double arrow

РЕЦЕПТУРЫ HA 1 m БИСКВИТНЫХ ПИРОЖНЫХ «БУШЕ»


Примечание. Если круглые лепешки буше, приготовляемые по рецептам 106 (41), 107 (42) и 108 (43). подгоняют под один размер металлической выемкой, то образуются обрезки бисквита, что необходимо учесть при изготовлении полуфабри­ката.

Для разнообразия внешнего вида пирож­ных применяют помаду разных цветов: бе­лую, розовую, кофейную, шоколадную. При этом помаду подкрашивают последовательно от светлых тонов к более темным.

 

РЕЦЕПТ 103 (38).

БИСКВИТНОЕ ПИРОЖНОЕ «БУШЕ КРУГЛОЕ, ГЛАЗИРО­ВАННОЕ МОЛОЧНОЙ ПОМАДОЙ»

Пирожное состоит из двух склеенных фрук­товой начинкой круглых лепешек бисквита буше диаметром 65 мм. Поверхность заглази рована молочной помадой и отделана фрук­тами или цукатами (рис. 109).

 

109. Бисквитные пирожные «Буше»:
1,2 — глазированные молочной помадой, отделанные фруктами и цукатами;
3 — глазированное помадой.

 

Лепешки кладут на лист плоской стороной кверху. В центре каждой лепешки отсажива­ют через круглую гладкую трубочку диаметром 12–15 мм фруктовую начинку. Другими лепешками (плоской стороной) покрывают лепешки с отсаженной начинкой и каждую пару лепешек склеивают. Верхнюю лепешку смачивают сиропом. Надев на вилку нижнюю лепешку, опускают склеенную с ней верхнюю лепешку в разогретую до 55°С молочную по­маду для глазирования, после чего укладыва­ют пирожные на лист. Фрукты или цукаты укладывают на поверхность неостывшей по­мады. При использовании фруктов из сиропа их следует заранее высыпать на сито для стекания сиропа и легкой подсушки, иначе попавший на помаду сироп «проест» ее.




 



ЗАВАРНЫЕ ПИРОЖНЫЕ

Основой этих сортов пирожных является заварной полуфабрикат, выпеченный в форме трубочек, колец или шу, имеющих полость, которая заполняется кремом. Отделка пи­рожных осуществляется по-разному: глазированием помадой, шприцеванием кремом или обсыпкой сахарной пудрой.

Ниже приведено девять рецептур основных сортов заварных пирожных.

 

 

♦ РЕЦЕПТ 166 (85, 86).







Сейчас читают про: