2020-07-12
904
Изучение нормативно-правовых документов, регулирующих личную ответственность бригадира;
Старший повар, на которого возложено руководство бригадой, наряду с правами и обязанностями, предусмотренными Типовым положением о мастере, выполняет обязанности бригадира и пользуется его правами в соответствии с настоящим Типовым положением.
Не освобожденный от выполнения работ по его профессии (должности) бригадир наряду со знаниями, предусмотренными по его профессии (должности) в Едином тарифно-квалификационном справочнике работ и профессий рабочих или в Квалификационном справочнике служащих, дополнительно должен знать технологию производства, организацию, нормы и порядок оплаты труда, применяемые в бригаде; требования, предъявляемые к качеству продукции, а также к используемым сырью и материалам; правила эксплуатации закрепленного за бригадой производственного оборудования, инструкции по охране труда, технике безопасности, промышленной санитарии и противопожарной безопасности при выполнении работ, поручаемых бригаде.
|
|
|
Основные обязанности бригадира как руководителя бригады:
обеспечивать выполнение производственного плана (задания), установленного бригаде, и планируемых технико-экономических показателей, слаженную и ритмичную работу бригады на основе равномерной загрузки всех ее работников, взаимопомощи и взаимозаменяемости, соблюдение в течение смены режима труда и отдыха;
своевременно доводить производственные задания до работников бригады, производить их расстановку в соответствии с технологическим (производственным) процессом, картами организации труда и квалификацией (должностными обязанностями), контролировать выполнение порученных работ, производить их приемку (в тех отраслях, где такой порядок предусмотрен действующими положениями);
обеспечивать соблюдение бригадой технологического процесса, требований, предусмотренных в картах организации труда, инструкций по эксплуатации оборудования, правил по охране труда и технике безопасности;
проверять обеспеченность рабочих мест сырьем, материалами, инструментом, приспособлениями, технической документацией, принимать необходимые меры по предупреждению и ликвидации простоев, аварий, поломок оборудования, исправлению обнаруженных дефектов и недостатков в работе;
Самостоятельная разработка оценочных заданий и нормативно-технологической документации;
К основным нормативно-техническим документам на предприятии относятся:
- сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;
- сборники рецептур блюд и диетического питания для предприятий общественного питания;
|
|
|
- технологические и технико-технологические карты (ТТК);
- калькуляционные карты;
- отраслевые стандарты (ОСТ);
- технические условия (ТУ);
- технологические инструкции (ТИ);
- стандарты предприятия (СТП).
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий относятся к технологическим нормативным документам наряду с действующими ГОСТами и другой технологической документацией. В них приведены рецептуры, технология приготовления, а также рекомендации по отпуску и оформлению холодных блюд и закусок, первых, вторых, сладких блюд. Отдельно выделяют рецептуры гарниров, соусов, напитков, мучных изделий.
В книге приводятся приложения, позволяющие определять расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий. Также в указанных сборниках представлены таблицы продолжительности тепловой обработки отдельных продуктов. Отдельно приводится таблица взаимозаменяемости.
Технологическая карта на продукцию общественного питания- технический документ, составленный на основании сборника рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских изделий или технико-технологической карты и содержащий нормы закладки сырья (рецептуры), нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий и описание технологического процесса изготовления.
В них указывают наименование блюд, номер и вариант рецептуры, норму вложения сырья в граммах и в килограммах нетто. На оборотной стороне приводятся краткое описание технологического процесса, требования к качеству готовых блюд, выход основного продукта.
Технико-технологическая карта на продукцию общественного питания-это технический документ, разрабатываемый на фирменные и новые блюда, кулинарные и мучные кондитерские изделия, вырабатываемые и реализуемые на конкретном предприятии общественного питания, устанавливающий требования к качеству сырья, нормы закладки сырья (рецептуры) и нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд (изделий), требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, подаче и реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют).
Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания.
Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.
Технические условия - это документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания.
