2020-05-12
348
| Приправы | Внешний вид Цвет, вкус, запах | Требования к качеству и условия хранения |
Для защиты работы подготовить ответы на вопросы:
1. Какие пряности относятся к группе плодовых?
2. К какой группе пряностей относится ваниль?
3. Условия хранения приправ.
4. Какие пряности относятся к группе семенных?
5. Значение приправ и пряностей в питании.
6. Режим хранения пряностей.
7. Листовые пряности.
8. Требования к качеству пряностей.
9. Перечислите ассортимент приправ.
10. Шафран – цветочная пряность?
11. Ассортимент приправ.
Раздел 2.
Организация снабжения и складского хозяйства предприятия общественного питания
Практическая работа № 8
Тема. Составление плана расположения складских помещений.
Цель. Научиться анализировать правила расположения складских помещений.
Задание 1. Ознакомиться с требованиями к складским помещениям.
| Ознакомиться с требованиями к складским помещениям. | Требования к камерам на складе |
| охлаждаемые камеры для хранения мороженого мяса; охлажденного мяса, птицы и субпродуктов; охлаждаемые камеры для хранения рыбы (если предприятие работает на сырье); камера молочно-жировых продуктов и гастрономии; камера овощей, фруктов, напитков, солений и зелени; камера пищевых отходов; кладовая картофеля и овощей; кладовая сухих продуктов; кладовая тары; кладовая инвентаря; помещение кладовщика. | В одной камере можно объединять продукты одинаковой загрязненности, степени готовности к употреблению и с одинаковыми режимами хранения. Каждая камера должна иметь 1. площадь не менее 9м2, 2. хорошее искусственное освящение 3. приточно- вытяжную вентиляцию, 4. приборы, регулирующие температуру и влажность. |
Порядок выполнения работы.
1. Составить схему размещения кладовых на складе.
2. Указать санитарно-гигиенические требования к складским помещениям.
3. Перечислите требования к полам, стенам и коридорам склада.
4. Что обеспечивает устройство склада.
5. Назовите оборудование склада.
Контрольные вопросы.
1. Дайте определение склада.
2. Зав.с кладом материально – ответственное лицо?
3. Перечислите требования к складским помещениям.
4. Перечислите инструменты и инвентарь на складе.
5. Где не рекомендуется располагать камеры и кладовые?
6. Дайте объяснение входному потоку.
7. Напишите комплекс складских операций.
8. Укажите температуру и относительную влажность в мясной охл. камере.
9. Складское помещение должно иметь удобную связь с производственным помещением?
Практическая работа № 9
Тема. Анализ приемки продовольственных товаров по количеству и качеству.
Цель. Научиться анализировать правила приемки товаров по качеству и количеству.
Задание 1. Ознакомиться с правилами приемки товара на предприятии общественного питания.
1.Определить лицо, ответственное за прием товара.
2.Установить этапы приемки товара.
3.Определить правила приемки товара по количеству.
4.Определить правила приемки товара по качеству.
5.Ознакомиться с документами, используемые при приемке товара.
Порядок выполнения работы.
1. Ответственный за прием товара на производстве________________
2. Установите этапы приема товара______________________________
3. Ознакомьтесь с правилами приема товара по количеству
Предварительная приемка товара:
Изучение документов:
- товарно-транспортная накладная,
- счет-фактура,
-сертификат качества
Окончательная приемка товара:
-определение веса нетто, -определение веса тары.
4.Ознакомьтесь с правилами приема товара по качеству:
-установить соответствие сроков приемки для скоропортящихся продуктов,
- установить соответствие сроков приемки для нескоропортящихся продуктов,
- установить требования при приемки определенного вида товара (сертификат качества, ветеринарное клеймо и т.д.)
5. Составление акта в особых случаях.
Составить отчет по форме:
| Наименование товара | Вес брутто | Вес нетто | Вес тары | Соответствие товара к требованиям качества | Наличие документов |
| Крупно-кусковые мясные полуфабрикаты | |||||
| Огурцы | |||||
| Помидоры | |||||
| Крупы | |||||
| Молочные продукты |
Контрольные вопросы.
1. Назовите нормативно-техническую документацию, регламентирующую снабжение.
2. По каким документам производят приемку товара на склад?
3. По каким критериям производят прием товара в соответствии с накладными:
4. Дайте определение брутто и нетто.
5. Какой товар запрещается принимать на склад.
6. Возможен прием консервов с нарушением герметичности?
7. Возможен прием особо скоропортящиеся продукты со сроком годности на грани его истечения;
8. Как называются продукты, отвечающие всем требованиям стандартов.
9. Перечислите порядок приема продуктов на склад.
10. Укажите действия «мол» при обнаружении недостачи во время приёмки товара.
Практическая работа № 10
Тема. Освоение порядка работы с учетными документами по приему продовольственных товаров.
Цель. Научиться работать с учетными документами по приему продовольственных товаров.
Задание 1.
Ознакомиться с видами документов на продовольственные товары от поставщика.
Порядок выполнения работы.
Укажите назначение документов на товар от поставщика.
| Наименование документа | Характеристика документа |
Задание 2. Заполните требование накладную на получение товара со склада:
Контрольные вопросы.
- Назовите нормативно-техническую документацию, регламентирующую снабжение.
- Кто работает с документами при приемке товара на склад?
- Как называется документ, в котором указано наименование, количество, цена за единицу товара и сумма к оплате:
- В каком документе указывается брутто и нетто продовольственных товаров.
- Какой товар запрещается принимать на склад?
- Перечислите порядок приема продуктов на склад.
- Укажите действия «мол» при обнаружении недостачи во время приёмки товара.
- Назовите документ, определяющий недостачу во время приема товара на склад.
- Правила оформления документа о недостаче при приеме товара на склад.
Практическая работа № 11
