2020-07-12
245
- квалификационный состав работников;
Зав. производством 5 разряда, опыт работы 30 лет, повар горячего цеха и мясного цеха 5 разряд, опыт работы 30 лет, пекарь мучного цеха 4 разряд, опыт работы 13 лет.
- расстановка поваров;
Зав. производством;
На должность зав. производством принимается лицо с высшим профессиональным образованием и стажем работы по специальности не менее 3 лет или средним профессиональным образованием и стажем работы по специальности не менее 5 лет.
Зав. производством принимается на должность и освобождается от нее по приказу директора предприятия общественного питания по представлению.
Зав. производством должен знать:
-правила учета и нормы выдачи продуктов;
-нормы расхода сырья и полуфабрикатов;
-организацию оплаты и стимулирования труда;
-основы организации труда;
-трудовое законодательство;
-правила внутреннего трудового распорядка;
-правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты;
-калькуляцию блюд и кулинарных изделий и цены на них;
-постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся вопросов работы предприятий общественного питания;
-организацию и технологию производства;
-ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий;
-основы рационального и диетического питания;
-порядок составления меню;
-стандарты и технические условия на продукты, сырье и полуфабрикаты;
-правила и сроки хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов;
-виды технологического оборудования, принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации;
-экономику общественного питания.
Зав. производством находится в подчинении у директора предприятия общественного питания; иного должностного лица.
В период отсутствия зав. производством (отпуск, болезнь, пр.) его обязанности возлагаются на лицо, назначенное в установленном порядке, приобретающее соответствующие права и несущее ответственность за должное выполнение возложенных на него обязанностей.
Зав. производством обязан:
Проводить работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.
Осуществлять руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.
Направлять деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.
Составлять заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.
Организовать учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.
Контролировать правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.
Проводить инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.
Контролировать соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.
Проводить работу по повышению квалификации работников.
Обеспечивать на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составлять меню.
Осуществлять постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.
Осуществлять расстановку поваров и других работников производства.
Составлять график выхода поваров на работу.
Проводить бракераж готовой пищи.
Зав. производством вправе:
Знакомиться с проектами решений руководства предприятия общественного питания, касающимися его деятельности.
Вносить предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями.
В пределах своей компетенции сообщать обо всех выявленных нарушениях в ходе своей деятельности директору предприятия общественного питания; иному должностному лицу.
Привлекать специалистов структурных подразделений предприятия к решению задач, возложенных на него (только в случае, если это предусмотрено положениями о структурных подразделениях, если нет, то только с разрешения директора предприятия).
Подписывать и визировать документы только в рамках своей компетенции.
Вносить на рассмотрение руководителя предприятия представления о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников предприятия; предложения о поощрении отличившихся работников, наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.
Требовать от руководителя предприятия помощи в выполнении своих должностных обязанностей и осуществлении прав.
Зав. производством ответственен за:
Невыполнение (недолжное выполнение) своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией в определенных трудовым законодательством РФ рамках.
Совершенные в процессе осуществления своей деятельности правонарушения в определенных административным, уголовным и гражданским законодательством РФ рамках.
Причинение материального вреда в определенных трудовым, уголовным и гражданским законодательством РФ рамках.
Повар;
- составление графиков выхода на работу работников производства;
Столовая работает в пять смены (5/2). Пять дней работают, два дня отдыхают. Одна смена- 4 человек, другая смена 4….
- порядок оформления табеля учета рабочего времени;
Приложение (см.)
- принципы и виды планирования работы бригады (команды);
Планирование как управленческая функция представляет собой процесс выработки множества различных взаимосвязанных решений, касающихся будущей деятельности организации. Оно предполагает принятие управленческих решений относительно того, что должно быть сделано, где и каким образом. В итоге планирование представляет собой процесс подготовки решений о задачах, средствах и действиях работников предприятия путем целенаправленной сравнительной оценки различных вариантов действий при изменяющихся условиях.
Планирование базируется на следующих принципах:
Участие максимального числа сотрудников организации в работе над планом уже на ранних этапах его составления.
Непрерывность, обусловленная соответствующим характером хозяйственной деятельности фирмы.
Гибкость, предполагающая возможность корректировки или пересмотра в любой момент ранее принятых решений в соответствии с изменяющимися обстоятельствами.
Единство и взаимосвязанность отдельных частей организации требует соблюдения такого принципа как согласование планов.
Экономичность
Создание необходимых условий для выполнения плана: организационных ресурсных, идеологических и т.д
Полнота планирования- т.е при осуществлении планирования должны учитываться все ситуации и события.
Точность планирования-для ее достижения используются все современные методы, средства и процедуры прогнозирования.
Ясность планирования-т.е поставленные цели должны быть простыми, легкими, доступными всем членам организации.
Бригада-это группа людей, совместно работающих над одной проблемой, оказывающих один вид услуг.
Существуют следующие виды бригад:
-комплексные бригады, объединяющие рабочих различных профессий;
-сменные бригады целесообразны при условии, когда производственный цикл равен сменному рабочему времени или меньше его и нет необходимости создавать определенный задел для следующей смены;
-сквозные бригады целесообразно создавать при длительном цикле ремонта машин и многосменном режиме предприятия.
Все виды бригады подразделяются на типы:
-укрепленной считается бригада, выполняющая как правило технологически законченный цикл работ и по численности равная или превышающая установленные нормы управления для мастеров.
-нормативно-правовые документы, регулирующие личную ответственность работников;
- основные приемы организации работы коллектива исполнителей;
Трудовой договор — это соглашение между работодателем и работником, по которому работник обязуется лично выполнять определенную трудовую функцию или работу по определенной специальности, квалификации, должности с подчинением внутреннему трудовому распорядку, а работодатель обязуется выплачивать ему заработную плату и обеспечить условия труда, предусмотренные законодательством о труде, коллективным договором и соглашением сторон.
