Должностная инструкция

Задание 15. Изучила и проанализировала должностные обязанности заведующего производством (его заместителя) на торговом объекте, где Вы проходите практику.

Должностные обязанности заведующего производством приведена в таблице 6.

 

Таблица 6 - Анализ должностных обязанностей заведующего производством.

 

Виды обязанностей	Нормативно-технологические Документы	Учетно-отчетная и другая документация	Должностные лица
1 Руководство производственно - хозяйственной деятельностью		Товарный отчет	Заведующий производством
2 Направляет деятельность коллектива и т.д.	ГОСТ 30524-2013 «Общие правила. Требования к обслуживающему персоналу».	Правила внутреннего трудового распорядка, должностные инструкции	Заведующий производством
3 Составляет заявки	Договора поставки, сертификаты соответствия	Требования-накладные, накладная, товарный отчет	Заведующий производством
4 Осуществляет их своевременное получение, контролирует ассортимент, сроки, количество и качество	Нормативно- технологические документы на конкретные виды кулинарной продукции.	Товарные накладные, товарно – транспортные, удостоверения и сертификаты качества	Заведующий производством
5 Изучение спроса, разнообразия ассортимента	Книга отзывов и предложений	Ассортиментный перечень	Заведующий производством
6 Контроль за технологией приготовления пищи, нормой закладки, соблюдением санитарных правил	Сборники рецептур блюд, технологические карты, Санитарные нормы и правила	Бракеражный журнал	Повара
7 Проводит бракераж	Методические указания	Бракеражный журнал	Заведующий производством
8 Организовывает учет, составление отчетности о производственной деятельности	ТН1, ТТН2, дневной заборный лист	Товарный отчет	Заведующий производством

Задание 16. Проанализировала функции заведующего производством и виды выполняемых работ.

Анализ функций заведующего производством приведена в таблице 7. 

 

Таблица 7 – Анализ функций заведующего производством

 

Виды выполняемых работ	Обязанности заведующего производством	Документы, необходимые для изучения
1 Ознакомление с правами и обязанностями, изучение должностной инструкции	Знать права и обязанности заведующей производством.	Должностная инструкция
2 Участие в разработке производственной программы объекта ОП	Составление производственной программы торгового объекта (плановое меню, план-меню, меню)	План-меню; меню
3 Составление технологических карт, заявок на получение сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов	Умение составлять технологические карты, заявки на поступления сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов.	Технологические карты, заявки.
4 Получение со склада и организация хранения сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов	Осуществляет своевременное получение. Контролирует количество и качество, сроки. Организует хранение в кладовых	Накладная; сертификат соответствия
5 Ведение учетно-отчетной документации	Ведёт отчётную документацию	Товарный отчет
6 Участвует в организации технологических процессов производства кулинарной продукции, управления ими	Осуществляет правильную организацию производственного процесса.
7 Участие в проведении бракеража кулинарной продукции	Обязан участвовать в организации и проведении контроля.	Бракеражный журнал.
8 Участие в организации и проведении контроля	Обязан участвовать в проведении контроля	Бракеражный журнал
9 Участие в экспериментальной работе по внедрению прогрессивных технологий и расширению ассортимента кулинарной продукции	Должен внедрять прогрессивные технологии, расширять ассортимент продукции.	Ассортиментный перечень, акт контрольных проработок, технологические карты
10 Ознакомление с организацией работы по повышению квалификации и профессионального мастерства производственного персонала	Систематически проводить работу по повышении квалификации производственного персонала	Требования к обслуживающему персоналу.

 

Выводы.

В состав должностной инструкции зав.производством входят следующие разделы: должностные обязанности, права и ответственность.

В должностные обязанности (функции) заведующего производством входят: руководство производственно-хозяйственной деятельностью, направление деятельности коллектива, составление заявок.

Заведующим производством назначают работника с высшим профессиональным образованием, имеющим стаж работы по специальности не менее трех лет. Также заведующим производством могут назначать работника, имеющего среднее специальное профессиональное образование и стаж работы не менее пяти лет.

