2020-05-12
216
| Название продукта. | Пищевая ценность | Требование к качеству и условия хранения. |
Для защиты работы подготовить ответы на вопросы:
1. Строение каких плодов характеризуется наличием сердечка с камерами и расположенными в них семенами?
2. Какие сахара преобладают в яблоках?
3. Какие семечковые плоды обладают самым высоким содержанием пектиновых веществ?
4. Какие семечковые плоды содержат относительно высокое содержание дубильных веществ?
5. Плод каких орехов состоит из мясистого наружного околоплодника, скорлупы и заключенного в ней ядра?
6. Какие орехи относят к настоящим?
7. Назовите причины естественной убыли плодов и овощей?
8. К какой группе плодов относится рябина?
9. Какие семечковые плоды содержат относительно высокое содержание дубильных веществ?
10. У каких ягод мякоть сформирована тканями разросшегося мясистого цветоложа с семянками на поверхности?
11. Какие ягоды относят к ложным?
12. Отметьте субтропические разноплодные плоды, богатые йодом
13. Какие цитрусовые плоды не допускаются в реализацию?
14. Плод каких орехов состоит из мясистого наружного околоплодника, скорлупы и заключенного в ней ядра?
15. Какие орехи относят к настоящим?
16. Какие орехи формируются и созревают в земле?
Практическая работа №2
Тема. Определение ассортимента и градация качества рыбных товаров.
Цель. Научиться определять ассортимент и качество рыбы.
Задание 1. Предложить ассортимент рыбы для блюд собственного производства.
Задание 2. Решите кроссворд:
По горизонтали:1. Ароматические вещества рыбы.
По вертикали:
2. Углеводы мяса рыбы.
3,4,10 Минеральные вещества мяса рыбы.
5. Белки мяса рыбы, придающие жесткость мясу рыбы.
6. Консистенция жира рыбы.
7. Вещество, на свойстве которого основано получение заливных рыбных блюд.
8. Ценный лекарственный препарат, получаемый из печени рыбы.
9. Вещества, от которых зависит рост организма, его общее развитие.
11. Важнейшая по пищевому значению составная часть мяса рыбы.
| 5 | ||||||||||||
| 2 | 6 | 7 | ||||||||||
| 4 | ||||||||||||
| 8 | 11 | |||||||||||
| 1 | 3 | 9 | 10 | |||||||||
Задание 3. Определите качество охлажденной рыбы.
| Образцы охлажденной рыбы. | Требования к качеству рыбы. (Органолептические показатели). | |
| 1. | Карп |
|
| 2. | Стерлядь |
Задание 4. Ознакомление с ассортиментом и определение качества рыбных товаров - консервов, пресервов.
Классификация рыбных консервов и пресервов.
| Группа | Ассортимент | Требовании к качеству и хранение | Кулинарное использование |
Задание 5. Расшифруйте маркировку консервов:
050515
125180
2Р
Напишите маркировку банки лосось натуральный на сегодняшний день
Задание 6. Ознакомление с ассортиментом икры и определение качества икры.
| Вид икры в зависимости от вида рыбы | Вид икры в зависимости от способа обработки | Требование к качеству и условия хранения. |
Для защиты работы подготовить ответы на вопросы:
1. Какие требования предъявляются к качеству живой рыбы?
2. Какая рыба называется охлажденной?
3. Назовите условия и сроки хранения охлажденной рыбы.
4. Назовите способы замораживания рыбы.
5. Что происходит с жиром мороженой рыбы при хранении?
6. Какая рыба поступает на предприятия общественного питания в живом виде?
7. Назовите способы охлаждения рыбы.
8. Какие требования предъявляются к качеству охлажденной рыбы?
9. Какая рыба называется мороженной?
10. Какими способами лучше всего замораживать? Почему?
11. Условия и сроки хранения мороженой рыбы.
12. Какие белки входят в состав рыбы?
13. Объясните, чем вызвано появление пены на поверхности бульона при варке рыбы.
14. Какие жирорастворимые витамины содержатся в рыбе?
15. Каких минеральных веществ больше содержится в морской рыбе?
- Можно ли считать доброкачественной мороженую рыбу при условии, если поверхность покрыта чешуей естественной окраски, жабры тускло-красного цвета, после размораживания нерезкий запах окислившегося жира
17. На каком свойстве, и каких веществ рыбы основано приготовление заливных рыбных блюд?
18. При каких способах тепловой обработки рыбы происходит наибольшая потеря питательных веществ?
19. С какими гарнирами лучше сочетаются рыбные блюда?
20. Сколько воды содержится в рыбе? От чего зависит ее количество?
21. Объясните, что способствует размягчению рыбы при тепловой обработке?
22. Чем рыбные пресервы отличаются от рыбных консервов?
23. Напишите маркировку банки икры на сегодняшний день__________________________________________________
24. Укажите режим хранения осетровой икры.
25. Какие консервы не допускаются к реализации потребителям?
Практическая работа № 3
Тема. Определение ассортимента и градация качества мясных продуктов.
Цель. Научиться определять ассортимент и качество мясных продуктов.
Задание 1. Составить перечень ассортимента мяса и мясных блюд для ресторана.
| Ассортимент мяса | Ассортимент блюд |
Задание 2. Составить перечень полуфабрикатов мясного цеха для горячих блюд ресторана.
| Блюдо ресторана | Классификация полуфабриката для блюда |
Задание 3. Определение ассортимента мясокопченостей.
Заполните таблицу «Характеристика мясокопченостей».
| Ассортимент мясокопченостей | Часть туши | Способ обработки |
Для защиты работы подготовить ответы на вопросы:
1. Полноценные белки мяса – миоглобин, глобулин?
2. Содержание жира в мясе зависит от состава белков?
3. Крупнокусковой полуфабрикат – это вырезка?
4. Витаминов больше содержится в субпродуктах (печени)?
5. Охлажденное мясо с температурой –2,-3*?
6. Бульон прозрачный и ароматный из свежего замороженного мяса?
7. Порционные полуфабрикаты - поджарка, гуляш?
8. Сердце и печень – субпродукты 1 категории?
9. Мясо птицы быстрее варится, и лучше усваивается чем мясо животных,
из-за большего содержания витаминов и минеральных в-в?
10. Условия хранения субпродуктов 0-4* - 12 час.?
11. Замороженное мясо –8* -10*?
12. Неполноценные белки мяса – коллаген, эластин?
Практическая работа № 4
Тема. Определение ассортимента и градация качества молока и молочных продуктов.
Цель. Научиться определять ассортимент и качество молока и молочных продуктов.
Задание 1. Заполнить таблицу по ассортименту молока и молочных продуктов
(Роскачество)
| № | Название образца | Производитель | Требование к качеству и условия хранения |
| 1. | Пармалат | ||
| 2. | |||
| 3. | |||
| 4. | |||
| 5. |
