Характеристика объекта общественного питания

Общее ознакомление с объектом общественного  питания

 

Характеристика объекта общественного питания

Согласно СТБ 1209-2005 «Общественное питание. Термины и определения» столовая – торговый объект общественного питания, предназначенный для приготовления и реализации с потреблением на месте разнообразных по дням недели завтраков, обедов, ужинов, а также отпуска их на дом.

Вид деятельности, принадлежность к форме собственности. Могилевский государственный университет продовольствия – это государственное учреждение образования.

Столовая № 146 при МГУП находится по адресу: г. Могилев, пр-т Шмидта, 3А.

Режим работы: понедельник-пятница с 10:00 до 16:00.

Столовые не делятся на классы. Обслуживаемым контингентом являются студенты и преподавательский состав МГУП.

Среднесписочное число обслуживаемых.

Рассматриваемый торговый объект общественного питания работает на сырье. Обслуживание на объекте осуществляется посредством раздаточной линии, поваров-раздатчиков.

Интерьер объекта состоит из следующих элементов: потолок белого цвета с расположенными на нем потолочными светильниками; однотонные стены с окнами во внешней; плиточный пол. Мебель представлена столами, рассчитанными на четырех человек и стульями.

Назначение объекта и ассортимент продукции

 

Согласно СТБ 1209-2005 «Общественное питание. Термины и определения» столовая – торговый объект общественного питания, предназначенный для приготовления и реализации с потреблением на месте разнообразных по дням недели завтраков, обедов, ужинов, а также отпуска их на дом.

Задание 1.Сравните функции и ассортиментный перечень продукции объектов общественного питания различных типов в соответствии с инструкцией № 32 «О порядке классификации торговых объектов общественного питания по типам и классам». Утверждена постановлением Министерства антимонопольного регулирования и торговли Республики Беларусь 06.10.2016 г.

 

Таблица 1 – Реализуемый и рекомендуемый ассортимент продукции

 

Группы продукции	Количество наименований блюд
	Столовая №146	Рекомендуемое согласно инструкции
1	2	3
Холодные блюда и закуски, в том числе бутерброды, молоко и/или кисломолочные продукты; горячие закуски; супы; горячие блюда; сладкие блюда, десерты; напитки (горячие, холодные)	3	3
Фруктовые и/или минеральные воды (напитки), соки отечественного производства.	3	2
Кондитерские изделия (зефир, мармелад)	2	2

 

Заключение. При сравнении ассортиментного перечня столовой с требованиями ассортиментного перечня (инструкция №32) выявлено, что он полностью соответствует.

Меню столовой составлено в соответствии с Постановлением Министерства антимонопольного регулирования и торговли Республики Беларусь от 10 октября 2016 г. № 35 «О перечнях продукции общественного питания и товаров и признании утратившими силу некоторых постановлений Министерства торговли Республики Беларусь».

 

Задание 2. Выполните сравнительный анализ и установите. Как ассортимент продукции влияет на тип и класс объектов общественного питания. Для анализа составьте таблицу 2.

 

Таблица 2 - Сравнительный анализ

 

Группы продукции	Столовая раздаточная	Столовая при учреждении образования	Столовая
	1	2	3
1. Продукция общественного питания:
холодные блюда и закуски, и (или) горячие закуски, и (или) супы, и (или) горячие блюда, и (или) сладкие блюда, и (или) десерты, и (или) мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства, напитки (горячие, холодные)	3	3	10
2. Товары:
алкогольные напитки	6	-	8
Фруктовые и/или минеральные воды (напитки), соки отечественного производства	2	2	3
Пиво	3	-	4
Кондитерские изделия (шоколад и/или зефир, и/или мармелад, и/или козинаки, и/или злаковые хлопья и/или мучные кондитерские изделия, и/или орешки, и др.	2	2	-

Заключение. Ассортиментный перечень продукции, производимой и реализуемой, соответствует требованиям, изложенным в Постановлении Министерства антимонопольного регулирования и торговли Республики Беларусь от 10 октября 2016 г. № 35.

