло-сладкий, напоми- нающий вкус ржаного хлеба. Не допускается пригорелый, горький и др. |
| Зараженность вредите- лями хлебных запасов | Не допускается | |
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ КОНСЕРВАЦИИ ГУСТОЙ ЗАКВАСКИ ПУТЕМ РАЗЖИЖЕНИЯ
| Наименование сырья, полуфабрикатов и по- казателей процесса | Разжижение водой с t = 5-10 °С | Первое освежение поле консервации |
| Закваска густая выбро- женная, кг | 30,5 | — |
| Закваска разжиженная, кг | — | 45,0 |
| Мука ржаная обдирная или обойная, кг | — | 41,5 |
| Вода, кг | 14,5 | 13,5 |
| Влажность закваски, % | 65,5 | 48-50 |
| Температура, °С: | ||
| воды | 5-10 | 45-50 |
| закваски после раз- жижения | 16-18 | — |
| воздуха в помещении | 20-23 | — |
| закваски после хране- ния | 20-23 | — |
| закваски после осве- жения | — | 26-28 |
| Продолжительнос ть консервации и броже- ния, ч | 8-24 | 4-5 |
| Кислотность закваски, град | 12-16 | 12-14 |
| Подъемная сила заквас- ки, мин | 20-30 | до 25 |
