Характеристика структуры производства и управления

Задание 12.

На каждом торговом объекте общественного питания в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, формирующие его производственную инфраструктуру, под которой понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов), формы их построения, размещения, производственных связей.

Рациональная структура производства – это размещение производственных помещений в соответствии с последовательностью ведения технологического процесса.

Выбор структуры зависит от характера производства, типа и мощности торгового объекта.

Правильно установленная структура производства, рациональная организация и четкое распределение труда способствуют эффективной производственной деятельности торгового объекта.

Существуют ТООП с полным производственным циклом и работающие на полуфабрикатах. Столовая относится к заготовочному предприятию с полным производственным циклом. Работает как на сырье, так и на полуфабрикатах.

В структуру столовой №146 входят следующие группы помещений:

1)складские помещения: кладовая овощей и сухих продуктов, охлаждаемая камера для хранения мяса, рыбы, птицы, молочно-жировых продуктов;

2)производственные помещения: мясорыбный и овощной цех, холодный и горячий, цех мучных и кондитерских изделий;

3)вспомогательные помещения: моечная кухонной посуды, столовой посуды;

4)административно-бытовые помещения: кабинет зав. производством, душевая, раздевалка;

5)технические помещения: электрощитовая.

На данном объекте общественного питания действует цеховая структура производства, для этого в каждом цехе организуются технологические линии.

Последовательность расположения производственных цехов, вспомогательных помещений в столовой соблюдена.

При анализе соблюдения последовательности технологического процесса производства кулинарной продукции, санитарных правил,было установлено, что в проектировке производственных помещений нет ошибок.

В столовой 2 принципа размещения оборудования: пристенный и островной.

Заключение: При полном анализе столовой следует сделать вывод, что структура производства соответствует типу и мощности объекта общественного питания. Я не установил недостатков в структуре производства.

На объекте общественного питания применяется линейная структура управления. Техник технолог занимается оформлением, заполнением документов и перерасчётом технологических карт на требуемое количество блюд и кулинарных изделий. Руководит организацией трудового процесса заведующая производством. Её права и обязанности изложены в должностных инструкциях.

Заведующей объектом общественного питания подчиняются: главный бухгалтер, старший повар.

Работу по подбору штата проводит заведующая объекта совместно с инспектором по кадрам. Отдел кадров организует и проводит работу по оформлению, приему работников и учету кадров.

Задание 13. Ознакомился с методами и структурой управления производством, изучил должностные инстуркции структуры управления производством.

Соответствие технологической схемы структуре производства и управления для объекта, работающего на сырье приведена в таблице 5.

Таблица 5  – Технологическая схема, структура производства, структура управления