2020-05-25
1160
В рецептурах Сборника заложено сырье определенных кондиций и способов промышленной разделки, которые оговорены во введении Сборника рецептур. Нормы вложения продуктов по массе брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырьѐ следующих кондиций:
рыба – мороженая, крупная или всех размеров, неразделанная. При использовании сырья других видов, других кондиций или
способов промышленной разделки норма вложения сырья изменяется в соответствии с данными таблицы 25 для рыбы с костным скелетом всех семейств, таблицы 26 для рыбы с хрящевым скелетом (семейств осетровых) и таблицы 27 для морепродуктов (Сборник рецептур блюд, 2003). Рыбу и морепродукты подвергают тепловой обработке при производстве блюд. При всех способах тепловой обработки происходит потери массы, официальные нормы потерь при тепловой обработке приведены в таблицах 25-27 (стр.530). Кроме этого на продукцию из рыбы и нерыбного водного сырья необходимо использовать сведения из XI раздела по теме «Блюда из рыбы и морепродуктов» (стр.308, Сборник рецептур, 2003). Ниже приведены примеры решения ситуационных задач по продукции из рыбы и нерыбного водного сырья.
|
|
|
Пример 1 -Определите массу нетто судака крупного размера приразделке его на филе без кожи и костей, если масса брутто составляет 10 кг.
Решение: 1)Определяется процент и масса отходов при разделкесудака крупного на филе без кожи и костей таблице 25 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки» - 52 % или (10,0 кг х 52%) / 100% = 5,2 кг 2) Определяется масса нетто судака: 10,0 кг – 5,2 кг = 4,8 кг
21
Ответ: масса нетто филе без кожи и костей при разделке10,0кг крупногосудака составляет 4,8 кг.
Пример 2 -Определите количество отходов(в кг)при холоднойобработке 200 кг неразделанной ледяной рыбы.
Решение: 1)Определяется процент и масса отходов при разделкеледяной рыбы по таблице 25 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки» - 43%, что составляет:
| (200 кг х 43%) /100% = 86 кг | ||||
| Ответ: | количество | отходов при | холодной | обработке 200 кг |
| неразделанной ледяной рыбы составляет 86 кг. | ||||
| Пример | 3 - Какое | количество лосося каспийского неразделанного | ||
крупного массой брутто (в кг) нужно использовать для приготовления 50 порций блюда «Рыба жареная» (2 колонка)?
Решение: 1)По рецептуре Сборника«Рыба жареная»определяется массаготовой рыбы – 100 г; для приготовления блюда используются порционные куски, нарезанные из филе с кожей и реберными костями; вид тепловой обработки – жарка; лосось каспийский не указан в рецептуре, поэтому необходимо использовать таблицу 25 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств)
|
|
|
при использовании сырья и рыбы специальной разделки»;
2) Определяется масса брутто сырья 1 порции лосося каспийского
неразделанного крупного, учитывая массу жареной рыбы, вид разделки и тепловой обработки - 180 г или 0,18 кг; 3) Определяется масса брутто сырья на 50 порций блюда:
0,18 кг х 50 порц = 9 кг Ответ: для приготовления50порций блюда«Рыба жареная»необходимо
использовать 9 кг лосося каспийского неразделанного крупного по массе брутто.
Пример 4 -Определите массу нетто(в кг)при холодной обработке86кгосетрины крупной с головой, разделанной на порционные куски без кожи и хрящей.
Решение: 1)Определяется процент отходов при холодной обработкеосетрины крупной с головой, разделанной на порционные куски без кожи и хрящей по таблице 26 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом (семейства осетровых) при использовании полуфабриката (рыба, разделанная на звенья)» - 55 %; из них 45% - отходы и потери при холодной обработке и ошпаривании звена и 10% - потери при дополнительном ошпаривании порционных кусков, что составляет:
(86 кг х 55%) / 1005 = 47,3 кг
2) Определяется масса нетто осетрины: 86 кг – 47,3 кг = 38,7 кг Ответ: при холодной обработке86кг осетрины крупной с головой
получится 38,7 кг полуфабриката – порционные куски без кожи и хрящей.
22
Пример 5 -Какое количество отходов и потерь получится при холоднойобработке 15 кг креветок натуральных консервированных и 80 кг филе с кожицей кальмаров мороженых обезглавленных?
Решение: 1) Определяется процент и масса отходов и потерь прихолодной обработке согласно таблице 27 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из морепродуктов»: для креветок натуральных консервированных - 20 %, кальмаров мороженых обезглавленных (филе) с кожицей – 10 % к массе брутто, что составляет:
(15 кг х 20%) / 100% = 3 кг для креветок (80 кг х 10%) / 100% = 8 кг для кальмаров
Ответ: отходы и потери при холодной обработке15кг креветокнатуральных консервированных составляют 3 кг; при холодной обработке 80 кг кальмаров мороженых обезглавленных (филе) с кожицей – 8 кг.