 Заведующий производством должен знать: планирование и технологию производства, требования к качеству блюд и кулинарных изделий, основы рационального питания, правила пользования сборниками рецептур блюд, правила хранения сырья; полуфабрикатов и готовой продукции, порядок проведения бракеража блюд и т.д.

Заведующий производством имеет право: знакомиться с проектами решений руководства, касающимися его деятельности, вносить предложения по совершенствованию работы, подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции, выносить на рассмотрение директора предложения о поощрении отличившихся работников, наложения взысканий на нарушителей трудовой дисциплины.

Заведующий производством назначается на должность и освобождается от нее приказом руководителя организации по представлению заместителя руководителя организации (иного должностного лица).

На должность заведующего производством назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее специальное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.

 

Договор о материальной ответственности

Договор о материальной ответственности – договор между работником и предприятием о том, что этот работник несет материальную ответственность за поручаемое ему администрацией предприятия имущество.

Договор о полной материальной ответственности заключается в соответствии со статьей 11 "Положения о материальной ответственности рабочих и служащих за ущерб, причиненный предприятию, учреждению, организации", письменные договоры о полной материальной ответственности могут быть заключены предприятием, учреждением и организацией с работниками (достигшими 18-летнего возраста), занимающими должности или выполняющими работы, непосредственно связанные с хранением, обработкой, продажей (отпуском), перевозкой или применением в процессе производства переданных им ценностей, если должности, занимаемые работниками или выполняемые ими работы, предусмотрены в специальном перечне, утвержденном в установленном порядке.

 

Плановое меню

Планирование меню очень важно в объектах общественного питания. Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. Он применяется для определения меню на каждый день в соответствии с товарооборотом предприятия общественного питания.

Главное назначение плана-меню на предприятии общественного питания - это определение количества блюд и требуемых для их приготовления продуктов. Так, на основании плана-меню и остатка сырья на производстве (кухне) определяется суточная потребность в продуктах и выписывается требование в кладовую.

В бухгалтерии торгового объекта общественного питания по плану-меню составляются калькуляции и устанавливаются розничные цены на блюда, а также составляются меню для посетителей (меню торгового зала), в которых, помимо наименования блюда и его стоимости, указывается масса блюда в готовом виде, а также ингредиенты.

Кроме того, составление плана-меню дает возможность торговому объекту общественного питания обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.

План-меню составляется в одном экземпляре заведующим производством (шеф - поваром, бригадиром) накануне дня приготовления пищи (не позднее 15 часов) и утверждается руководителем организации.

Утверждая план-меню, руководитель и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня.

При составлении планового меню учитываются многие факторы, такие как: квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

В плане-меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии общественного питания по дням недели.

Если на предприятии общественного питания ассортимент блюд очень большой, то в план-меню могут включаться заказные порционные блюда.

 

Заявки на получение сырья, пищевых продуктов со склада

Для получения продовольственного сырья заведующий производством составляет заявку на получение продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов.

В заявке на получение продовольственного сырья, полуфабрикатов и пищевых продуктов указывается:

– дата заявки;

– номер по порядку;

– наименование сырья;

– количество сырья или продуктов, которые необходимо получить.

 

Товарно-транспортные накладные ТТН1 и ТН2

Товарно-транспортная накладная (ТТН) предназначена для учёта движения товарно-материальных ценностей (ТМЦ) при их перемещении с участием транспортных средств и является основанием для списания ТМЦ у грузоотправителя и оприходования их у грузополучателя. Как правило, оформляется грузоотправителем. Однако по согласованию сторон документ может составляться и перевозчиком.

Товарно-транспортная накладная — документ, сопровождающий груз, предназначенный для учёта движения товарно-материальных ценностей и расчетов за их перевозки автомобильным транспортом. Состоит из двух разделов:

– товарного, определяющего взаимоотношения грузоотправителей и грузополучателей и служащего для списания товарно-материальных ценностей у грузоотправителей и оприходования их у грузополучателей;

– транспортного, определяющего взаимоотношения грузоотправителей заказчиков автотранспорта с организациями-владельцами автотранспорта, выполнившими перевозку грузов и служащего для учёта транспортной работы и расчетов грузоотправителей или грузополучателей с организациями-владельцами автотранспорта за оказанные им услуги по перевозке грузов.

