Склеивание двух пластов бисквита фруктовой начинкой

После разрезания верхний пласт снимают и кладут рядом на стол. На поверхность нижнего пласта бисквита, положенного на алюминиевый лист, наносят при помощи ножа тонким слоем фруктовую начинку; за­тем верхний пласт накладывают на нижний (рис. 77) и легкими нажатиями ладоней склеивают оба бисквитных пласта. Верхний пласт бисквита также смазывают фруктовой начинкой и сверху наносят при помощи но­жа ровный слой белкового крема (рис. 78) толщиной 8–10 мм.

78. Нанесение белкового крема поверх начинки на бисквит­ный пласт.

Подрезают боковые кромки капсуля и нарезают его ножом, периодически смачивае­мым в горячей воде, на продольные полосы шириной 80 мм, а затем на поперечные (рис. 79) шириной 35 мм.

79. Разрезание склеенных пла­стов на бисквитные пирожные «Полоски».

Высота пирожного с кремом около 50 мм, размеры уточняются в зависимости от тол­щины пласта с учетом установленной мас­сы пирожного.

На рис. 80 показаны схемы разрезания бисквитного капсуля на пирожные в нескольких вариантах:
1 — прямоугольники (65 шт.); 2— квадраты (66 шт.); 3 — косяч­ки (66 шт.); 4 — треугольники (65 шт.).