Тенденции развития мировой кулинарии на современном этапе

Курсовая работа

На тему

«Национальные традиции в технологии приготовления и отпуска кулинарной продукции национальной кухни Швеции»

по дисциплине: «Технология продукции мировой кухни»

Специальность 2–91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания»

 

Учащаяся

4 курса группы 7111                                                      Бухтеева В.С.

  

 

Преподаватель                                                               Ванидовская Л.Н.

 

  

 

 

 

Минск, 2020 г.

Содержание

 

Введение………………………………………………………………………………….2

1. Основная часть………………………………………………………………………...3

1.1. Тенденции развития мировой кулинарии на современном этапе………………..4

1.2. Достижения отечественной и зарубежной технологии в производстве кулинарной продукции…………………………………………………………………..7

1.3. Краткая характеристика шведской кухни, традиции……………………………11

1.4. Ассортимент, особенности приготовления и отпуска кулинарной продукции шведской кухни…………………………………………………………………………14

1.5. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда «Шинк-лода»………………………………………………………………………........19

Заключение……………………………………………………………………...………21

Список использованной литературы……………………………………………..……22

2. Практическая часть курсовой работы………………………………………...…….23

2.1. Технологическая схема приготовления блюда «Шинк-лода»……………….…23

2.2. Иллюстрации по приготовлению блюда «Шинк-лода»…………………………24

2.3 Акт контрольной проработки блюда «Шинк-лода»…………………..………….25

2.4 Технологическая карта на кулинарную продукцию «Шинк-лода»………..……26

2.5 Расчет энергетической и пищевой ценности блюда «Шинк-лода»……….….....28

 

  

 

Введение

Начиная изучать тему мировой кухни, следует сказать, что культурное наследие народа составляют не только произведения писателей, художников, архитекторов, музыкантов, но и нематериальное достояние, одним из которых является национальная кухня каждого народа. Ничто не дает возможности так близко соприкоснуться с материальной культурой народа, как национальный стол. Употребление национальных блюд может выступать не только в качестве сопутствующего необходимого элемента в ходе путешествий, а как один из ключевых моментов знакомства с культурой того или иного региона, с его историей, традициями и привычками. Это связано с тем, что формирование кухни всех народов мира зависит от нескольких основных факторов: географическое положение, а значит и климатические условия страны; религия и верования народа на протяжении истории страны и на сегодняшний день, его история; экономические условия в стране.

Важнейшими задачами, стоящими перед общественным питанием многих стран, являются достижение высокой культуры обслуживания, внедрение новых технологий и расширения предоставляемых населению услуг, обеспечение качественных горячим питанием учащихся и студентов, рабочих и служащих.

Развитие системы общественного питания во многом обеспечивает экономию трудовых и продовольственных ресурсов, создает значительные удобства для потребителей, освобождает людей от домашнего рутинного труда по приготовлению пищи, способствует более эффективной организации досуга.

Всем известно, что в каждой стране мира своя кухня. Так и в Швеции существуют свои любимые традиционные блюда. Тема моей работы посвящена шведской кухне, ее особенностям и привычкам этого северного самобытного народа.   

  Суровая природа, недоступность этой северной страны в прежние времена и местный набор продуктов сделали её кухню весьма необычной, сытной и шведы могут похвастаться обилием экзотических блюд, а вернее—сочетаний, в своей кухне. Большинство населения относится к еде как к средству поддержания жизни и энергии, а потому очень требовательно к ее составу и качеству, игнорируя излишние кулинарные изыски.

Основная часть.

Тенденции развития мировой кулинарии на современном этапе.

На сегодняшний день индустрия общественного питания представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования, различной специализацией. Общественное питание сейчас— весьма развивающееся направление пищевой отрасли.

На данный момент в мировой кухне наблюдается тенденция к использованию новых видов пищевых продуктов и продовольственного сырья в производстве кулинарной продукции:

1) производство стерилизованной готовой продукции в полужёсткой упаковке;

2) выработка полуфабрикатов и готовой продукции с использованием технологии сублимационной сушки;

3) малоотходные технологии выработки из части растительного сырья сушеных продуктов. Особенно целесообразна выработка сушеных продуктов из нестандартных, но доброкачественных овощей;

4) производство унифицированных овощных полуфабрикатов (измельченных и прошедших тепловую обработку с различными загустителями и обогатителями), из которых можно приготовить запеканки, биточки, крокеты и так далее;

5) комплексная переработка зернового, мясного, молочного и другого сырья с выработкой новых полуфабрикатов и максимальным использованием вторичных продуктов (отрубей, зародышей, костей, крови, пахты, сыворотки);

6) централизованное производство полуфабрикатов для мучных изделий (блины, омлеты, лепёшка для пиццы и другие);

7) производство ультрафильтрационного концентрата обезжиренного молока и молочной сыворотки;

8) использование для производства готовой продукции тепловых шкафов медленного действия (100-107°С в течение 7 часов);

9) приготовление готовой продукции с последующим вакуумным охлаждением в функциональных ёмкостях; использование шоковой заморозки;

10) производство комбинированных продуктов (мясо-растительных, рыбо-растительных, мясо-рыбо-растительных и т. п.);

11) разработка новых процессов переработки сельскохозяйственного сырья, повышающих пищевую и биологическую ценность продукции;

12) использование в общественном питании современных методов, применяемых в пищевой промышленности (экструзии, магнитных, акустических полей) и микроволновой обработки продуктов;

13) создание технологий производства качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствующих потребностям человеческого организма;

14) обогащение пищи витаминами и микроэлементами за счёт применения биологически активных добавок, получаемых из натурального сырья.

Теоретические и практические исследования позволяют определить основные направления достижения эффективности предприятий общественного питания, которые необходимо рассматривать через призму перспектив развития экономики, экологии, потребительского рынка и отрасли общественного питания.

В современной кулинарии наблюдается тенденция к использованию новейшего технологического оборудования:

-пакоджет (льдомиксер) представляет собой технологию молекулярной кухни, заключающуюся в том, что продукция подвергается заморозке -22 градуса в течение 24 часов, она превращается в пюреобразную массу, которая хранится в таком виде при температуре -12..-15˚С

-сувид является техникой приготовления пищи с помощью использования точных температур в специальных агрегатах(ваккум-варочные машины, термостаты)

-пароконвектоматы представляют собой тепловое оборудование, которое имеет несколько режимов работы(приготовление пищи на пару, конвекция, регенерация, пар низкой темперы, комбинированный режим) и доводит результаты работы повара до совершенства с минимальными временными затратами.