2020-05-12
237
| Показатели | Примешиваемая мука | ||
| Ячменная | Овсяная | Кукурузная | |
| Состояние повер- хности | Трещины на по- верхности | - | Морщинистая с мелкими трещи- нами |
| Цвет корки | - | Более светлый | Более темный |
| Состояние мяки- ша | Более грубой структуры, кро- шащийся, особен- но у пшеничного хлеба. | Ржаного – более сухой на ощупь, крошащийся; пше- ничного (с приме- сью до 10%) — более нежный, с мелкой пористос- тью, лучшего ка- чества. | Более плотный, менее эластичный и менее пористый |
| Цвет мякиша | Ржаного – более светлый, пшенич- ного – более тем- ный с серо-синим оттенком | Более светлый | Более светлый, с желтоватым от- тенком |
| Вкус и запах | Ржаного – почти не меняется, пше- ничного – менее пресный. | ||
| Некоторые сорта ячменя придают хлебу специфиче- ский терпкий при- кус. | При 10–15% при- месей свойс- твенные овсяной муке, более 30% — горьковатый привкус. | При примесей более 10% вкус сладковатый. | |
| Выход хлеба | Ржаного – не из- меняется, а при заваривании примешиваемой муки увеличива- ется, пшеничного – увеличивается особенно при за- варивании приме- шиваемой муки. | Пшеничного – при заваривании при- мешиваемой муки увеличивается; ржаного – без за- варки – уменьша- ется, при заварке не уменьшается или даже увели- чивается | Пшеничного – увеличивается, ржаного — умень- шается, а при за- варивании при- мешиваемой муки увеличивается. |
| Объем хлеба | Уменьшается | При примеси до 15% объем ржа- ного хлеба увели- чивается | Если примесь больше 10%, не заваривает- ся, объем хлеба уменьшается |
| Черствение | - | Ускоряется | - |
ФОРМЫ ПЕРВИЧНОГО УЧЕТА ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ ДЛЯ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ
|
|
|
Предприятие Пекарь-мастер
|
На отпуск муки в производство
Форма № П-6 хлеб
« » 20 г. смена с до час.
| Наименование, сорт муки | Номен- кла- турный номер | № партий, бункера | № весов | Показания счетчика | % влажности | Количество мест | Вес (кг) | Рас- писка в полу- чении | ||
| Брутто | Тара | Нетто | ||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 |
Отпустил зав. складом (кладовщик) Принял пекарь-мастер Представитель лаборатории Формат А5
|
|
|
Предприятие Форма № П-7 хлеб
