2020-05-12
1460
| Дефекты | Причины | Способы предупреждения |
| Дефекты, обусловленные низким качеством муки | ||
| Посторонний запах или прикус | Наличие в муке приме- сей полыни, горчака или какого-либо посторон- него запаха или вкуса | Перерабатывать муку вместе с нормальной мукой (если это можно, устранить указанный недостаток хлеба) |
| Хруст на зубах при раз- жевывании | Наличие в муке песка или землистых веществ | Мука в переработку не допускается |
| Бледная корка хлеба, малый удельный объем | Низкая сахаро- и газо- образующая способ- ность муки | Перерабатывать муку в смеси с мукой, имеющей повышенную газообра- зующую способность. Применить в заварку части муки. Добавить к опаре белый солод или часть муки из пророс- шего зерна, фермент- ные препараты. |
| Сыропеклый, липкий, плохо разжевываемый, неэластичный мякиш. Цвет мякиша темный, что особенно заметно в изделиях из сортовой пшеничной муки. По- ристость крупная, не- равномерная. Иногда разрыв в мякише. Кор- ка интенсивно окраше- на, имеет красноватый | Мука смолота из про- росшего зерна и обла- дает повышенной ами- лолитической и протео- литической активнос- тью. Поэтому в муке и хлебе содержится мно- го водорастворимых веществ, в том числе декстринов. Вследствие гидролиза большого количества крахмала в | Пшеничную муку пере- рабатывают опарным способом, а ржаную на заквасках. Для накопления боль- шого количества кис- лоты опары и закваски ставить большие, сни- зив их влажность на 2–3%. Продолжитель- ность брожения опар или заквасок увеличить. |
| Дефекты | Причины | Способы предупреждения |
| Дефекты, обусловленные низким качеством муки | ||
| оттенок, иногда отслаи- вается от мякиша. Вкус хлеба сладковатый. Фор- ма подового хлеба иног- да расплывчатая. | хлебе находится много свободной, не связанной с коллоидами воды. Тес- то из такой муки быстро разжижается. | Повысить их кислотность на 1–3 град., применив жидкие дрожжи, 10-15% от массы всей перераба- тываемой муки спелой опары, теста, закваски или сброженной в тече- ние 4 ч. Суспензии из 6% всей муки, 9% воды и 0,3 прессованных дрожжей (к массе муки в тесте). Для улучшения физичес- ких свойств теста следу- ет проводить брожение теста при более низкой температуре и в более короткое время. Для этого можно увеличить дозировку прессованных дрожжей на 50% против нормы, задавая части их в тесто. Повысить кис- лотность теста на 1–1,5 град. Увеличить расход соли для обойной муки до 2%, для сортовой до 1,8%. Снизить влажность теста на 1 % против нор- мы. Не допускать уве- личения массы изделий, по возможности умен. Уменьшить длительность расстойки, не доводя изделие до готовности. В случае чрезмерного ок- рашивания корки выпе- кать хлеб при понижен- ной температуре более продолжительное время. |
| Дефекты | Причины | Способы предупреждения |
| Мякиш плотный, лип- кий, заминающийся, бо- лее темного цвета, чем обычно. Вкус хлеба со- лоделый. | Мука смолота из моро- зобойного зерна и от- личается повышенной активностью амилоли- тических ферментов и низким содержанием коротко рвущейся или даже крошковатой клей- ковины. | Пшеничное тесто гото- вят опарным способом, желательно на жидких дрожжах. Для увеличе- ния набухаемости клей- ковины и улучшения фи- зических свойств теста увеличивают продолжи- тельность замеса опары и теста. Опару ставят большую, с повышен- ной на 2–3% влажнос- тью. При этом сокраща- ют продолжительность брожения теста до 30- 35 мин., увеличив рас- ход дрожжей. Опара бродит при пониженной температуре (26–27 °С), тесто — при 27–28 °С. Кислотность опары по- вышают добавлением спелой опары, теста или заквасок в количестве 5–10% от массы всей муки при переработке сортовой муки и 10–15% для обойной. При не- обходимости снижают влажность теста на 1% против нормы. Добавля- ют в опару 0,5% соли к массе всей муки. Приме- няют фосфатидные кон- центраты и эмульгаторы Т-2 и ТФ. |