Самостоятельное заполнение документов, изучение порядка заполнения;
Правила заполнения документов
После отбора проб и соблюдения всех правил, гарантирующих их сохранность, составляется акт отбора образцов (проб), в котором указываются: - фамилия, имя, отчество, должность лиц, участвующих в отборе образцов;
— время (дата, а для скоропортящихся товаров — час) и место составления акта;
— наименование товара, его сорт или другие градации качества;
— наименование получателя (владельца) и отправителя (изготовителя, поставщика) товара, а для импортных товаров - страна происхождения;
— дата поступления товара на склад получателя;
— наименование товарно-сопроводительных документов (накладных, счетов-фактур и др.), их номера, даты оформления;
— количество мест и масса товарной партии;
— количество мест (иногда и их номера), из которых произведен отбор образцов;
— вид упаковки (для упакованных товаров);
— общее количество отобранных образцов, а при необходимости и количество экземпляров в каждом образце;
|
|
|
— размер образцов (масса, объем, длина т. п.);
— упаковка, в которой помещены образцы;
— этикетки, которыми снабжены образцы, и номера образцов, указанные на них; пломба (печать), которой опломбированы (опечатаны) образцы, их оттиски;
— цель отбора образцов;
— показатели, по которым должны быть проведены испытания;
— прочие идентифицирующие признаки товара и образцов (при необходимости).
Содержащиеся в акте отбора образцов и на этикетках сведения должны дублировать друг друга. Акт отбора образцов подписывается всеми участвующими в отборе лицами. Их подписи заверяются печатью организации-заказчика.
Акт может оформляться на специальном бланке, а при его отсутствии акт составляется произвольной формы, но с указанием всех необходимых сведений. Акт составляется в нескольких экземплярах (копиях). Один акт отбора образцов прилагается к акту экспертизы, другой остается у заказчика, остальные прилагаются к образцам. Исправления в акте не допускаются. При их наличии они должны быть оговорены должным образом (подписаны всеми участниками отбора образцов).
От правильности составления акта отбора образцов зависит признание достоверности не только его, но и результатов испытаний, а также и конечных результатов товарной экспертизы. Поэтому при неправильном оформлении акта отбора образцов может быть нанесен ущерб заказчику и поставлена под сомнение компетентность эксперта.
Акт отбора образцов (проб) вместе с отобранным образцом (пробой) эксперт передает заказчику экспертизы для отправки на испытание или для хранения в качестве арбитражного образца (пробы).
Наряду с актом отбора проб может быть оформлена расходная накладная, подписанная руководителем и главным бухгалтером, для учета товарных запасов. Стоимость отобранных образцов относится на издержки обращения организации.
Акт экспертизы или заключение должен состоять из трех основных частей:
- общей (протокольной);
- констатирующей;
- заключительной.
|
|
|
Для каждой части характерен конкретный перечень сведений, определяемый целью экспертизы. Перечень сведений, которые должны содержаться в акте товароведной экспертизы.
Сведения, содержащиеся в акте товароведной экспертизы (количественной или качественной)
1. Номер акта экспертизы, дата и место составления акта.
Фамилия, имя, отчество (Ф.И.О.) эксперта; Ф.И.О., должность представителей сторон, участвующих в экспертизе. Количество оцениваемого товара.
Наименование товара (товаров). Номера и дата предъявленных эксперту товарно-сопроводительных документов. Наименование поставщика или отправителя.
