Анализ внутренней и внешней среды предприятия

Таблица 1

Основные поставщики столовой

Поставщики	Продукция
ОФО ХК «Дальморепродукт»	Рыба мороженная (лосось, минтай, навага).
«Челябинский городской молочный комбинат»	Кефир
ООО «Легенда»	Творог
ООО «Релиш»	Дрожжи
АО «Инжевская Птицефабрика»	П\ф натуральные из мясо птицы-бройлеры
ООО «Фаворот»	Фрукты сушеные
ЗАО «Уфимский мясоконсервный комбинат»	Колбаса вареная «Крестьянская»
ООО «Уральский»	Полуфабрикаты мясные
ЗАО «МКХП-СИТНО»	Мука пшеничная

Таблица 2

Проблемы и опасности, а также потенциальные возможности для предприятия, вызываемые факторами внешней среды

Возможности	Угрозы
– Есть возможность получить квалифицированную научно-методическую помощь благодаря близости к областному центру;	– Мотивация инновационной деятельности может быть существенно снижена при продолжении задержек с выплатами заработной платы;
– имеется научная литература, в которой даны рекомендации по осуществлению развития школы;	– разница в оплате и условиях труда может привести к оттоку части наиболее квалифицированных учителей в школы областного центра;
Природные и экологические факторы	(принимается в расчет климатическая зона, в которой работает предприятие, состояние окружающей среды, отношение общественности к защите окружающей среды и т.п.

- определить основную номенклатуру продукции или услуг (перечислить основные и дополнительные виды товаров или услуг данного предприятия);

В данном предприятии основная номенклатура - это выпуск продукции собственного производства в большом ассортименте это:

Первые: рассольники, борщ, солянка, суп картофельный, гороховый, полевой, суп-лапша.

Вторые: жаркое по-домашнему, картофельное пюре с котлетой говядиной, гороховое пюре с отварной сосиской, гречка отварная со шницелем и т.д

Холодные: салаты, компот, сок фруктовый, кисель.

Мучные изделия: пирожки с картошкой, с капустой, сосиски в тесте.

-дать характеристику качества продукции (услуг);

Контроль качества продукции общественного питания - это проверка соответствия установленных нормативными документами требований к этой продукции.

В столовой осуществляется входной контроль - контроль продукции поставщика. На предприятии приемку продуктов по качеству производят заведующий производством. Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья (продуктов) и проверку соответствия его качества данным, указанных в сопроводительных документах (сертификатах, удостоверениях качества, декларациях о соответствии), по органолептическим показателям, регламентируемым в нормативной документации. В случаях сомнения в доброкачественности или кондиции поступившего сырья вызывают работника пищевой лаборатории для отбора образцов на анализ. Операционный контроль - контроль продукции или процесса во время выполнения или после завершения технологической операции.

Приемочный контроль - контроль продукции, по результатам которого принимается решение о ее приемке и пригодности к использованию. Операционный и приемочный контроль на предприятии осуществляет единая по составу служба: заведующая производством, повар-бригадир, повар высшего разряда.

Летучий контроль - контроль, проводимый в неопределенное время.

Сплошной контроль - контроль каждой единицы продукции в партии.

Выборочный контроль - решения о качестве контролируемой продукции принимается по результатам одной или нескольких выборок.

Производственный контроль - контроль в процессе подготовки производства и собственно производства продукции, а также при ее отпуске.

Оценку качества готовой продукции проводит служба контроля качества, которая выполняет роль бракеражной комиссии и члены которой несут ответственность за оценку качества продукции, выпускаемой в течение рабочего дня.

Бракераж - контроль качества выпускаемой продукции для блюд массового спроса. Для единовременного проведения бракеража состав комиссии должен насчитывать не менее 2 человек. Бракераж начинается с определения массы готовых изделий и отдельных порций холодных, горячих и сладких блюд. На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром.

Отдельные показатели качества контролируемых блюд оцениваются в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция и, наконец, свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции - однородность, сочность и др.)

Одной из главных составляющих определения качества продукции является органолептическая оценка, включающая следующие понятия:

1)внешний вид - органолептическая характеристика, отражающая общее зрительное впечатление или совокупность видимых параметров продукции общественного питания и включающая в себя такие показатели, как цвет, форма, прозрачность, блеск, вид на разрезе и др.

2)текстура - органолептическая характеристика, представляющая собой совокупность механических, геометрических и поверхностных характеристик продукции общественного питания, которые воспринимаются механическими, текстильными, визуальными и слуховыми рецепторами.

3)консистенция - совокупность реологических характеристик продукции общественного питания, воспринимаемых механическими и текстильными рецепторами консистенции, является одной из составляющих текстуры.

4)запах - органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния при вдыхании летучих ароматических компонентов продукции общественного питания

5)вкус - органолептическая характеристика, отражающая ощущения, возникающие в результате взаимодействия различных химических веществ на вкусовые рецепторы.

Таблица 3

Сильные и слабые стороны предприятия

Сильные стороны	Слабые стороны
–Неудовлетворенность коллектива состоянием дел в столовой и высокий уровень мотивации изменить эту ситуацию;	– Отсутствие необходимого опыта инновационной деятельности;
– сплоченность и работоспособность коллектива;	– несогласованность образов желаемого будущего у разных студентов;
– высокий авторитет директора в коллективе	– низкая мотивация учебной деятельности студентов и слабая сформированность ключевых умений и навыков учебного труда

"УТВЕРЖДАЮ"

Директор ООО «ПРОФФ»

___________ Хамматов. У.А

«___» _______________20___ г

Штатная численность работников

Директор 1

Бухгалтер 1

Зав. производством 1

Повар 1

Кухонный работник 1

Пекарь 1

Таблица 4

Должностные обязанности

Должность	Обязанности
Директор	Управляет предприятием, выполняет контролирующую функцию
Бухгалтер	Ведет необходимые расчеты, экономический анализ дел предприятия
Зав. производством	Осуществляет организацию и технологию производства, ассортимент и требование к качеству блюд и кулинарных изделий, порядок составления меню, калькуляцию блюд и кулинарных изделий и цены и.т.д
Повар	Рассмотрение рецептуры, технологию приготовления, требование к качеству, правила раздачи, сроки и условия хранения блюд, виды, свойства и кулинарное назначение, и.т.д
Кухонные работники	Правильное использования кухонной посуды, инвентаря, инструмента и их назначение, правила и способы вскрытия тары, откупорки бочек, вскрытие консервных банок, правила перемещения продуктов и готовой продукции на производстве, правило включения и выключения электрокотлов, электроплит, электрошкафов, и.т.д
Пекарь		Осуществляет процесс выпекания и жарки кондитерских и хлебобулочных изделий. Определяет окончание процесса выпекание, жарки изделий; вынимает, охлаждает, глазирует изделия; разукрашивает их измельченными орехами, сахарной пудрой и т.п..