Рис.29. Орган обоняния

Обонятельная система отвечает на находящиеся в воздухе летучие молекулы, которые получают доступ к обонятельному эпителию с входящим и выходящим через нос потоком. Запаховые молекулы распределяются над рецепторным пластом в виде нерегулярного турбулентного потока воздуха, созданного носовыми раковинами (см. рис.29). Молекулы пахучего вещества взаимодействуют с мембраной ресничек, на которой находятся обонятельные рецепторные белки. В результате происходит каскад реакций, запускающих систему вторичных посредников (цАМФ),  приводящих к открытию ионных каналов и входу Na⁺ (в меньшей степени Ca²⁺) в клетку. В результате деполяризации мембраны возникает рецепторный потенциал, вызывающий генерацию ПД на аксонном холмике обонятельной клетки. Пахучие вещества кроме обонятельных рецепторов могут раздражать окончания тройничного (полость носа), языкоглоточного и блуждающего (глотка) нервов (если дыхание осуществляется через рот), в результате обонятельная информация поступает в мозг, минуя обонятельные нервы и тракты. Некоторые пахучие вещества вызывают наряду с обонятельными также температурные, болевые и вкусовые ощущения (например, хлороформ — сладкий вкус, ментол и камфора — холод).  

   Обонятельная система отличается от других сенсорных систем тем, что, во-первых, у нее отсутствует спинально-стволовой отдел, во-вторых, бо́льшая часть обонятельных путей, идущих в кору головного мозга, не проходит через таламус. Обонятельный путь начинается обонятельными нервами, которые оканчиваются на дендритах митральных клеток обонятельных луковиц. Аксоны данных клеток образуют обонятельные тракты, которые расходятся в трех направлениях (рис.30):

Рис.30.  Обонятельные пути

─ в медиальную обонятельную область – ядра перегородки и некоторые другие; это самая древняя область, отвечающая за примитивные реакции на запах – облизывание, выделение слюны и пр.; ─ в латеральную обонятельную область – парагиппокампову извилину и далее во многие отделы лимбической системы: это эволюционно более молодая область, отвечающая за сложные поведенческие акты, связанные с обонянием (особенно у животных); ─ небольшая часть волокон идет через таламус в глазничные извилины лобной доли (так называемую орбитофронтальную кору); это самый молодой путь, отвечающий за осознанное восприятие запахов.

Человек способен распознать более 10 000 различных запахов. К основным запахам относятся: цветочный, мятный, мускусный, камфорный, эфирный, едкий, гнилостный. Чувствительность обонятельной системы оценивается по порогу обоняния. Он определяется минимальной концентрацией пахучего вещества, вызывающий обонятельное ощущение. У человека чувствительность обонятельной сенсорной системы очень высока: один рецептор может быть возбужден одной молекулой пахучего вещества. Адаптация обонятельного рецептора возникает за 2-5 секунд. При этом скорость развития адаптации будет зависеть от скорости потока воздуха над обонятельным эпителием и концентрации пахучего вещества. Обычно адаптация проявляется по отношению к одному запаху и может не затрагивать другие запахи.