2020-06-12
362
Примечание. Если круглые лепешки буше, приготовляемые по рецептам 106 (41), 107 (42) и 108 (43). подгоняют под один размер металлической выемкой, то образуются обрезки бисквита, что необходимо учесть при изготовлении полуфабриката.
Для разнообразия внешнего вида пирожных применяют помаду разных цветов: белую, розовую, кофейную, шоколадную. При этом помаду подкрашивают последовательно от светлых тонов к более темным.
РЕЦЕПТ 103 (38).
БИСКВИТНОЕ ПИРОЖНОЕ «БУШЕ КРУГЛОЕ, ГЛАЗИРОВАННОЕ МОЛОЧНОЙ ПОМАДОЙ»
Пирожное состоит из двух склеенных фруктовой начинкой круглых лепешек бисквита буше диаметром 65 мм. Поверхность заглази рована молочной помадой и отделана фруктами или цукатами (рис. 109).
109. Бисквитные пирожные «Буше»:
1,2 — глазированные молочной помадой, отделанные фруктами и цукатами;
3 — глазированное помадой.
Лепешки кладут на лист плоской стороной кверху. В центре каждой лепешки отсаживают через круглую гладкую трубочку диаметром 12–15 мм фруктовую начинку. Другими лепешками (плоской стороной) покрывают лепешки с отсаженной начинкой и каждую пару лепешек склеивают. Верхнюю лепешку смачивают сиропом. Надев на вилку нижнюю лепешку, опускают склеенную с ней верхнюю лепешку в разогретую до 55°С молочную помаду для глазирования, после чего укладывают пирожные на лист. Фрукты или цукаты укладывают на поверхность неостывшей помады. При использовании фруктов из сиропа их следует заранее высыпать на сито для стекания сиропа и легкой подсушки, иначе попавший на помаду сироп «проест» ее.
|
|
|
ЗАВАРНЫЕ ПИРОЖНЫЕ
Основой этих сортов пирожных является заварной полуфабрикат, выпеченный в форме трубочек, колец или шу, имеющих полость, которая заполняется кремом. Отделка пирожных осуществляется по-разному: глазированием помадой, шприцеванием кремом или обсыпкой сахарной пудрой.
Ниже приведено девять рецептур основных сортов заварных пирожных.
♦ РЕЦЕПТ 166 (85, 86).
