2020-05-12
683
I.Какое количество белков содержится в молоке? Какие из ниженазванных белков молока относятся к простим и какие к сложным?
альбумин,
глобулин,
казеин.
2. Свойства лактозы молока.
3. От чего зависит температура плавления и усвояемостьмолочного жира?
4. Какими свойствами обладает казеин молока?
5.Какое количество жира содержится в молоке? Какова структура этого жира?
6. Какие витамины содержатся в молоке и к какой группе они относятся:
водорастворимые,
жирораотворимые,
1. Чем объясняется изменение цвета молока при длительном нагревании?
Задание 3. По натуральным образцам определите ассортимент кисло - молочных продуктов.
Заполните таблицу.
| Название продукта | Ассортимент (Предложите качественный кисло – молочный продукт) | Производство | Пищевая ценность | Требования к качеству. Условия хранения |
| Кефир |
|
| ||
| Йогурт | ||||
| Сметана | ||||
| Творог | ||||
| Ряженка |
Задание 4. Решите задачи:
|
|
|
1. Определите, чему равен сухой обезжиренный остаток молока, если содержание влаги в нём – 88%, а жирность -3,2%?
2.Определите, какое кол-во сливок 10% жирности равноценно по энергетической ценности 75 г сметаны 30% жирности?
3. Расшифруйте маркировку молочных консервов
А) М2576 Б) MI0697 B) M9079
3210618 2090618 1050718
Задание 5. По натуральным образцам определите ассортимент сыров.
Заполните таблицу.
| Название продукта | Укажите группу сыров | Производство данного вида сыра | Требования к качеству и дефекты сыров | Режим хранения |
Задание 6. Решите задачу:
Жирность сыра на сухое вещество -50%, влажность – 40%. Сколько граммов сухих веществ и жира содержится в 100 г этого сыра?
Контрольные вопросы.
- Объясните, почему молоко имеет белый цвет?
- Объясните высказывание И.П. Павлова: «Молоко – это изумительная пища, созданная самой природой»
- Молоко пастеризованное храниться меньше, чем стерилизованное?
- Чем объяснить образование пены при кипячении молока?
- Жирная часть молока - продукт?
- Чем объяснить высокую энергетическую ценность сливок?
- Назовите молочный сахар?
- Назовите простые растворимые белки молока.
- Напишите жирорастворимые витамины молока.
- Перечислите минеральные вещества молока.
- Назовите основной белок молока.
Для защиты работы подготовить ответы на вопросы:
- Сулугуни, брынза - рассольные сыры?
- Камамбер мягкий сычужный сыр?
- Эмменталь и швейцарский сыр – твердые сычужные сыры?
- Сроки хранения мягких сыров, дольше рассольных?
- Высокая энергетическая ценность сыров зависит от количества содержания витаминов?
- Сыр - важнейший источник кальция и фосфора?
- В сыре содержатся жирорастворимые витамины A, D?
- Президент, Виола, дружба, янтарь – сыры рассольные?
- Условия хранения сыров - Т* 0 до 8* 85-87%?
10. Слабовыраженный вкус и аромат, горький вкус - дефекты сыров?
|
|
|
11. Пармезан, швейцарский, голландский, костромской сыры – группа мягких сыров.
Практическая работа № 5
Тема. Определение ассортимента и градация качества яичных продуктов и пищевых жиров.
Цель. Научиться определять ассортимент и качество.
Задание 1. По натуральным образцам определите ассортимент.
Заполните таблицу.
| Вид жира | Группа жиров | Характеристика |
Задание 2. Составить меню блюд с жирами.
| Холодные закуски | Супы | Горячие блюда |
Для защиты работы подготовить ответы на контрольные вопросы.
1. В чем пищевая ценность растительных масел?
2. Каковы способы получения растительных масел?
3. Какое масло называется рафинированным не дезодорированным?
4. Почему растительные масла используются в пищу в качестве салатных?
5. Почему растительные масла сохраняются дольше других видов жиров?
6. На какие сорта по качеству подразделяется подсолнечное нерафинированное подсолнечное масло?
7. Требование к качеству рафинированного дезодорированного подсолнечного масла.
8. Какую консистенцию имеют растительные масла? От чего она зависит?
9. Укажите условия хранения растительных масел.
Практическая работа № 6
Тема. Определение ассортимента и градация качества круп, макаронных, хлебобулочных изделий
Цель. Научиться определять ассортимент и качество.
Задание 1. Напишите ассортимент блюд с крупами из меню ресторана.
Задание 2. По натуральным образцам определите ассортимент.
Заполните таблицу.
| Название образца крупы | Зерновая культура | |
| Образец №1 | ||
| Образец №2 | ||
| Образец №3 | ||
| Образец №4 | ||
| Образец №5 |
Задание 3. Предложите ассортимент блюд из макаронных изделий.
| Наименования блюда | Вид макаронных изделий |
Задание 4. Предложите ассортимент хлеба и хлебо-булочных изделий.
| Ржаной | Пшеничный |
Задание 5. Решите задачу и определите качество представленного продукта.
Масса навески хлеба 5 г, после высушивания – 2,8 г. Чему равна влажность хлеба?
Влажность хлеба____________Качество хлеба _________________________
Для защиты работы решите графический тест:
1. Ячневая крупа из проса?
2. Пшено – крупа из пшеницы?
3. Толокно – крупа из ячменя?
4. Массовая доля влаги в крупе 15-20%.
5. Подтвердите утверждение: «Бобовые культуры богаты белками».
6. Полтавская крупа из пшеницы?
7. Большое количество жиров характерно для гречихи?
8. Перловую крупу вырабатывают из проса?
9. Геркулес вырабатывают из овса?
10. Чечевица – крупа из бобовых?
11. Назовите режим хранения круп.
Для защиты работы выполните задание
Продолжите утверждение:
1. Крупу продел вырабатывают из……………….
2. Чем выше процент содержания клейковины в муке, тем сорт………….
3. Рожки относят к типу макаронных изделий……….
4. Крупу ядрицу быстро разваривающуюся вырабатывают из………….
5. Наибольшее количество клейковины содержится в муке………..
6. Спагетти относят к типу макаронных изделий...
7. Укажите сроки хранения макаронных изделий
8. Перья относят к типу макаронных изделий..
9. В крупах больше содержится белков, или углеводов
|
|
|
10. Какие углеводы содержаться в крупах…
11. Укажите количество влаги в муке
12. Режим хранения муки
Практическая работа № 7
Тема. Определение ассортимента и градация качества пряностей и приправ.
Цель. Научиться определять ассортимент и качество.
Задание 1. По натуральным образцам определите ассортимент пряностей.
Заполните таблицу.
| Вид пряности | Группа пряностей | Характеристика |
