Должностная инструкция

Задание 18. Проанализировала должностные обязанности техника-технолога, материалы и документы, используемые на разных этапах производства кулинарной продукции.

Анализ должностных обязанностей техника-технолога приведена в таблице 9.

 

Таблица 9 – Анализ должностных обязанностей техника-технолога

 

Виды выполняемых работ	Обязанности техника-технолога	Документы, необходимые для изучения
1	2	3
1 Изучение должностных обязанностей техника-технолога	Должен иметь профессиональную подготовку	Должностная инструкция
2 Применение технических нормативных и нормативно-технологических документов для организации работы производства	Применять технически-нормативные и технологические документы для организации работы производства	Технические нормативные правовые акты: ГОСТы, ОСТы, СТБ, РД РБ, ТУ, ТИ, сборники рецептур блюд, кулинарных, кондитерских изделий
3 Участие в проведении входного контроля качества продовольственного сырья, полуфабрикатов, кулинарных изделий	Обязан участвовать в проведении входного контроля качества поступившего сырья и полуфабрикатов	Акт отбора проб на определение доброкачественности и стандартности сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов
4 Участие в определении фактического количества отходов и потерь при механической и тепловой кулинарной обработке продовольственного сырья	Определяет фактическое количество отхода и потерь при механической и тепловой кулинарной обработки продовольственного сырья	Технологические карты, акты контрольных проработок
5 Участие в проведении выемки проб блюд, кулинарных изделий для лабораторного исследования	Осуществляет выемку проб готовых блюд и изделий для лабораторного исследования	Акт выемки проб блюд, кулинарных и кондитерских изделий
6 Участие в организации и проведении бракеража кулинарной продукции, оформление его результатов	Организовать проведение бракеража кулинарной продукции	Бракеражный журнал
7 Составление технологических карт, расчет энергетической ценности блюд, мучных кондитерских и булочных изделий	Составить технологические карты, расчёт энергетической ценности блюд	Технологические карты, таблицы химического состава

Окончание таблицы 9

 

1	2	3
8 Участие в разработке и внедрении прогрессивных технологий производства новой, фирменной кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, форм и методов обслуживания различного контингента потребителей	Учувствует в разработке и внедрении прогрессивных технологий производства новой фирменной продукции, мучных кондитерских изделий, форм и методов обслуживания различного контингента потребителей	Акт контрольной проработки кулинарной продукции, определения норм отходов и потерь на новые виды сырья, материалов, пищевых продуктов, технологические карты
9 Участие в исследовании спроса на услуги, предоставляемые потребителям объектом общественного питания	Участвует в исследовании опроса на услуги	План работы кулинарного совета, анкеты

                                                                                                    

Техник-технолог должен иметь профессиональную подготовку, знать основы трудового законодательства, правила производства и реализации продукции общественного питания. Он обязан участвовать в проведении входного контроля качества поступившего сырья и полуфабрикатов. Техник- технолог осуществляет выемку проб готовых блюд и изделий и отправляет их в технологическую лабораторию для проведения технологического нормы контроля, оформляет сопроводительные документы.

Контроль качества продукции осуществляет заведующий производством или его заместитель, техник-технолог, работник технологической пищевой лаборатории, повар, медицинский работник.

Органолептический метод базируется на информации, получаемой посредством использования органов чувств человека: обоняния, осязания, вкуса, слуха, зрения. Метод применяется в основном для оценки качества предметов широкого потребления, включая продукты питания (табачные, вино-водочные, парфюмерные изделия), а также для определения эргономичности и эстетичности продукции.

Расчетный метод использует теоретические или экспериментальные зависимости показателей качества продукции от ее параметров. Применяется он при проектировании новых образцов продукции до создания опытного образца для определения различных функциональных характеристик продукции.

При использовании традиционного метода информация о показателях качества формируется в процессе испытаний продукции в условиях, максимально приближенных к реальным.

Экспертный метод оценки качества продукции осуществляется на основе решения, принимаемого группой экспертов, включающей специалистов различных смежных областей.

Входной контроль продукции

Пищевые продукты, продовольственное сырье и материалы, поступающие на предприятия общественного питания, должны соответствовать требованиям нормативной документации и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность. Входной контроль на объекте осуществляется материально-ответственным лицом, принимающим товар или другим работником, отвечающим за качество поступаемой продукции.

