Рецептуры на 1 m заварных пирожных

Температура подогрева помады в сырую погоду должна быть наиболее высокой (до 60°С), так как в связи со способностью за­варного полуфабриката воспринимать влагу из воздуха и передавать ее в помаду, она может потечь. В сухую погоду и в сухом по­мещении помаду не следует разогревать выше 55°С, иначе на глазированной поверхности появятся трещины, и она будет легко отста­вать от трубочки. Если помада была подогре­та недостаточно и готовые изделия находи­лись несколько часов (8–10) в холодильной камере с влажным воздухом, то помада поте­чет.

Готовые пирожные показаны на рис. 183.

183. Пирожное «Заварные гла­зированные трубочки».

♦ РЕЦЕПТ 167.

ПИРОЖНОЕ «ЗАВАРНЫЕ ТРУБОЧКИ С КРЕМОВОЙ ОТ­ДЕЛКОЙ»

Существует два способа изготовления за­варных трубочек с кремовой отделкой.

Первый способ.

У охлажденной завар­ной трубочки тонко срезают вдоль верхнюю часть, а в нижнюю, оставшуюся открытой, отсаживают масляный крем (рис. 184). Сре­занную часть накладывают на крем срезом кверху и шприцуют кремом через трубочку «листик». По концам трубочки крем посыпа­ют крошкой, посредине кладут кусочек желе.

184. Фазы изготовления пи­рожного «Заварные трубочки с кремовой отделкой»:
1 — срезанная верхняя часть тру­бочки, 2 — нижняя часть тру­бочки с отсаженным кремом,
3 — нижняя часть трубочки, накры­тая перевернутой верхней частью,
4 — готовая открытая трубочка, 5 — трубочка с напущенным в нее кремом,
6 — готовая трубочка.

Второй способ.

Заварную трубочку надрезают и через срез наполняют кремом. На поверхность трубочки шприцуют из ме­таллической трубочки «листик» крем, по которому при помощи корнетика проводят тонкую полоску фруктовой начинки, посыпая ее на концах крошкой.

Заполнять полость трубочки кремом можно и при помощи компрессорного наполнителя.

♦ РЕЦЕПТ 168 (88).