 

Вид деятельности, Устав объекта общественного питания

 

Задание 3.  Форма собственности: государственная. Собственник: государство. Раскройте понятие «Устав предприятия».

Устав предприятия – документ, определяющий порядок и условия функционирования предприятия. Устав предприятия входит в состав учредительных документов. Устав содержит сведения об организованно правовых формах предприятия, его наименования, место нахождения, размер уставного капитала, состав, порядок формирования и компенсации его органов управления и контроля, порядок распределения прибыли и формирования фонда предприятия, порядок и условие реорганизации и ликвидации предприятия.

Задание 4. Устав предприятия определяет деятельность объекта общественного питания, определяет и указывает подчиненность объекта перед вышестоящим органом, несет самостоятельную ответственность по своим обязательствам, как юридическое лицо, имеет самостоятельный баланс, расчетный счет в банке, гербовую печать. В Уставе определены цели и задачи деятельности предприятия, его структура, управление, финансирование и контроль за деятельностью.

Утверждается Могилевским городским исполнительным комитетом 17.11.2009 №23-24.

Предприятие считается созданным и приобретает права юридического лица с момента его государственной регистрации. Государственная регистрация должна быть произведена не позднее 30 дней с момента подачи заявления с приложением необходимых документов в исполнительный комитет соответствующего Совета Депутатов. О принятом решении в пятидневный срок сообщается в письменной форме. Факт регистрации предприятия держатель реестра объявляет в официальной печати.

Заключение: Государственная регистрация имеет важное значение для торгового объекта. Действовать незарегистрированному предприятию запрещается. Доходы, полученные от деятельности незарегистрированного предприятия, взыскиваются через суд и направляются в местный бюджет. Предприятие действует на основании устава, который утверждается собственником.

 

Лицензирование

 

Задание 5. Лицензия – специальное разрешение на осуществление лицензированных видов деятельности. Лицензия выдается районными администрациями по заявлению субъекта хозяйствования. В лицензии указывается наименование органа, выдавшего её, наименование и адрес юридического лица или фамилия и адрес предпринимателя, обязательный ассортимент продукции, перечень услуг (платных), оказываемых населению, число точек мелкорозничной торговли и их расположение.

На основании Указа Президента Республики Беларусь от 1 сентября 2010 г. №450 «О лицензировании отдельных видов деятельности», лицензированию подлежат следующие виды деятельности:

– розничная торговля (за исключением алкогольных напитков и табачных изделий, непищевой и спиртосодержащей продукции, парфюмерно-косметических средств в потребительской таре, относящихся к непищевому этиловому спирту);

– общественное питание;

– розничная торговля алкогольными напитками;

– розничная торговля табачными изделиями;

–розничная торговля непищевой спиртосодержащей продукцией и парфюмерно-косметическими средствами в потребительской таре, относящихся к непищевому спирту.

Заключение: Столовая № 146 на основании лицензии №74010/12002, осуществляет следующие работы: общественное питание. Лицензия действительна до 02 апреля 2025г.

 

Месторасположение объекта общественного питания, режим работы, вместимость залов.

 

Задание 6. Проанализируйте месторасположение и режим работы объекта общественного питания. Столовая № 146 располагается по адресу Могилев, пр-т Шмидта, 3А.

Задание 7. Режим работы столовой № 146: понедельник-пятница, с 10:00 до 16:00. Работа непосредственно пищеблока осуществляется с понедельника по пятницу с 6:00 до 16:00.

Заключение: Месторасположение столовой соответствует типу предприятия, режиму работы, обслуживаемому контингенту.

К основным факторам, определяющим размещение сети предприятий общественного питания относятся: численность населения, административное положение, уровень доходов населения, принятые нормативы размещения сети предприятий общественного питания.

Рациональное размещение сети объектов общественного питания – это создание наибольших удобств населению в организации его питания по месту жительства, работы, отдыха и во время передвижений, а также обеспечение высокой эффективности функционирования предприятий общественного питания.

