Технико-технологическая карта №__

^{(наименование блюда (изделия)}

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на _______________________________________________________________________________,
(наименование блюда)

вырабатываемое и реализуемое в ___________________________________________________

(предприятие общественного питания)

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления___________________________________________________________________, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА

№ п/п	Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
№ п/п	Наименование сырья и продуктов	брутто	нетто











Выход блюда:		---

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Допустимый срок хранения до реализации (время)____________ при температуре ____°С согласно фирменным стандартам компании.

Срок годности _____________согласно СанПиН 2.3.2.1324-2003 при температуре _______°С.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид - ___________________________________________________________________

Консистенция -___________________________________________________________________

Цвет - __________________________________________________________________________

Вкус и запах - ___________________________________________________________________

6.2 Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТ Р 30390-2013 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА _____________________________________

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал

Ответственный за оформление ТТК _________________________

Зав. производством _______________________________/_______________________________

Приложение 11

АКТ

Контрольной проработки блюда (изделия)

______________________________________________________________________

Комиссией в составе:

калькулятора____________________________

зав. производством_______________________

повара_______разряда_____________________

проведена контрольная проработка блюда (изделия)_________________________________

_____________________________________________________________________________

Для отработки ____________ порций нетто взято:

№ п/п	Перечень сырья	Нормы закладки
		на 1 порцию		на 10 порций
		брутто	нетто	брутто	нетто
1
2
3


…
	Выход полуфабриката
10
11
12
13
	Выход готового блюда