| Дефекты | Причины | Способы предупреждения |
| Дефекты, обусловленные низким качеством муки | ||
| Хлеб не расплывча-тый, но плотный, малого объема, с малоразви- той толстостенной по- ристостью. Цвет корки очень бледный. | Мука из зерна, под- вергшегося сушке при недопустимо высоких температурах (напри- мер, огевой или само- согреванию). Поэтому активность ферментов понижена, содержание клейковины низкое, по качеству клейкови- на рвущаяся или даже крошковатая. | Способы переработки такие же, как для муки из морозобойного зер- на. Целесообразно при- менение жидких дрож- жей с использованием 3-5% белого ячменного солода к массе муки для активации брожения, а также молочнокис- лых заквасок. Полезно увеличение дозировки прессованных дрожжей (на 50%) и их активиро- вание, а также примене- ние ферментных препа- ратов. Можно добавить муку из проросшего зерна. При переработ- ке ржаной муки сле- дует заваривать часть муки (5–7%), добавлять в тесто 10–15% жидких дрожжей или активиро- ванные прессованные дрожжи. Добавлять в закваски 0,5–0,7% соло- да или 0,015% фермент- ного препарата к мас- се муки в них. Следует увеличивать продолжи- тельность расстойки и выпечки. |
| Дефекты | Причины | Способы предупреждения |
| Дефекты, обусловленные низким качеством муки | ||
| Пониженный объем и пористость, недоста- точная эластичность мякиша, расплывчатая форма подового хлеба. Верхняя корка иногда покрыта мелкими неглу- бокими трещинами. | Мука смолота из зерна, пораженного клопом- черепашкой, и в ней повышена активность протеолитических фер- ментов. Поэтому клей- ковина из пшеничной муки отмывается в ма- лом количестве или вовсе не отмывается. Клейковина липкая, неэластичная, при от- лежке её свойства рез- ко ухудшаются. Тесто быстро разжижается и расплывается во время расстойки. | Готовить тесто на боль- шой опаре. Увеличить кислотность опары на 1–2 град, а теста на 1 град. Для этого гото- вить тесто на жидких дрожжах, добавляя в опару спелую опару, тесто или закваску (5- 10% от массы всей пе- рерабатываемой муки). Брожение вести при низких температурах (не выше 27–28 °С), увели- чив расход дрожжей на 50% против обычного. Опару и тесто готовить более густой консистен- ции. Для этого снизить влажность опары на 2–3%, а теста — на 1% против обычного. Уве- личить расход соли для обойной муки до 2%, для муки сортовой — до 1,8%. Применить бро- мат калия в количестве 0,001–0,003% от массы всей муки в тесте. Разде- лку теста из одной дежи производить бы-стро (за 10–15 мин.). Сократить продолжительность рас- стойки до возможного минимума. Выпечку про- изводить при обычном режиме или при темпе- ратуре выше обычной на 10–20 °С. |
| Дефекты | Причины | Способы предупреждения |
| Дефекты, обусловленные низким качеством муки | ||
| Мякиш сыропеклый, плотный, малопористый, липкий, хлеб низкий, по- довый хлеб расплывча- той формы. | Свежемолотая, не со- зревшая мука. | Перерабатывать муку в смеси с сильной мукой. Тесто готовить опарным способом – с большой опарой на жидких дрож- жах. Повысить кислот- ность теста. Применять бромат калия. |
| Потемнение мякиша при переработке муки с нормальным цветом и белизной. | Большое содержание тирозина в муке и повы- шенная активность фер- мента тирозиназы (поли- фенолоксидазы). | Повысить кислотность теста при сокращении продолжительнос ти брожения путем увели- чения дозировки жидких дрожжей и применения пищевых кислот (напри- мер, молочной). Увели- чить дозу прессованных дрожжей до 1,5–2% или жидких до 35–40%. При- менить один из следую- щих улучшителей: бро- мат калия 0,001–0,003%, аскорбиновую кислоту 0,005-0,01%, эмульгато- ры Т-1, Т-2, ТФ 0,1-0,2% фосфатидные концент- раты 0,5% к массе муки. Тесто готовить с интен- сивным замесом. |