Организация контроля качества продукции на производстве; - порядок проведения бракеража выпускаемой продукции; Приложение
Соблюдение санитарных норм и правил личной гигиены;
| Требования к санитарной одежде | Личная гигиена работника общественного питания | Санитарные требования при приготовлении блюд и кондитерских изделий | ||
| В комплект санитарной одежды повара и кондитера входят: куртка или халат, колпак или косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь. Санитарную одежду изготавливают их хлопчатобумажной легко стирающейся ткани из расчета три комплекта на одного работника. Санитарную одежду надевают в определенной последовательности, начиная с колпака (косынки), головной убор должен полностью закрывать волосы. При ношении санитарной одежды каждый работник обязан выполнять следующие правила: • содержать одежду в течение всего рабочего дня в чистоте и опрятности; • не пользоваться булавками или иголками для застегивания курток; • не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы; • перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду; • не входить в санитарной одежде в туалет; • менять санитарную одежду по мере загрязнения и перед раздачей пищи; • хранить санитарную лодежду отдельно от верхней одежды. | Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя. У мужчин поваров, кондитеров должна быть короткая стрижка волос, они должны быть хорошо выбриты. Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами. Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженные ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции. | При приготовлении салатов необходимо помнить о том, что продукт не проходит последующую тепловую обработку. Этот фактор создает благоприятные условия для вторичного обсеменения патогенными микроорганизмами, что может вызвать пищевые отравления и острые кишечные инфекции у потребителей. Для предупреждения инфицирования в процессах приготовления и оформления необходимо как можно меньше касаться продуктов руками, использовать для перемешивания и оформления различный инвентарь, инструменты, специальные резиновые перчатки. При приготовлении припущенной рыбы следует помнить о том, что
| ||
Бракеражный журнал
| Дата и час изготовления | Наименование блюда | Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности блюда | Разрешение к реализа- ции (время) | Ответствен- ный исполнитель ФИО, должность | ФИО проводившего бракераж |
| 18.04.19 09:00-16:00 | Отлично | Разрешено | |||
| 10:05-10:20 | Отлично | Разрешено | |||
| 10:30-10:45 | Хорошо | Разрешено | |||
| 10:50-11:05 | Отлично | Разрешено | |||
| 11:10-11:35 | Отлично | Разрешено | |||
| 11:40-11:45 | Хорошо | Разрешено | |||
| 11:50-12:05 | Хорошо | Разрешено | |||
| 12:15-12:22 | Отлично | Разрешено |
5.1. Дать краткую характеристику основных групп нормативно-технологической документации;
В общественном питании в настоящее время действует разнообразная нормативная и технологическая документация. К нормативной документации относят:
-ТУ — технические условия;
- ТИ — технологические инструкции;
- ТК — технологические карты.
В соответствии с техническим регламентом производится и контролируется одноименная продукция общественного питания однако в настоящее время значительная часть продукции в общественном питании выпускается в соответствии со Сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Сборниками рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. По содержанию эти документы являются предшественниками технологических инструкций, так как в них приводятся рецептура и технология приготовления, выход блюда или изделия.
На каждом предприятии общественного питания на готовую продукцию имеются технологические карты, в которых указана рецептура и технология приготовления блюд или изделия, а также расход сырья (нетто) на определенное количество блюд (изделий).
Технические условия (ТУ) –документ, в котором сформулированы требования к качеству продукции.
В настоящее время технические условия обязательны для всех предприятий, организаций, учреждений на территории России. Проекты технических условий разрабатывают: научно-исследовательские, проектно-конструкторские, проектно-технологические лаборатории и организации, высшие учебные заведения, предприятия (объединения) общественного питания.
Технологическая инструкция - документ, предназначенный для описания технологических процессов, методов и приемов, повторяющихся при изготовлении полуфабрикатов или изделий, правил использования полуфабрикатов или кулинарных изделий.
Правила оформления технологической инструкции определяются ее назначением. Она содержит разделы:
- вводная часть;
- ассортимент;
- требования к качеству сырья и вспомогательных материалов;
- рецептура (нормы расхода сырья);
- технологический процесс;
- упаковка, маркировка (при необходимости);
- хранение и транспортирование (при необходимости);
- рекомендации по использованию продукции на предприятиях общественного питания;
- данные о пищевой и энергетической ценности продукции.
Технологические карты (ТК). Технологические карты разрабатывают предприятия, организации, учреждения на новые или фирменные блюда (изделия), а также мучные кондитерские и булочные изделия.
В технологических картах на блюда или кулинарные изделия указывают: - наименование сырья;
- нормы закладки сырья массой брутто и нетто;
- выход полуфабриката и готового изделия;
- органолептические показатели качества блюда (изделия) — внешний вид, консистенцию, цвет, вкус, запах.
