Тема. Оценка условий хранения и состояния продовольственных товаров

Цель. Научиться анализировать и оценивать условия хранения различных видов продовольственных товаров.

Задание 1. Определить способ хранения определенных видов товаров:

Наименование продукта	Условия хранения продуктов.
Наименование продукта	Температура	Влажность	Срок хранения
Спагетти
Крупа перловая
Пряности
Консервы «Зеленый горошек»
Огурцы свежие
Помидоры свежие
Лук репчатый
Виноград
Яблоки
Вырезка говяжья
Вырезка свиная

Задание 2. Распределите продукты из предложенного списка для хранения в помещениях с указанной температурой воздуха.

Распределите продукты по камерам с температурой:

а) вареная колбаса; б) торт вафельный; в) мороженое; г) яйца куриные; д) торт бисквитный с кремом; е) перец черный горошком; ж) мороженая рыба; и) сыр;

к) кофе в зернах; л) сливы свежие; м) крупа гречневая; н) мороженое мясо.

охлаждаемая камера с температурой воздуха 0…6°;
морозильная камера с температурой воздуха -8…-12° и ниже
неохлаждаемая камера с температурой воздуха 18°

Задание 3. Распределите продукты из того же списка для хранения в помещениях с указанной относительной влажностью воздуха.

Распределите продукты по камерам с относительной влажностью воздуха:

к) кофе в зернах; л) сливы свежие; м) крупа гречневая; н) мороженое мясо.

с влажностью воздуха не более 75 %;
с влажностью воздуха 85…90 %.

Задание 4.

Ресторан имеет пять складских помещений: камера

№ 1 – морозильная,

камеры № 2 и № 3 – охлаждаемые,

№ 4 и № 5 – неохлаждаемые помещения.

Распределите по камерам, соблюдая условия хранения и правила товарного соседства, поступившие продовольственные товары:

колбаса сырокопченая; колбаса вареная; крупа рисовая, упакованная в мешки; кофе жареный в зернах, упакованный в мешки; чай черный в сувенирных металлических банках; творог в пачках.

Контрольные вопросы.

Назовите цель хранения продукта.
Что такое режим хранения?
Перечислите факторы, влияющие на условия хранения продуктов.
Перечислите способы укладки продуктов на хранение.
Какое влияние оказывает состав воздуха на хранение продуктов.
При каких условиях происходит окисление жиров?
Что такое товарные потери?
Назовите виды товарных потерь.
Назовите нормируемые и ненормируемые потери, в чем их различие?
Назовите в чем сущность метода сушки продукта.
В чём сущность маринования и квашения продукта?
Какие продукты лучше хранить ящечным способом, стелажным?

Контрольный тест.

1. Выберите правильный ответ из нескольких предложенных вариантов.

Какая температура рекомендуется для хранения бакалейных товаров?

а) 0…2°; б) 25°; в) 18°; г) 6…8°.
2. Какая влажность воздуха рекомендуется для хранения товаров, содержащих много воды, таких как вареные колбасы, сыры, плоды и т.п.?

а) 98…100 %; б) 85…90 %; в) 70…75 %; г) 30…35 %.

3. Какой из названных товаров следует хранить при температуре 0…6°?

а) копченая рыба; б) растительное масло; в) мед; г) варенье
4. Какая температура рекомендуется для хранения гастрономических товаров, таких как колбасы, сыры и т.п.?

а)0…6°; б) 8…12°; в) 12…16°; г) -8…- 12°.

5. Какая влажность воздуха рекомендуется для хранения товаров с низким содержанием воды, таких как крупы, мука, соль и т.п.?

а) 90…95 %; б) 85…90 %; в) 70…75 %; г) 30…35 %.

6. Какой из названных товаров можно хранить при температуре 18° в течение всего срока годности?

а) копченая колбаса; б) копченая рыба; в) сливочное масло; г) растительное масло.

7. Какой из названных процессов ускоряется при хранении продукта при доступе света?

а) увлажнение продукта; б) прогоркание жиров; в) набухание белков; г) карамелизация сахаров.

Ответьте на вопросы.

1. Какая температура рекомендуется для хранения большинства кондитерских товаров?

2. Какая температура воздуха рекомендуется для хранения замороженных продуктов?

3. Какая температура воздуха рекомендуется для хранения плодов и овощей?

4. Какая влажность воздуха рекомендуется для хранения продуктов с небольшим содержанием воды?

5. Какая влажность воздуха рекомендуется для хранения продуктов, содержащих много воды?

6. Почему не разрешается хранить в одном складском помещении охлажденную рыбу и сливочное масло?

7. Назовите виды упаковочных материалов (минимум пять), которые используются для упаковки продуктов.

Практическая работа № 12

Тема. Разработка инструкций по безопасности хранения продуктов.

Цель. Научиться составлять инструкции по хранению различных видов товаров.

Задание 1. Составить инструкцию по хранению различных видов товаров по следующим критериям:

- определять тару в которой должен храниться товар,

-определять вид складского помещения,

-определять способ укладки товара,

-определять необходимые условия хранения данного вида товара,

-установить современные способы обеспечения сохранности данных вида товара.

Составить инструкцию по безопасности хранения для каждого вида товара в виде таблицы

Наименование продукта	Тара, используемая для хранения	Складское помещение для хранения	Способ укладки данного товара	Необходимые условия хранения(влажность, температура, сроки хранения)	Современные методы хранения для данного вида товара
Морковь
Мука
сыр
Колбасные изделия
Рыба охлажденная
Соленые огурцы
Груши