2015-01-07
1604
Расчет холодного цеха выполняют в последовательности:
- составляют производственную программу;
подбирают механическое, холодильное оборудование;
- рассчитывают численность производственных работников;
- рассчитывают и подбирают немеханическое оборудование (столы, ванны, стеллажи);
- рассчитывают полезную и общую площадь цеха;
- представляют план цеха с размещением оборудования (по желанию).
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных закусок, сладких блюд, холодных напитков.
Производственная программа составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через залы предприятия.
Производственная программа представлена в таблице 3.32.
Таблица 3.32 - Производственная программа холодного цеха
| Наименование блюд | Выход, г | Количество | ||
| кафе | диско бар | питание сотрудников | ||
| Бутерброд с сыром голландским и маслом | ||||
| Бутерброд с колбасой краковской | ||||
| Сельдь, филе с луком репчатым (заправка для салатов) | ||||
| Рулет из курицы со свининой и черносливом | ||||
| Ассорти мясное: язык, окорок, курица | ||||
| Бутерброд с икрой кетовой | ||||
| Бутерброд с окороком | ||||
| Салат- коктейль с ветчиной и сыром | ||||
| Салат-коктейль с курицей и фруктами | ||||
| Салат овощной с яблоками и сладким перцем | ||||
| Салат из сыра, яблок и огурцов | ||||
| Салат из кальмаров с яблоками | ||||
| Молоко ванильное | ||||
| Йогурт сливочный | ||||
| Йогурт ягодный | ||||
| Сливки взбитые |
Окончание таблицы 3.32
| Компот из абрикосов | ||||
| Салат фруктовый со сметанным соусом | ||||
| Яблоки с взбитыми сливками и орехами | ||||
| Мороженое с плодами | ||||
| Напиток клюквенный | ||||
| Напиток апельсиновый |
Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в производственных цехах используют холодильные шкафы.
Для хранения холодных закусок и сладких блюд в цехе устанавливаем холодильный шкаф ШХ-0,71М при одновременной загрузке 150 кг.
Для хранения и отпуска мороженного устанавливаем низкотемпературный прилавок ЕК25В.
Подбор оборудования производится с учетом производственных операций и количества перерабатываемого сырья. Для подбора оборудования используют приложение 22. Подбор оборудования сведен в таблицу 3.33.
Таблица 3.33 – Подбор оборудования для мясного цеха
| Наименование операции | Вид оборудования | Тип, марка | Количество | Габаритные размеры | ||
| Для хранения скоропортящихся продуктов | Шкаф холодильный | ШХ-0,71 | ||||
| Для хранения и отпуска мороженного | Низкотемпературный прилавок | ЕК25В | ||||
| Для приготовления пищевого льда | Льдогенератор | КР 19/4 | ||||
| Для измельчения продуктов | Машина кухонная универсальная | R201 | ||||
| Для взвешивания | Весы настольные электронные | SW-2 |
Расчет численности работников цеха производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд. Расчет производится по формуле 3.12., 3.4.
Расчет представлен в таблице 3.34.
Таблица 3.34 - Расчет численности производственных работников
| Наименование блюд | Количест-во блюд за день, порц. | Коэффици-ент трудоемкости | Время трудозатрат, с | Количество чел* дней |
| Бутерброд с сыром голландским и маслом | 0,5 | 0,06 | ||
| Бутерброд с колбасой краковской | 0,4 | 0,06 | ||
| Сельдь, филе с луком репчатым (заправка для салатов) | 0,9 | 0,22 | ||
| Рулет из курицы со свининой и черносливом | 1,2 | 0,16 | ||
| Ассорти мясное: язык, окорок, курица | 0,7 | 0,19 | ||
| Салат овощной с яблоками и сладким перцем | 0,6 | 0,07 |
Окончание таблицы 3.34
| Салат из сыра, яблок и огурцов | 0,6 | 0,07 | ||
| Салат из кальмаров с яблоками | 0,6 | 0,07 | ||
| Молоко ванильное | 0,1 | 0,02 | ||
| Йогурт сливочный | 0,1 | 0,02 | ||
| Йогурт ягодный | 0,1 | 0,02 | ||
| Сливки взбитые | 0,8 | 0,27 | ||
| Компот из абрикосов | 0,6 | 0,36 | ||
| Салат фруктовый со сметанным соусом | 0,6 | 0,18 | ||
| Яблоки с взбитыми сливками и орехами | 0,8 | 0,13 | ||
| Напиток клюквенный | 0,2 | 0,03 | ||
| Напиток апельсиновый | 0,2 | 0,03 | ||
| Бутерброд с икрой кетовой | 0,7 | 0,02 | ||
| Бутерброд с окороком | 0,6 | 0,02 | ||
| Салат- коктейль с ветчиной и сыром | 1,1 | 0,03 | ||
| Салат-коктейль с курицей и фруктами | 1,1 | 0,03 | ||
| Мороженое с плодами | 0,5 | 0,02 | ||
| ИТОГО | 2,08 |
N1=2,08 чел.
Явочная численность работников цеха составляет 2 человека.
N2= 2,08х1,59= 3,3 чел.
Общее количество работников составляет 4 человека: два повара 5 разряда, два повара 4 разряда.
Расчет производственных столов производится по количеству рабочих, занятых на отдельных операция по формуле 3.5 (таблица. 3.35).
Таблица 3.35 - Расчет количества столов
| Наименование операций | Ко-личество чел*дней | Норма длины стола, пог.м | Расчет-ная длина стола, пог.м | Габаритные размеры, мм | Принятые столы | |||
| длина | ширина | высота | тип, марка | количество, шт. | ||||
| Приготовление холодных закусок | 1,06 | 1,25 | 1,33 | СР-2/1200 СР-2/600 | ||||
| Приготовление сладких блюд, напитков | 1,02 | 1,25 | 1,28 | СР-2/1200 |
Принимаем к установке два производственных стола СР-2/1200, стол СР-2/600. Дополнительно устанавливаем стол СР-2/600 для машины кухонной универсальной R201
Полезная площадь цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования, общая - с учетом коэффициента использования площади, по формуле 3.6.
Расчеты представлены в таблица 3.36.
Таблица 3.36 - Расчет полезной площади цеха
| Наименование оборудования | Тип, марка | Коли-чество, шт | Габаритные размеры, мм | Площадь, м2 | |||
| длина | ширина | высота | ед.оборудования | суммар-ная | |||
| Шкаф холодильный | ШХ-0,71 | 0,64 | 0,64 | ||||
| Низкотемпературный прилавок | ЕК25В | 0,63 | 0,63 | ||||
| Льдогенератор | КР 19/4 | 0,14 | 0,14 | ||||
| Машина кухонная универсальная | R201 | - | - | ||||
| Весы настольные электронные | SW-2 | - | - | ||||
| Стол производственный | СР-2/1200 | 0,72 | 1,44 | ||||
| Стол производственный | СР-2/600 | 0,36 | 0,72 | ||||
| Ванна моечная | ВСМ-1/430 | 0,28 | 0,28 | ||||
| Стеллаж передвижной | СП-125 | 0,28 | 0,56 | ||||
| Раковина | 0,2 | 0,2 | |||||
| Итого | 4,61 |
Fобщ. = 4,61/ 0,35 = 13,2 м2
Принимаем расчетную площадь цеха 14 кв.м.