Товарно-транспортная накладная выписывается в нескольких экземплярах, количество зависит от формы накладной:

– первый - остается у грузоотправителя и предназначается для списания товарно-материальных ценностей;

– второй - предназначается для оприходования товарно-материальных ценностей у получателя груза (сдается водителем грузополучателю);

– третий (передаётся организации-владельцу автотранспорта) - служит основанием для расчетов, организация-владелец автотранспорта прилагает его к счету за перевозку и высылает плательщику-заказчику автотранспорта;

– четвертый (передаётся организации-владельцу автотранспорта) - прилагается к путевому листу и служит основанием для учёта транспортной работы и начисления заработной платы водителю.

Транспортная накладная - перевозочный документ, подтверждающий заключение договора перевозки груза. Транспортная накладная составляется на одну или несколько партий груза, перевозимую на одном транспортном средстве, в 3 экземплярах (оригиналах) соответственно для грузоотправителя, грузополучателя и перевозчика. Транспортная накладная подписывается грузоотправителем и перевозчиком.

 

Сертификат качества

Сертификат качества – сопроводительный документ, свидетельство, удостоверяющее соответствие товара показателям качества, техническим характеристикам, требованиям безопасности для жизни и здоровья людей, природной окружающей среды, предусмотренным условиями договора; обычно выдается предприятием-изготовителем либо экспортером. По требованию покупателя сертификат качества может быть выдан и нейтральной стороной: соответствующими компетентными организациями, государственными органами, торговыми палатами, специальными лабораториями, как в стране экспорта, так и импорта. Сертификат качества составляется в нескольких экземплярах, один из которых обычно следует вместе с грузом, а другой представляется вместе со счетом и другими документами, необходимыми для оплаты.

 

Заборный лист или акт реализации блюд

Отчетность о произведенной и реализованной продукции составляется в натурально-стоимостном или стоимостном выражении.

Акты о реализации и отпуске составляются заведующим производством и марочницей (контролером) на основании кассовых чеков, абонементов, талонов, накладных, дневных заборных листов и других документов о реализации и отпуске изделий кухни.

В акте готовые изделия группируют по наименованиям, количеству блюд, видам реализации и отпуска (реализация за наличный расчет, отпуск в буфеты и мелкорозничную сеть, работникам предприятий и др.). Реализованные готовые изделия показываются по розничным ценам общественного питания для определения выручки за проданную продукцию и по учетным ценам производства для определения стоимости израсходованного сырья, подлежащего списанию с материально ответственного лица.

В акте указывают сумму реализованной по учетным ценам производства за наличный расчет обеденной продукции, порционных блюд, обедов на дом, а также отпуск продукции работникам предприятия по стоимости сырьевого набора и отпуск изделий кухни буфетам, филиалам с той же или другой категорией наценок.

 

Товарный отчет

Материально ответственные лица ежедневно или в другие сроки в установленном порядке представляют сопроводительные реестры сдачи документов или товарные отчеты, подписанные кладовщиками, ведущими учет сырья, товаров и тары, бригадиром кладовщиков или его заместителем.

Сопроводительный реестр сдачи документов ведется при натурально-стоимостном учете ценностей в бухгалтерии, а также в условиях применения современных вычислительных средств, обеспечивающих механизированный или автоматизированный порядок составления товарных отчетов. В сопроводительном реестре перечисляются приходные и расходные документы, их номера. Составляют его в двух экземплярах, из которых первый вместе с приложенными документами сдают в бухгалтерию под расписку на втором экземпляре, остающемся у материально ответственного лица.

Товарный отчет составляют на складах и в кладовых предприятий общественного питания при оперативно-бухгалтерском (сальдовом) методе учета сырья, товаров и тары в бухгалтерии (учетно-контрольной группе).

В товарном отчете указываются стоимость товаров и тары на начало отчетного периода, приход и расход по каждому документу, остаток на конец отчетного периода.

 

Технологические карты

Технологическая карта на продукцию общественного питания – технический документ, составленный на основании сборника рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских изделий или технико-технологической карты и содержащий нормы закладки сырья (рецептуры), нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий и описание технологического процесса приготовления.