Блюда (изделия) характеризуют по физико-химическим показателям, приводят пищевую и энергетическую ценность блюда (изделия) в граммах на 100 г продукта, ккал.
В технологической карте описывают технологию приготовления блюда (изделия), порядок оформления и подачи.
В технологических картах:
- характеризуют качество полуфабриката и готового изделия по органолептическим показателям;
- приводят физико-химические показатели для выпеченных и отделочных полуфабрикатов с указанием использованных методов анализа;
- отражают пищевую и энергетическую ценность изделия.
Органолептические и физико-химические показатели блюд (изделий) разрабатывают и определяют с участием сотрудников технологических пищевых лабораторий.
Технологические карты на новые блюда (изделия) утверждает руководитель предприятия (объединения), срок рассмотрения документа - не более 10 дней.
Технологические карты на фирменные блюда (изделия) рассматривают на кулинарном совете и утверждают в соответствии с порядком, установленным в стране. Держателем подлинников технологических карт является инженер-технолог организации-разработчика.
Производственные журналы предназначены для ведения записей о последовательности проводимых технологических операциях и их режимах. Формы журналов, используемые на предприятиях, утверждены приказом директора предприятия. Журналы заполняют лица, ответственные по должностной инструкции за выполнение работы или выработку продукции, кроме граф, которые заполняет лицо, осуществляющее контроль.
Журналы контроля технологических процессов. В целях усиления контроля за соблюдением условий и режимов проведения технологических процессов производства продукции на фабриках заготовочных, фабриках-кухнях и т. д. разработаны и введены в действие журнал контроля процессов производства продукции (К-1) и журнал учета контроля (К-2).
Журнал К-1 должен быть во всех цехах, отделениях, участках и пунктах, в которых проводят технологические операции по хранению и переработке сырья и полуфабрикатов, а также осуществляют хранение готовой продукции. В него надо записывать случаи нарушения условий и режимов технологических процессов.
Запись в журналах могут проводить цеховые контролеры, сотрудники лаборатории предприятия, специалисты, работающие в вышестоящих организациях (акционерном обществе, концерне, производственном объединении и др.), имеющие прямое отношение к технологии обработки сырья и оценке качества продукции, выпускаемой предприятием, а также сотрудники региональных органов и центров по сертификации.
Удостоверение качества. Отгрузка продукции с фабрики-заготовочной, фабрики-кухни осуществляется только после проверки ее качества, безопасности, состояния тары и маркировки. На продукцию, отвечающую требованиям нормативного документа, лаборатория предприятия выдает удостоверение качества.
Подписывают удостоверение качества директор предприятия и заведующий лабораторией, а при отсутствии последнего — уполномоченное лицо - начальник цеха, мастер или другое должностное лицо, утвержденное приказом директора.
- Составить технологическую карту (3-5 экз.); Приложение
- Составить калькуляционные карты (3-5 экз.); Приложение
- Заполнить фрагмент бракеражного журнала. Приложение
5.2. Изучить и проанализировать виды контроля (внутренний контроль, внешний контроль, предварительный контроль, текущий контроль, заключительный контроль).
Внутренний контроль организации — это осуществление субъектами организации таких действий, как:
а) определение фактического состояния организации (объекта контроля);
б) сравнение фактических данных с планируемыми;
в) оценка выявляемых отклонений и степени их влияния на аспекты функционирования организации;
г) выявление причин зафиксированных отклонений.
Цель внутреннего контроля — информационное обеспечение системы управления для получения возможности принятия эффективных решений.
Особенность внутреннего контроля — в его двойственной роли в процессе управления организацией. В результате глубокой интеграции контроля и других элементов процесса управления на практике невозможно определить круг деятельности для работника таким образом, чтобы он относился только к какому-либо одному элементу управления без его взаимосвязи и взаимодействия с контролем. Любая управленческая функция обязательно интегрирована с контрольной. Поэтому теоретически рассматривая каждую стадию как отдельный элемент процесса управления, можно допустить, что элемент контроля присутствует на каждой стадии. Для оптимального хода любой из стадий процесса управления над каждой из них необходим контроль.