| Дефекты, обусловленные низким качеством дополнительного сырья | ||
| Хлеб низкий, иногда имеет трещины на кор- ке. Тесто плохо и долго бродит. | Плохое качество дрож- жей. | Увеличить дозу дрож- жей. Улучшить питание жидких дрожжей. При применении прессован- ных дрожжей активиро- вать их. |
| Дефекты | Причины | Способы предупреждения |
| Дефекты, обусловленные низким качеством дополнительного сырья | ||
| Горький привкус. | Прогорклый жир. | Заменить жир. |
| Дефекты, обусловлен- ные ошибками в техно- логическом процессе и плохим хранением гото- вых изделий. | ||
| Хлеб имеет малый объ- ем и округлую форму. Мякиш сухой кроша- щийся. | Недостаточное количе- ство воды при замесе теста. | Увеличить залив воды при замесе теста. |
| Хлеб тяжелый, по-до- вый хлеб расплывает- ся, формовой – имеет плоскую верхнюю кор- ку. Мякиш с крупной по- ристостью, влажный на ощупь и липкий. | Излишнее количество воды при замесе теста, его повышенная влаж- ность. | Уменьшить количество воды при замесе теста. |
| Отслаивания корки, разрывы в мякише. | То же. Чрезмерно гус- тое, но моложавое тес- то. | То же. Увеличить залив воды при замесе теста и продолжительность брожения. |
| Хлеб с неравномер-ной пористостью, иногда с закалом, темными пят- нами или кольцом в центре. | При замесе теста залита горячая вода, и поэтому брожение слабое. | Установить нормальную температуру воды для замеса теста. |
| Хлеб несоленый, рас- плывчатый, корка ок- рашена интенсивнее обычного, мякиш не- пропеченный. | Дозировка соли непра- вильная. | Проверить дозировку соли при замесе теста. |
| Дефекты | Причины | Способы предупреждения |
| Дефекты, обусловленные низким качеством дополнительного сырья | ||
| Хлеб слишком соленый, мякиш грубый, порис- тость толстостенная, верхняя корка хлеба бледнее обычного («се- дина»). | При замесе задана лиш- няя порция соли. | То же. |
| Изделия, в рецептуру которых входит сахар, имеют бледную корку. | В тесто не введен сахар или дозирован непра- вильно. | Проверить дозировку сахара. |
| В хлебе встречаются комочки муки — непро- мес. | Недостаточная длитель- ность замеса теста. Не- исправна тестомесиль- ная машина. | Увеличить длительность замеса теста. Проверить работу тестомесильной машины. |
| Хлеб с неравномерной пористостью, низкий. Тесто липкое (запарен- ное). | Излишняя длительность замеса теста. | Уменьшить длитель- ность замеса. |
| Хлеб пресный, на по- верхности пузыри с тонкой подгоревшей корочкой, которая при надавливании ломает- ся. Пористость пониже- на, мякиш сыропеклый, корка может отставать от мякиша. | Недостаточная дли- тельность брожения опары или теста, тесто моложавое, невыбро- женное. | Увеличить продолжи- тельность брожения опары или теста. |
| Корка хлеба бледная, с трещинами, вкус и запах кислый, в мякише ино- гда разрывы. | Перебродившее, закис- шее тесто. | Установить нормальную продолжительнос ть брожения. |
| Дефекты | Причины | Способы предупреждения |
| Дефекты, обусловленные низким качеством дополнительного сырья | ||
| Пористость мякиша не- равномерная, толсто- стенная, пустоты в мя- кише. | Отсутствие обминки при переработке пше- ничной сортовой муки с крепкой клейковиной. | Назначить необходи- мое число обминок в соответствии с сортом и силой муки. |
| Неправильная форма изделий, пониженная и неравномерная порис- тость мякиша. | Неправильная разде- лка. | Проверить работу тес- торазделывающих ма- шин. |
