Общая характеристика холодных блюд и закусок

ОТЧЕТ

ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ

ПМ.03 Приготовление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Повар, кондитер

 

Студентки 2 курса, группы № 181, учебный год 2019/2020.

 

Кучерова Серафима Алексеевна

 

Срок практики с «16» марта 2020г. по «25» марта  2020г.

Наименование базы практики: СПб, Литовская 17 литера А, ГБПОУ «Колледж Пищевых технологий», Учебный кулинарный цех №202

Мастер производственного обучения: Ситовская Марина Владимировна

Руководитель практики от предприятия: Смирнова Татьяна Владимировна

 

Оценка _____________________

 

Дата _____________________

 

 

Содержание

	Введение	3
	1. Общая характеристика холодных блюд и закусок	5
	2. Индивидуальное задание	7
	2.1. Технологическая карта «Заливное из птицы»	7
	2.2. Пошаговое приготовление и оформление	8
	2.3. Требования к качеству	8
	2.4. Фото готового блюда	8
	Заключение	9
	Список использованной литературы	10

 

Введение

Кучерова Серафима Алексеевна, студентка 2 курса, группы № 181 «Колледжа Пищевых технологий» с 16.03.2020г. – 21.03.2020г. проходила учебную практику по ПМ.03 «Приготовление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента» в учебном кулинарном цехе «КПТ», расположенном по адресу: СПб, ул. Литовская, д.17 литера А. и с 23.03.2020г по 25.03.2020г на предприятии города ООО «Столовая №1», расположенная по адресу: СПб, Невский проспект, 44

Мастером производственного обучения, М. В. Ситовской, были поставлены передо мной цели и задачи учебной практики по изучаемому модулю.

Целью учебной практики по ПМ.03 является приобретение первоначального опыта практической работы по приготовлению блюд и гарниров из круп, бобовых, яиц, творога, теста различного ассортимента, закрепление и углубление полученных мной теоретических знаний по профессиональному модулю, развития деловых и личностных качеств, формирование общих и профессиональных компетенций.

Для достижения цели необходимо: освоить трудовые приемы и операции по приготовлению и подготовке к реализации холодных блюд, кулинарных изделий и закусок различного ассортимента. Практически применять теоретические знания, которые получил ранее. Правильно организовывать рабочее место, подбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду. Соблюдать правила безопасного использования технологического оборудования; соблюдать последовательность выполнения технологических операций и температурный режим при приготовлении блюд и гарниров; соблюдать требования к качеству готовых блюд.

 

 

Освоить следующие профессиональные компетенции:

ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента.

ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента.

ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента.

ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.

ПК 3.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд, закусок разнообразного ассортимента.

 

 В отчете даны описания:

- общая характеристика холодных блюд и закусок;

-выполнение индивидуального задания: приготовление, оформление и подготовка к реализации блюда «Заливное из птицы»

 

 

Общая характеристика холодных блюд и закусок

Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные (холодные жареное мясо, рыба и птица с гарниром и т.д.). Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира (икра, семга, кета, шпроты, сыр, колбаса), либо с очень малым количеством гарнира (килька, сельдь с луком).

Ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен: бутерброды, салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса, птицы и яиц, заливные блюда, паштеты, студни, жареные и отварные мясо, рыба, домашняя птица, дичь в холодном виде с острыми приправами и соусами, всевозможные соленья и маринады; гастрономические закуски: сыры, колбасы, консервы, мясные и рыбные копчёности, сельди, икра.

Как правило, холодные блюда и закуски подразделяют на следующие группы:

бутерброды, салаты и винегреты, блюда из рыбы, блюда из мясных продуктов.

Холодные закуски и блюда обычно подают в начале приема пищи, а в меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. В первом случае они играют роль возбудителя аппетита и дополняют состав основных блюд.

Рецептуры и способы приготовления холодных закусок и блюд разнообразны. Такие закуски, как салаты из зеленого лука, листового салата и свежих огурцов, малокалорийны и являются главным средством возбуждения аппетита и источником витаминов и минеральных солей. Некоторые же из холодных закусок и блюд содержат значительное количество жиров, белков, углеводов, питательная ценность их высока (паштет из печени, отварная птица под майонезом, мясо отварное с гарниром и т.п.). В рецептуру многих закусок входит растительное масло или соусы и заправки к ним. Поэтому такие закуски являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.

В питании человека холодные блюда и закуски имеют не только вспомогательное значение. Многие из них обладают высокой калорийностью, например, салаты из мясных или рыбных продуктов с майонезом, сыр из дичи, галантин и др. В группу холодных блюд и закусок входят: бутерброды, закуски из гастрономических продуктов, салаты и винегреты, закуски из рыбы и нерыбных морепродуктов, мяса, яиц, грибов.

Некоторые закуски готовят из сырых овощей, фруктов, и витамины, а также другие ценные вещества в них хорошо сохраняются. Кроме того, сырые овощи применяют в качестве гарнира для холодных блюд из мяса, рыбы и птицы и этим повышают содержание витаминов в блюдах. Холодные закуски из свежих овощей малокалорийны и богаты витаминами, минеральными солями, ценными органическими кислотами.

Калорийность холодных блюд колеблется в больших пределах и зависит от их состава и норм вложения отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью (50-100 калорий) обладают блюда из зеленых салатов, более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные сметаной, майонезом: калорийность одной порции их достигает 250-350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья.

Холодные блюда, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ. Бобовые обогащают блюда витамином B1, солями кальция, железа. Блюда из печени, икры рыбы, сельди богаты витамином А. Соусы, заправки, используемые к холодным блюдам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность. Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность холодных блюд и закусок. В рецептуру многих холодных блюд входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.

Для максимального сохранения витамина С в овощах, фруктах и других продуктах разработаны специальные условия их обработки, которых необходимо строго придерживаться. В частности, овощи нужно промывать не в нарезанном, а в целом виде; овощи для варки следует закладывать в кипящую, подсоленную воду и варить в котле, закрытом крышкой, при слабом кипении, строго соблюдая установленные сроки.