Калькуляционные карточки

Калькуляционные карточки для осуществления контроля за ценами подлежат обязательной регистрации (им присваиваются порядковые номера). Содержание калькуляционных карточек увязывается с необходимыми данными по расчету цены каждого блюда в строгом соответствии с требованиями Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, в частности по всему ассортименту выпускаемых блюд, нормам закладки сырья, выхода готовой продукции в граммах, а также стоимости сырьевого набора по розничным ценам с установленной наценкой. Правильность исчисления розничной цены продукции общественного питания подтверждается в калькуляционных карточках подписью заведующего производством, калькулятором (бухгалтером) и утверждается руководителем предприятия.

Определенные в калькуляционных карточках цены сохраняются до изменения норм и перечня сырьевого набора соответствующих блюд или кулинарных изделий, а также изменения установленных цен на продукты. При изменении определенных компонентов розничных цен новая цена на блюдо (кулинарное изделие) определяется в следующей свободной графе калькуляционной карточки с указанием даты его изготовления.

Цены на гарниры и соусы рассчитываются отдельно, но их стоимость может входить в розничную цену блюд.

 

Бракеражный журнал

Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и заверен подписью.

Бракераж пищи в предприятиях общественного питания:

– все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии;

– бракераж блюд и готовых кулинарных изделий производит комиссия в составе директора предприятия, заведующего производством, повара-бригадира

При проведении бракеража руководствуются требованиями  ТТК, тех. условий, нормативной документации на полуфабрикаты, готовые блюда и кулинарные изделия;

– оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал (по прилагаемой форме) до начала ее реализации. При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделия с продажи и направить их на доработку или переработку, а при необходимости - на исследование в пищевую лабораторию;

– каждое предприятие общественного питания обязано иметь бракеражный журнал. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и опечатан. Хранится бракеражный журнал у заведующего производством;

– за качество пищи несут ответственность директор предприятия (председатель бракеражной комиссии), заведующий производством и повара, приготовляющие продукцию;

– оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям - отлично, хорошо, удовлетворительно, неудовлетворительно (брак).

Оценка 'отлично' дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиям. 

Оценка 'хорошо' дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.).

Оценка 'удовлетворительно' дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.

Оценка 'неудовлетворительно' дается блюдам и кулинарным изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, не свойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия;

– оценка качества блюд и кулинарных изделий заносится в журнал установленной формы и оформляется подписями всех членов комиссии. Оценка качества блюд и кулинарных изделий 'неудовлетворительно', данная бракеражной комиссией или другими проверяющими лицами, обсуждается на производственных совещаниях предприятий и на кулинарных советах.

Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности;

– для определения правильности веса штучных готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов одновременно взвешиваются 10 порций каждого вида, а каш, гарниров и других нештучных блюд и изделий - путем взвешивания 3-х порций, взятых при отпуске потребителю.

 

График выхода на работу производственного персонала

При составлении графиков учитывают специфику работы данного объекта общественного питания, его тип, объем производства, ассортимент выпускаемой продукции, характер обслуживаемого контингента, продолжительность рабочего дня.

Применяют следующие графики выхода на работу сотрудников общественного питания:

– линейный – график предусматривает одновременное начало и окончание работы производственной бригады или всех работников. Применяется на заготовочных предприятиях, а также в столовых доготовочных с небольшим объемом производства. График позволяет упростить контроль за выходом работников на работу и уход с нее. Однако на протяжении рабочего дня не все работники загружены одинаково и равномерно.

– ступенчатый  – в соответствии с этим графиком повара, официанты приступают к работе небольшими группами и в разное время. Применяют на предприятиях общественного питания с неравномерной нагрузкой в течение дня, а также на предприятиях, работающих более одной смены. График позволяет сосредоточить на производстве и в торговом зале необходимое количество работников, уплотнить рабочий день всех членов бригады. Недостатком является отсутствие возможности четкого контроля за временем выхода на работу и ухода с нее, разграничения смен и установления постоянного состава бригад в течение дня.