 

Методы и формы обслуживания

Задание 8. Формы и методы обслуживания столовой – посредством раздаточной линии. Выбор наиболее рациональных методов и форм обслуживания способствует наиболее полному удовлетворению спроса потребителей, повышению культуры и качества обслуживания, росту производительности труда работников.

Выбор способа расчёта с потребителями зависит от места приёма пищи, способа её получения и доставки потребителю, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации.

К числу факторов, определяющих качество и культуру обслуживания в общественном питании, можно отнести наличие современной материально-технической базы торговых объектов, включая интерьеры торговых залов, современную мебель, столовую посуду, приборы и столовое белье.

Современные формы обслуживания, используемые в общественном питании: комбинированное обслуживание, кейтеринг, использование Internet и, свободное движение.

 

       Таблица 3 - Обоснование выбора форм и методов обслуживания

 

Наименование Критериев	Столовая	Ресторан			Кафе
		класс люкс	высший класс	первый класс	класс люкс	высший класс	первый класс
2. Формы и методы обслуживания:
2.1. официантами и (или) барменами, и (или) метрдотелями, и (или) администраторами	-	+	+	+	+	+	+
2.2. буфетчиками и (или) работниками бригад, и (или) самообслуживание	+	-	-	-	-	-	-
2.3. барменом (за барной стойкой)	-	+	+	+	+	+	+
3. Наличие форменной одежды у обслуживающего персонала	-	+	+	+	+	+	+
4. Стилевое единство интерьера, мебели и сервировки и (или) отражение специализации объекта	-	+	+	+	+	+	+

 

Заключение: В столовой применяется обслуживание посредством раздаточной линии (самообслуживание). Способ расчёта: наличный и безналичный расчет. Формы и методы обслуживания соответствуют типу.

 

  Интерьер, его особенности.

 

Задание 9. Проанализируйте виды помещений для потребителей объекта, их соответствие основным требованиям. Укажите особенности интерьера, сравните его с основными требованиями к архитектуно-планировочным решениям и оформлению залов.  

Интерьер и обустройство торгового зала столовой направлено на быстрое и качественное обслуживание клиентов. Столы расположены рядами. Между столами достаточное количество места для удобного передвижения посетителей. Столы рассчитаны на 4 человек, столешница выполнена из материала ДСП, ножки металлические. Стулья представляют собой металлический каркас, с сиденьем, состоящим из деревянной основы, обитой кожзаменителем, между которыми расположен поролон. Столовое белье не используется по причине экономии времени и ресурсов (из-за высокой оборачиваемости мест в торговом зале в часы-пик нет возможности постоянно его заменять) В целом, интерьер неброский, выполненный в умеренной цветовой гамме, располагающий к быстрому приему пищи.

В столовой используются столовые приборы из нержавеющей стали (столовые и закусочные приборы); столовая посуда (тарелки столовые мелкие и глубокие, закусочные, пирожковые).

Заключение: Интерьер торгового зала, архитектурно-планировочные решения торгового объекта, мебель, столовая посуда и приборы  столовой № 146 соответствуют основным требованиям.

Простой и лаконичный дизайн торгового зала столовой полностью отвечает основным требованиям, а именно: обеспечивает быстрый и качественный процесс приема пищи для студентов и преподавателей МГУП, а также не отвлекает их от основного действия (приема пищи) яркими цветами и броскими архитектурными решениями. Мебель, столовая посуда и приборы имеют минималистичный дизайн, но при этом удобны в использовании.

Интерьер предприятия полностью соответствует понятию «имидж-интерьер», поскольку отражает основной смысл рассматриваемого ТООП.

Конкурентоспособность – соответствие качества предоставляемых организацией общественного питания и каждым входящим в её состав объектов общественного питания товаров и услуг запросам потребителей; преимущества и недостатки данной организации по сравнению с имеющимися и потенциальными конкурентами на рынке предприятий питания и услуг.

Качество общественного питания – это комплексный показатель, выражающий совокупную потребительскую оценку результатов хозяйствования как отдельных организаций, так и общественного питания в целом.