Пирожное «заварные глазированные трубочки с масляным или заварным кремом»

Это пирожное, называемое также «Экле­ром», имеет вид цилиндрической трубочки с тупыми концами, полость которой заполнена кремом, а поверхность заглазирована пома­дой.

Наполнение кремом надрезанной заварной трубочки.

Трубочки отсаживают из заварного теста (см. рис. 32) и выпекают, а после охлаждения наполняют масляным, или заварным кремом из отсадочного мешка с гладкой трубочкой. При этом заварную трубочку предварительно надрезают сбоку вдоль ножом и, равномерно по всей полости отсаживают в нее крем (рис. 180) или шпилькой делают в двух–трех местах проколы диаметром по 6 мм и через них заполняют пирожные кремом. На ряде предприятий вместо отсадочного мешка ис­пользуют металлический цилиндр (наполни­тель), из которого компрессором под давле­нием 1 ат выдавливают крем через штуцер непосредственно в заварную трубочку. Для заполнения каждой трубочки работница открывает кран на штуцере (рис. 181).

Наполнение заварных трубочек кремом под давлением из цилиндра.

Пирожные глазируют помадой разного цвета: белого, розового, наиболее часто кофей­ного и шоколадного, приготовленной по соот­ветствующему рецепту. Для глазирования подбирают трубочки с наиболее ровной поверхностью, перед глазированием их смазы­вают фруктовой начинкой.

Согласно приказу по МПП СССР № 1187 от 26/VII 1952 г. разрешено расходовать на смазку 40 кг фруктовой начинки на 1 т пи­рожных в счёт помады.

С нижней стороны трубочку накалывают на вилку, окунают верхней стороной в разогретую помаду, после чего извлекают, перево­рачивают и укладывают на лист глазирован­ной стороной кверху (рис. 182).

182. Глазирование помадой за­варных трубочек.

Кроме общих правил глазирования, рас­смотренных в разделе «Бисквитные пирож­ные», для заварных пирожных надо учиты­вать следующие особенности.

Помаду для глазирования лучше изготов­лять на патоке, а не на инверте.