На стадии планирования реализуются следующие контрольные функции:
оценка рациональности возможных вариантов плановых решений;
соответствие плановых решений принятым установкам и намеченным ориентирам, а также общей стратегии.
Внешний контроль- осуществляется руководством или специальными сотрудниками. В рамках внутреннего контроля исполнители сами следят за своей работой и ее результатами и по мере необходимости вносят корректировки в свою деятельность.
Смысл внешнего контроля основывается на том непреложном факте, что сотрудники, по крайней мере формально, лучше выполняют свои обязанности, если знают, что за ними осуществляется контроль. Психологи считают, что одна из наиболее очевидных причин для этого состоит в том, что по результатам контроля происходит оценка сотрудников и связанные с этим поощрения или наказания, продвижение по службе или понижение. Наличие контроля означает, что руководство придает большое значение этой сфере, и поэтому целесообразно проявить усердие, чтобы выделиться на фоне остальных или прославиться, т.е. причина — честолюбие.
Успех внешнего контроля зависит от ряда обстоятельств. Во-первых, необходимо предусмотреть защиту от обмана. С этой целью необходимо наличие четких нормативов работы. Во-вторых, цели, которые ставятся перед людьми в системе внешнего контроля, должны быть достаточно трудными. И в-третьих, по итогам внешнего контроля должно следовать поощрение, а если необходимо, то и наказание.
Для обеспечения этих условий необходимо, чтобы система внешнего контроля была тотальной. Однако это требует больших материальных и трудовых затрат, что становится непосильно даже для крупных организаций.
Выход из сложившейся ситуации лежит во внедрении, где это можно, практики внутреннего контроля и самоконтроля. В этих условиях исполнители трудятся легче и свободнее, принимают активное участие в формулировке целей своей деятельности и сами контролируют их реализацию.
Предварительный контроль. Этот вид контроля называется предварительным потому, что осуществляется до фактического начала работ.
Основными средствами осуществления предварительного контроля является реализация (не создание, а именно реализация) определенных правил, процедур и линий поведения. Поскольку правила и линии поведения вырабатываются для обеспечения выполнения планов, то их строгое соблюдений — это способ убедиться, что работа развивается в заданном направлении. Аналогично, если писать четкие должностные инструкции, эффективно доводить формулировки целей до подчиненных, набирать в административный аппарат управления квалифицированных людей, все это будет увеличивать вероятность того, что организационная структура будет работать так, как задумано. В организациях предварительный контроль используется в трех ключевых областях — по отношению к человеческим, материальным и финансовым ресурсам.
Текущий контроль - Осуществляется непосредственно в ходе проведения работ. Чаще всего его объектом являются подчиненные сотрудники, а сам он традиционно является прерогативой их непосредственного начальника. Регулярная проверка работы подчиненных, обсуждение возникающих проблем и предложений по усовершенствованию работы позволит исключить отклонения от намеченных планов и инструкций. Если же позволить этим отклонениям развиться, они могут перерасти в серьезные трудности для всей организации.
Текущий контроль не проводится буквально одновременно с выполнением самой работы. Скорее он базируется на измерении фактических результатов, полученных после проведения работы, направленной на достижение желаемых целей. Для того чтобы осуществлять текущий контроль, таким образом, аппарату управления необходима обратная связь.
Заключительный контроль - Осуществляется после того, как работа закончена или истекло отведенное для нее время. Хотя заключительный контроль и осуществляется слишком поздно, чтобы отреагировать на проблемы в момент их возникновения, тем не менее, он имеет две важные функции. Одна из них состоит в том, что заключительный контроль даёт информацию, необходимую для планирования в случае, если аналогичные работы предполагается проводить в будущем. Вторая функция заключительного контроля состоит в том, чтобы способствовать мотивации.
Проанализировать виды контроля и определить ответственные стороны за данные виды контроля на предприятии. Самый ответственный вид контроля на ПОП- заключительный.
