Расчет холодного цеха

9 10 11 12 13 14 15

Расчет холодного цеха выполняют в последовательности:

- составляют производственную программу;

подбирают механическое, холодильное оборудование;

- рассчитывают численность производственных работников;

- рассчитывают и подбирают немеханическое оборудование (столы, ванны, стеллажи);

- рассчитывают полезную и общую площадь цеха;

- представляют план цеха с размещением оборудования (по желанию).

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных закусок, сладких блюд, холодных напитков.

Производственная программа составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через залы предприятия.

Производственная программа представлена в таблице 3.32.

Таблица 3.32 - Производственная программа холодного цеха

Наименование блюд	Выход, г	Количество
кафе	диско бар	питание сотрудников

Бутерброд с сыром голландским и маслом
Бутерброд с колбасой краковской
Сельдь, филе с луком репчатым (заправка для салатов)
Рулет из курицы со свининой и черносливом
Ассорти мясное: язык, окорок, курица
Бутерброд с икрой кетовой
Бутерброд с окороком
Салат- коктейль с ветчиной и сыром
Салат-коктейль с курицей и фруктами
Салат овощной с яблоками и сладким перцем
Салат из сыра, яблок и огурцов
Салат из кальмаров с яблоками
Молоко ванильное
Йогурт сливочный
Йогурт ягодный
Сливки взбитые

Окончание таблицы 3.32


Компот из абрикосов
Салат фруктовый со сметанным соусом
Яблоки с взбитыми сливками и орехами
Мороженое с плодами
Напиток клюквенный
Напиток апельсиновый

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в производственных цехах используют холодильные шкафы.

Для хранения холодных закусок и сладких блюд в цехе устанавливаем холодильный шкаф ШХ-0,71М при одновременной загрузке 150 кг.

Для хранения и отпуска мороженного устанавливаем низкотемпературный прилавок ЕК25В.

Подбор оборудования производится с учетом производственных операций и количества перерабатываемого сырья. Для подбора оборудования используют приложение 22. Подбор оборудования сведен в таблицу 3.33.

Таблица 3.33 – Подбор оборудования для мясного цеха

Наименование операции	Вид оборудования	Тип, марка	Количество	Габаритные размеры
Для хранения скоропортящихся продуктов	Шкаф холодильный	ШХ-0,71
Для хранения и отпуска мороженного	Низкотемпературный прилавок	ЕК25В
Для приготовления пищевого льда	Льдогенератор	КР 19/4
Для измельчения продуктов	Машина кухонная универсальная	R201
Для взвешивания	Весы настольные электронные	SW-2

Расчет численности работников цеха производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд. Расчет производится по формуле 3.12., 3.4.

Расчет представлен в таблице 3.34.

Таблица 3.34 - Расчет численности производственных работников

Наименование блюд	Количест-во блюд за день, порц.	Коэффици-ент трудоемкости	Время трудозатрат, с	Количество чел* дней

Бутерброд с сыром голландским и маслом		0,5		0,06
Бутерброд с колбасой краковской		0,4		0,06
Сельдь, филе с луком репчатым (заправка для салатов)		0,9		0,22
Рулет из курицы со свининой и черносливом		1,2		0,16
Ассорти мясное: язык, окорок, курица		0,7		0,19
Салат овощной с яблоками и сладким перцем		0,6		0,07

Окончание таблицы 3.34


Салат из сыра, яблок и огурцов	0,6	0,07
Салат из кальмаров с яблоками	0,6	0,07
Молоко ванильное	0,1	0,02
Йогурт сливочный	0,1	0,02
Йогурт ягодный	0,1	0,02
Сливки взбитые	0,8	0,27
Компот из абрикосов	0,6	0,36
Салат фруктовый со сметанным соусом	0,6	0,18
Яблоки с взбитыми сливками и орехами	0,8	0,13
Напиток клюквенный	0,2	0,03
Напиток апельсиновый	0,2	0,03
Бутерброд с икрой кетовой	0,7	0,02
Бутерброд с окороком	0,6	0,02
Салат- коктейль с ветчиной и сыром	1,1	0,03
Салат-коктейль с курицей и фруктами	1,1	0,03
Мороженое с плодами	0,5	0,02
ИТОГО		2,08

N₁=2,08 чел.

Явочная численность работников цеха составляет 2 человека.

N₂= 2,08х1,59= 3,3 чел.

Общее количество работников составляет 4 человека: два повара 5 разряда, два повара 4 разряда.

Расчет производственных столов производится по количеству рабочих, занятых на отдельных операция по формуле 3.5 (таблица. 3.35).

Таблица 3.35 - Расчет количества столов

Наименование операций	Ко-личество чел*дней	Норма длины стола, пог.м	Расчет-ная длина стола, пог.м	Габаритные размеры, мм	Принятые столы
длина	ширина	высота	тип, марка	количество, шт.
Приготовление холодных закусок	1,06	1,25	1,33			СР-2/1200 СР-2/600
Приготовление сладких блюд, напитков	1,02	1,25	1,28			СР-2/1200

Принимаем к установке два производственных стола СР-2/1200, стол СР-2/600. Дополнительно устанавливаем стол СР-2/600 для машины кухонной универсальной R201

Полезная площадь цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования, общая - с учетом коэффициента использования площади, по формуле 3.6.

Расчеты представлены в таблица 3.36.

Таблица 3.36 - Расчет полезной площади цеха

Наименование оборудования	Тип, марка	Коли-чество, шт	Габаритные размеры, мм	Площадь, м²
длина	ширина	высота	ед.оборудования	суммар-ная
Шкаф холодильный	ШХ-0,71				0,64	0,64
Низкотемпературный прилавок	ЕК25В				0,63	0,63
Льдогенератор	КР 19/4				0,14	0,14
Машина кухонная универсальная	R201				-	-
Весы настольные электронные	SW-2				-	-
Стол производственный	СР-2/1200				0,72	1,44
Стол производственный	СР-2/600				0,36	0,72
Ванна моечная	ВСМ-1/430				0,28	0,28
Стеллаж передвижной	СП-125				0,28	0,56
Раковина					0,2	0,2
Итого						4,61