Бракераж

Бракеражу подвергается каждая партия продукции. Партией считают любое количество продукции одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном объекте.
Для проведения бракеража в торговом объекте общественного питания создается бракеражная комиссия в составе не менее 3 человек. Бракераж проводится в присутствии изготовителя (повара, кондитера и т.д.) продукции до начала ее реализации, отпуска потребителю.

Качество блюд, изделий, приготавливаемых по заказу потребителя, контролируется периодически в течение рабочего дня.

Органолептические показатели качества, которым должна соответствовать выпускаемая продукция, устанавливаются в технических нормативных правовых актах, технологических документах на конкретные виды продукции.

 

Акты отбора проб блюд, кулинарных и кондитерских изделий для лабораторного исследования

Отбор проб сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, на которые разработана техническая документация, производят, вскрывая определенное количество транспортных единиц упаковки, оговоренное в указанных документах, и отбирая часть продукции. Пробу, взятую из отдельной единицы упаковки, называют разовой. Количество продукции в разовой пробе из каждой единицы упаковки должно быть одинаковым (равновеликим). Разовые пробы соединяют, перемешивают и составляют среднюю, или общую, пробу способом, описанным в ГОСТах, РСТ и других документах. Средняя проба должна быть отобрана таким образом, чтобы состав ее соответствовал всей партии.

Если нет стандартов и технических условий на сырье и полуфабрикаты для отбора средней пробы из небольшой партии продукции, вскрывают все единицы упаковки, если их не более пяти. В более крупной партии вскрывают каждую вторую или третью упаковку, но в общей сложности не менее пяти.

Из средней пробы выделяют части для органолептической оценки, определения массы и лабораторного анализа.

Отобранные для анализа пробы упаковывают в сухую, чистую тару (стеклянные банки с плотно закрывающимися крышками, металлические судки, целлофан, полимерную пленку и т. п.). Каждая проба должна иметь этикетку с названием продукта или кулинарного изделия, указанием даты и часа отбора пробы, а также номера стандарта или рецептуры. Отобранные пробы пломбируют. При выемке проб составляется акт.

Взятые для анализа пробы сырья, полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий должны быть немедленно доставлены в лабораторию. При отсутствии такой возможности их следует хранить в холодильнике и передать в лабораторию не позднее чем через 6 ч после отбора.

Образцы сырья, полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий, отобранные на предприятиях, расположенных вдали от лаборатории, можно сдать на исследование и по истечении указанных сроков при условии обязательного хранения их в холодильнике.

Поступившие в лабораторию пробы регистрируют в журнале, в котором указывают порядковый номер пробы, номер акта отбора проб, даты отбора и доставки проб, наименование предприятия, наименование пробы, место отбора пробы, массу партии (кг или шт.), из которой отобрана проба, поставщика, номер накладной. В журнале отмечается, кем в лабораторию направлена проба, количество порций (кг или шт.), фамилия, имя и отчество изготовителя, фамилии лиц, сдавших и принявших пробы. В лаборатории пробы необходимо подготовить к анализу и исследовать в день поступления.

 

Акт отбора образцов и идентификации продукции

Идентификация продукции предусматривает проверку соответствия представленной на экспертизу продукции требованиям, предъявляемым к данному виду (типу) продукции:

– наименование и местонахождение изготовителя;

– наименование продукции;

– серийный номер – для технической продукции, хэш-значение – для программной продукции;

– объем представленной партии;

– срок хранения;

– вид упаковки, тары;

– иная информация, указанная в товаросопроводительных документах.

Методы и средства, используемые для идентификации продукции, согласовываются с заявителем.

 

Акты контрольной проработки кулинарной продукции

Контрольные проработки проводятся комиссией в составе не менее трех человек. Результаты контрольной проработки оформляются актом установленной формы, который подписывается членами комиссии. Дополнительного утверждения акта руководителем предприятия не требуется.

Акт контрольной проработки является основанием для составления технологической карты и формирования цены блюда, изделия. При проведении контрольных проработок по определению потерь при технологической обработке пересмотр технологических карт на блюда с использованием данных продуктов не производится, если это не влияет на выход готового изделия. При этом в технологической карте должно быть указано, что норма вложения данного вида продукта по весу брутто определяется путем контрольных проработок.