2020-06-12
181
Нарезанные доли отделяют одну от другой на некоторое расстояние и после воздушной подсушки белкового крема глазируют помадой.
Перед глазированием помаду разогревают при размешивании до 54–55°С, как описано в рецепте 22 (33), до консистенции жидкой сметаны, а затем подкрашивают.
Для глазирования нижнюю сторону пирожного накалывают на трехзубцовую вилку под острым углом (рис. 81) и опускают в помаду примерно до половины толщины верхнего пласта бисквита. Погрузив пирожное в помаду, его слегка встряхивают в ней и осторожно вынимают при одновременном наклоне влево к одной из граней для стока помады на угол. Быстрым движением слева направо перевертывают пирожное на вилке заглазированной частью кверху и кладут на лист, который должен лежать строго горизонтально во избежание стекания незастывшей помады к одной стороне пирожного, в результате чего на поверхности его образуются морщины. Точное выполнение указанных приемов обеспечит гладкий, без боковых подтеков слой глазировки с рельефно очерченными гранями и углами.
|
|
|
81. Глазирование помадой пирожных «Бисквитные полоски с белковым кремом»,
Если пирожные глазируют в одной посуде помадой разных цветов, следует начинать глазирование с более светлых тонов и постепенно переходить к более темным.
После застывания помады поверхность пирожных отделывают масляным кремом. Детские пирожные можно украшать заранее заготовленными плоскими шоколадными фигурками животных и птиц (рис. 82), которые укрепляют на помаде с помощью капельки крема или фруктовой начинки.
82. Детские пирожные бисквитные глазированные, с шоколадными фигурками.
БИСКВИТНЫЕ ПИРОЖНЫЕ «БУШЕ»
Бисквитные пирожные «Буше» представляют, собой две склеенные фруктовой начинкой или кремом лепешки бисквита буше 158 круглой или овальной формы с отделкой поверхности. Имеются также сорта пирожных, состоящие только из одной лепешки, на которую отсаживают крем или воздушный полуфабрикат. Поверхность большинства сортов глазируют помадой или мармеладом.
106. Отсадка крема на плоскую сторону круглой лепешки бисквита.
Основные операции при изготовлении пирожных «Буше» следующие: отсадка фруктовой начинки или крема на плоскую сторону лепешки (рис. 106); склеивание двух лепешек накладыванием одной лепешки на крем или начинку, отсаженную на другой лепешке (рис. 107); глазирование поверхности верхней лепешки помадой (рис. 108) или мармеладом.
107. Склеивание кремом овальных бисквитных лепешек буше.
108. Г лавирование помадой овальных бисквитных пирожных «Буше».
Готовые пирожные «Буше» укладывают в бумажные гофрированные капсулы.
