Стандарты на продукцию и услуги

Дисциплина: Технология продукции общественного питания

Тема: Нормативная документация на производстве. Характеристика технологической документации в общественном питании.

План

  1. Документы в области стандартизации.

2. Цели разработки стандартов в общественном питании.

3. Сборник рецептур для практического применения.

4. Техническая документация в общественном питании.

5. Санитарно – эпидемиологические требования (содержание, назначение).

Основным документом для предприятий общественного питания являются «Правила оказания услуг общественного питания» (Постановление Правительства Российской Федерации № 1036 от 15.08..1997 г. с изменениями и дополнениями).

Согласно настоящим Правилам Исполнитель обязан довести до сведения потребителей фирменное наименование (наименование) своей организации, место ее нахождения (адрес), тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске.
Индивидуальный предприниматель должен предоставить потребителям информацию о государственной регистрации и наименовании зарегистрировавшего его органа.

Если деятельность Исполнителя подлежит лицензированию в соответствии с законодательством Российской Федерации, то он обязан представить информацию о номере, сроке действия лицензии, а также об органе, ее выдавшем.

Указанная информация размещается в удобных для ознакомления потребителя местах.

Также Исполнитель обязан в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора.
Информация должна содержать:
- перечень услуг и условия их оказания;
- цены в рублях и условия оплаты услуг;
- фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;
- сведения о весе (объеме) порций готовых блюд продукции общественного питания, емкости потребительской тары предлагаемой алкогольной продукции и объеме ее порции;
- сведения о пищевой ценности продукции общественного питания (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, а также витаминов, макро- и микроэлементов при добавлении их в процессе приготовления продукции общественного питания) и составе (в том числе наименование использованных в процессе изготовления пищевых добавок, биологически активных добавок, информация о наличии в продуктах питания компонентов, полученных с применением генно-инженерно-модифицированных организмов);
- обозначения нормативных документов, обязательным требованиям которых должны соответствовать продукция общественного питания и оказываемая услуга.

Информация о продукции и об услугах доводится до сведения потребителей посредством меню, прейскурантов или иными способами, принятыми при оказании таких услуг. Потребителю должна быть предоставлена возможность ознакомления с меню, прейскурантами и условиями обслуживания как в зале, так и вне зала обслуживания.

В меню (винной карте) исполнителем указываются наименование алкогольной продукции, объем и цена алкогольной продукции в потребительской таре, если исполнитель предлагает и реализует алкогольную продукцию в потребительской таре, и (или) наименование алкогольной продукции, объем и цена за порцию, не превышающую 1 литра алкогольной продукции.Предприятия общественного питания должны иметь меню различного дизайна на государственном языке и винную карту(и/или чайную, кофейную, десертную карты), по оформлению соответствующие специализации. Меню оформляется типографским или компьютерным способом. Допускается использование альтернативных форматов меню (грифельные доски, стенды, световое табло, сенсорные мониторы и дисплеи). В буфетах, кафетериях, магазинах кулинарии оформляют прейскуранты и ценники на реализуемые продукты питания.

На предприятиях (объектах) общественного питания различных типов должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей, сохранность их имущества и выполняться требования нормативных правовых актов, нормативных правовых и нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

Предприятие общественного питания самостоятельно определяет перечень оказываемых услуг в сфере общественного питания. К дополнительным услугам относят:

- услуги по организации и проведению кейтеринга, в т.ч. по доставке продукции по заказам потребителей и выездное обслуживание;

- организация музыкального и развлекательного (анимационного) обслуживания;

- банкетное обслуживание, в т.ч. специальных мероприятий;

- информационно-консультационные (консалтинговые) услуги;

- вызов такси по заказу (просьбе) потребителей;

- парковка или охраняемая стоянка автомобиля на территории предприятия (объеы и типы предприятия общественного питания.

Предприятия общественного питания должны иметь меню различного дизайна на государственном языке и винную карту(и/или чайную, кофейную, десертную карты), по оформлению соответствующие специализации. Меню оформляется типографским или компьютерным способом. Допускается использование альтернативных форматов меню (грифельные доски, стенды, световое табло, сенсорные мониторы и дисплеи). В буфетах, кафетериях, магазинах кулинарии оформляют прейскуранты и ценники на реализуемые продукты питания.

 К нормативным документам, обязательным требованием которых должны соответствовать продукция общественного питания и оказываемые услуги, относятся действующие национальные стандарты на услуги общественного питания:

Стандарты на продукцию и услуги

Общественное питание изготавливает кулинарную продукцию из сырья, пищевых продуктов других отраслей, которые выпускаются согласно требований, изложенных в государственных стандартах и которые одновременно являются основополагающими документами, трактующими требования к сырью (например: ГОСТ Р52121 – 2003 «Яйца куриные пищевые», ГОСТ 3948 – 90 «Филе рыбное мороженое» и т.д.).

Требованиям, которым должна удовлетворять продукция или услуга осуществляется через вышеуказанные стандарты. Например, в общественном питании к этому виду стандартов относятся некоторые из них:

· ГОСТ Р 51074 – 97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»;

· ГОСТ Р 50764 – 2009 «Услуги общественное питания. Общие требования»;

· ГОСТ Р 50763 – 2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.».

В соответствии с ГОСТ Р 50764 – 95 услуга общественного питания – это результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Основная услуга общественного питания – услуга питания, которая представляет собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия. Основными целями разработки стандартов в общественном питании являются: охрана и укрепление здоровья населения; защита прав человека; улучшения качества жизни граждан; удовлетворения потребностей населения; обеспечение национального прогресса. Использование стандартов позволяет гарпантировать потребителям, что приобретаемая продукция или услуги по своим качественным характеристикам постоянны, безопасны и эффективны.

Перечень нормативной документации для предприятий общественного питания:

· ГОСТ Р 53523-2009. Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания.

· ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий.

· ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

· ГОСТ Р 50764-2009. Услуги общественного питания. Общие требования.

· ГОСТ Р 50935-2007. Услуги общественного питания. Требования к персоналу.

· ГОСТ Р 30494-96. Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в помещениях.

· ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

· ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

· ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

· Постановление Правительства РФ от 15.08.97 г. №1036 "Правила оказания услуг общественного питания".

· СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения продуктов.

· СанПиН 2.3.6.1066-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.

· СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

· СанПиН 2.3.2.1940-05. Организация детского питания.

· СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.