– двухбригадный график рабочего времени (разновидность графика суммированного учета рабочего времени) – применяется на непрерывно действующих предприятиях. Рабочий день по этому графику длится: 11 ч 30 мин — рабочее время и перерыв — I ч 30 мин или 2 ч. Рабочее время по этому графику не должно превышать нормальное число рабочих часов приходящихся на учетный период. Он установлен на месяц или квартал, а для сотрудников с сезонным характером работы на год. Нормальное число рабочих часов определяется по календарю шестидневной рабочей недели. Отдых обязательно должен предоставляться на следующий день. Компенсация недоработки месячной нормы рабочих часов или переработки осуществляется в этом же учетном месяце с привлечение» работников к дополнительному выходу на работу или предоставлением дополнительных часов отдыха в бизнесе.

 

Табель учета рабочего времени

Табель учета использования рабочего времени и расчета заработной платы (форма № Т-12); табель учета использования рабочего времени (форма № Т-13); табель учета использования рабочего времени и расчета заработной платы (форма № Т-13а). Применяются для учета использования рабочего времени всех категорий служащих, для контроля за соблюдением рабочими и служащими установленного режима рабочего времени, для получения данных об отработанном времени, расчета заработной платы, а также для составления статистической отчетности по труду. Составляются в одном экземпляре уполномоченным на это лицом, после соответствующего оформления передаются в бухгалтерию. Отметки в табеле о причинах неявок на работу или о работе неполный рабочий день, о работе в сверхурочное время и других отступлениях от нормальных условий работы должны быть сделаны только на основании документов, оформленных надлежащим образом (листок нетрудоспособности, справки о выполнении государственных или общественных обязанностей и т. п.). Для отражения использования рабочего времени за каждый день в табеле (в форме № Т-12 графы 3,5, в форме № Т-13 графы 2,3) отведено две строки: одна строка - для отметок условных обозначений видов затрат рабочего времени, а другая строка - для записи количества часов по ним. Учет использования рабочего времени осуществляется в табеле методом сплошной регистрации явок и неявок на работу либо путем регистрации только отклонений (неявок, опозданий и т. д.). Формы № Т-13 "Табель учета использования рабочего времени" и № Т-13а "Табель учета использования рабочего времени и расчета заработной платы" применяются в условиях автоматизированной обработки данных. Бланки табеля по формам № Т-13 и № Т-13а с частично заполненными реквизитами могут быть созданы с помощью средств вычислительной техники. К таким реквизитам относятся: структурное подразделение предприятия, цех (отдел), бригада, фамилия, имя, отчество, профессия (должность), табельный номер и т. д., то есть данные, содержащиеся в справочниках условно-постоянной информации. В этом случае форма табеля изменяется в соответствии с принятой технологией обработки данных. Такая форма должна обеспечить возможность отражать в ней учет использования рабочего времени. Условные обозначения отработанного и неотработанного времени, представленные на титульном листе формы № Т-12, применяются и при заполнении форм № Т-13и№Т-13а.

Инвентаризационная опись

Применяется для отражения данных фактического наличия товарно-материальных ценностей (производственные запасы, готовая продукция, товары, прочие запасы и др.) в местах хранения и на всех этапах их движения в организации. Инвентаризационная опись составляется в двух экземплярах и подписывается ответственными лицами комиссии на основании пересчета, взвешивания, перемеривания товарно-материальных ценностей отдельно по каждому месту нахождения и материально ответственному лицу или группе лиц, на ответственном хранении которых находятся ценности.

Один экземпляр передается в бухгалтерию для составления сличительной ведомости, второй - остается у материально ответственного(ых) лица (лиц).

До начала инвентаризации от каждого материально ответственного лица или группы лиц берется расписка, которая включена в заголовочную часть формы.

На выявленные при инвентаризации негодные или испорченные материалы и готовые изделия составляются соответствующие акты.

При автоматизированной обработке данных по учету результатов инвентаризации форма N ИНВ-3 выдается комиссии на бумажных или машинных носителях информации с заполненными графами с 1 по 9. В описи ответственные лица комиссии заполняют графу 10 о фактическом наличии товарно-материальных ценностей в количественном выражении. Графа 9 "Номер паспорта" заполняется на материальные ценности, содержащие драгоценные металлы и камни.

При выявлении материальных ценностей, не отраженных в учете, комиссия должна включить их в инвентаризационную опись.