| Пустоты в мякише с гладкими стенками. | Большое количество муки, закатанной при формировании. | Улучшить промешива- ние теста. Проверить работу закаточной ма- шины. |
| Верхняя корка формо- вого хлеба очень выпук- лая и оторвана с одной или двух сторон от бо- ковых стенок. Подовый хлеб имеет шаровид- ную форму и выплыв (шишки) с боков. | Недостаточная расстой- ка теста перед выпеч- кой. | Увеличить продолжи- тельность расстойки теста. |
| Верхняя корка формо- вого хлеба плоская или вогнутая (опавшая), по- довый хлеб расплывча- тый, пористость нерав- номерная. | Чрезмерная продолжи- тельность расстойки теста перед выпечкой. | Сократить продолжи- тельность расстойки теста. |
| Малые трещины на по- верхности хлеба. | Заветривание при рас- стойке теста. | Устранить сквозняки. Вести в расстойных ка- мерах или на специаль- ных конвейерах. |
| Дефекты | Причины | Способы предупреждения |
| Дефекты, обусловленные низким качеством дополнительного сырья | ||
| Отслаивание корки от мякиша, разрывы в мя- кише. | Удары кусков теста или форм с тестом о под при посадке в печь или в на- чале выпечки. | Устранить толчки при посадке и выпечке хле- ба. |
| Подгорелая и слишком толстая корка хлеба. | Длительная выпечка при нормальной температу- ре и влажности в пекар- ной камере. | Сократить продолжи- тельность выпечки. |
| Корка подгорела, но в середине хлеб не про- печен. | Слишком высокая тем- пература печи или не- равномерный нагрев. | Отрегулировать нагрев печи. |
| Корка матовая, седова- тая, иногда с трещина- ми. | Отсутствие пара в пе- карной камере. | Увлажнить пекарную ка- меру. |
| Бледная корка, хлеб тя- желый, мякиш сыропек- лый, липкий. | Недостаточная длитель- ность выпечки при нор- мальной температуре в пекарной камере. | Увеличить продолжи- тельность выпечки. |
| Бледная, но толстая кор- ка, часто покрытая тре- щинами, хлеб тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий. При слабом тес- те – закал. | Недостаточный или не- равномерный нагрев печи. | Проверить температуру пекарной камеры в раз- ных точках и отрегули- ровать её. |
| Бледная боковая корка. Подовый хлеб с «при- тиском». Иногда разры- вы в мякише и трещины на корке. | Недостаточное расстоя- ние между формами или кусочками теста для по- дового хлеба при посад- ке. | Увеличить расстояние между формами или между кусками теста при посадке в печь. |
| У подового хлеба тре- щины вокруг нижней корки. | Посадка хлеба на хо- лодный подик. | Устранить быстрое ос- тывание подиков перед посадкой на них теста. |
| Дефекты | Причины | Способы предупреждения |
| Дефекты, обусловленные низким качеством дополнительного сырья | ||
| Отслаивание корки. | Неосторожное обраще- ние с горячим хлебом при выемке. | Устранить неосторож- ное обращение с хлебом при выемке из печи. |
| Закал в ржаном хлебе. | Неосторожное обраще- ние с горячим хлебом при выемке и в течение нескольких минут после выемки из печи. | Устранить механические причины образования закала. Укладывать го- рячий хлеб для остыва- ния не на нижнюю корку, а на боковую или лучше на торцовую. Быстро ох- лаждать хлеб. |
| Остывание на холодной металлической поверх- ности. | Не укладывать хлеб для остывания на холодную металлическую поверх- ность. | |
| Плохая пропеченность. | Улучшить режим выпеч- ки: усилить нагрев пода, увеличить время выпеч- ки, уменьшить развес хлеба. | |
| Высокая автолитиче- ская активность муки. | Переработать в смеси с другой мукой. Повысить кислотность теста. | |
| Высокая влажность мя- киша. | Уменьшить количество воды при замесе теста. | |
| Недостаточная разрых- ленность теста вследст- вие малой или чрезмер- ной продолжительнос- ти брожения. | Установить правильный режим брожения. | |
