Тема урока: Приготовление и оформление пирожных

Задание на урок:

1. Изучить материал

2. Посмотреть видео к уроку

3. Составить технологическую карту изделия бисквитное пирожное с белковым и масляным кремом, глазированное помадой»

4. Составить технологическую карту изделия бисквитное пирожное «буше круглое, глазиро­ванное молочной помадой»

5. Составить технологическую карту изделия пирожное «заварные трубочки с обсыпкой» и «шу»

6. Составить алгоритм приготовления Универсального пирожного.

7. Практическое задание: Приготовление, оформление бисквитное пирожное «буше круглое, глазиро­ванное молочной помадой» выходом 600 гр

 

БИСКВИТНЫЕ ПИРОЖНЫЕ

Основой (корпусом) бисквитных пирожных является бисквитная лепешка. В зависимо­сти от вида применяемых отделочных полуфабрикатов пирожные бывают глазирован­ные помадой, кремовые, фруктово–желейные. Однако такое подразделение не является строго определенным, так как возможно при­менение для одного пирожного двух и боль­ше разных отделочных полуфабрикатов. На­пример, пирожное, глазированное помадой, может иметь фруктовую прослойку и укра­шение из крема. Подобные сочетания при­дают пирожным оригинальный вид и более разнообразные вкусовые качества.

По форме бисквитные пирожные выраба­тывают в виде прямоугольников (называемых полосками), треугольников, квадратов, ром­биков, а также муфточек, мостиков, бутер­бродов, рулетиков и др.

 

ПИРОЖНЫЕ, ГЛАЗИРОВАННЫЕ ПОМАДОЙ И С БЕЛКОВЫМ КРЕМОМ

Для изготовления пирожных, глазирован­ных помадой, из основного бисквита, приго­товляемого по рецепту 1(1), рекомендуется подбирать несколько более плотный бисквит, чем для неглазированных, или же пользовать­ся бисквитом со сливочным маслом. Такой бисквит обеспечивает аккуратную глазировку с чистыми и ровными гранями.

Пласт бисквита, предназначенный для гла­зирования, следует пропитывать сиропом меньше, чем другие пласты, так как большое количество сиропа может «проесть» помаду, в результате чего она будет ноздреватой, без глянца.

 

РЕЦЕПТУРЫ HA 1 m БИСКВИТНЫХ ПИРОЖНЫХ,
ГЛАЗИРОВАННЫХ ПОМАДОЙ И С БЕЛКОВЫМ КРЕМОМ

 

В рецепте 92(30) влажность пирожного 21% предусмотрена при влажности масля­ного крема 14%,
а 22% — при влажности крема 20–25%.

В рецепте 95(37) влажность пирожного 24% предусмотрена при влажности масля­ного крема 14%,
а 25% — при влажности крема 22–25%.

При использовании крема с другой влаж­ностью следует соответственно пересчитать влажность пирожных.

 

♦ РЕЦЕПТ 92 (30).

«БИСКВИТНОЕ ПИРОЖНОЕ С БЕЛКОВЫМ И МАСЛЯНЫМ КРЕМОМ, ГЛАЗИРОВАННОЕ ПОМАДОЙ»

Пирожное состоит из двух слоев бисквита, склеенных фруктовой начинкой, верх пирож­ного отделан помадой и кремом (рис. 74).

 

74. Бисквитные пирожные: в верхнем ряду — с белковым и масляным кремом,
глазированные помадой; в нижнем — глазированные помадой, с масляным кремом.

 

Выпеченный бисквитный капсуль после выстойки освобождают от бумаги, очищают при помощи ножа или терки от подгорелых мест, выравнивают по краям, затем разреза­ют вдоль по горизонтали на два или три пла­ста (слоя).

При разрезании вручную (рис. 75) бис­квитный капсуль ладонью левой руки слегка прижимают к столу, а длинным ножом в правой руке разрезают по диагонали, начи­ная с правого дальнего угла.