• фамилия, имя, отчество работника и наименование работодателя (фамилия, имя, отчество работодателя - физического лица), заключивших трудовой договор;
• сведения о документах, удостоверяющих личность работника и работодателя - физического лица;
• идентификационный номер налогоплательщика (для работодателей, за исключением работодателей - физических лиц, не являющихся ИП - индивидуальными предпринимателями);
• сведения о представителе работодателя, подписавшем трудовой договор, и основание, в силу которого он наделен соответствующими полномочиями;
• место и дата заключения трудового договора.
Материальная ответственность работников — это установленная законом обязанность работников возместить полностью или частично прямой действительный ущерб, причиненный их противоправными и виновными действиями тому нанимателю, у которого они работают. Материальная ответственность применяется независимо от привлечения работника к дисциплинарной, административной или уголовной ответственности (Главы 38 и 39 соответственно).. Материальную ответственность следует отличать от таких мер материального воздействия, как лишение или уменьшение премии, вознаграждения по итогам работы за год и т.п.
- ознакомление с действующей системой материального и нематериального стимулирования труда, изучение обязанностей зав. производством по подбору и расстановке кадров, мотивация их профессионального развития.
Материальное стимулирование представляет собой оплату труда сотрудников, выдачу премий и бонусов. Этот вид мотивации считается самым эффективным, так как большинство людей, независимо от должности, ценят денежное вознаграждение. Компании необходимо ежегодно пересматривать систему оплату труда и добавлять премии за качественно выполненную работу.
Нематериальное стимулирование выражается в предоставлении возможности карьерного роста, выдаче грамот и благодарностей от руководства, хороших отношениях в коллективе, проведении мероприятий, Последние отлично подходят для того, чтобы повысить сплоченность работников. Это в свою очередь, положительно скажется на их производительности.
Заведующий производством относится к категории руководителей, принимается на работу и увольняется директором предприятия.
Основной задачей заведующего производством является оперативное регулирование ходом производства.
Заведующий производством подчинен непосредственно директору предприятия.
На должность заведующего производством назначаются лица с высшим техническим или инженерно-экономическим образованием и стажем работы по оперативному управлению производством на инженерно-технических и руководящих должностях не менее 5 лет.
Функции:
- руководство работой по оперативному регулированию хода производства, обеспечению ритмичности выпуска продукции.
- руководство разработкой производственных планов и календарных графиков выпуска продукции.
- координация работы подразделений, принятие мер по обеспечению ритмичности выполнения календарных планов производственного процесса.
Заведующий производством обязан:
- знать основы технологии производства.
- знать правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противоположной защиты.
- организовывать оперативный контроль за обеспечением производства технической документацией, оборудованием, инструментом, сырьем, а также за осуществлением подготовки производства новых видов продукции.
- обеспечивать еженедельный оперативный учет хода производства.
- проводить работы по выявлению и освоению технических новинок, научных открытий и изобретений, передового опыта, способствующих улучшению технологии, организации производства.
- организовывать разработки мероприятий по совершенствованию оперативного планирования, текущего учета производства.
Заведующий производством имеет право:
- принимать решения в пределах своей компетенции.
- требовать от руководства создания нормальных условий для выполнения служебных обязанностей.
- подавать предложения по совершенствованию своей работы.
Заведующий производством несет ответственность за:
- ненадлежащее выполнение своих обязанностей, предусмотренных настоящей инструкцией.
- нарушение внутреннего распорядка предприятия.
Также заведующий производством несет полную материальную ответственность за вверенные ему материальные ценности используемые на производстве. Так для регулирования данной обязанности предприятие заключает с заведующим производством договор о материальной ответственности.
В обязанности заведующего производством предприятия общественного питания также входит составление меню, учитывая рекомендации по составлению меню в соответствии с сезоном, типом предприятия и т.д.
Меню является средством информации покупателей о наличии в продаже тех или иных блюд и кулинарных изделий. Кроме того, меню является производственной программой предприятия и служит основанием для определения потребности в сырье и полуфабрикатах.
4.1 Проанализировать и разработать график выхода на работу персонала на производстве (заготовочные и доготовочные цеха либо технологические участки производственного процесса).
Горячий цех и цех доготовки полуфабрикатов начинают свою работу за два часа до начала работы зала.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: холодильным: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.
Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный, цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается помощью подъемников.
Мясорыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.
Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.
На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.
На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.
На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Не пищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.
- Составить табель учета рабочего времени.
- Описать виды графиков на предприятии, их достоинства и недостатки.
Столовая работает в пять смены (5/2). Пять дней работают, два дня отдыхают. Линейный график выхода на работу означает одновременное начало и окончание смены работниками. Данный график используется на предприятиях, работающих в одну смену.
| Достоинство | Недостатки |
| *Относительная простота планирования, организации и координации контроля * Простата контроля | *Разобщенность горизонтальных связей в производственных системах. * Предрасположение к измышлений жесткости в управлении * Усложнение и увеличение сроков принятия и реализации управленческих решений при большом числе уровней управление *органическая пригодность в условиях диверсификации производства |
4.2 - Ознакомиться с должностной характеристикой технолога, сформулировать основные виды деятельности технолога.
- Оформить должностную инструкцию технолога;
Технолог общественного питания - это специалист по разработке, производству, реализации и контролю качества кулинарной и кондитерской продукции, обслуживанию потребителей и оказанию услуг в качестве технолога в предприятиях общественного питания.
Должностные обязанности техника -технолога:
2.1. Участвовать в разработке технически обоснованных норм времени (выработки), линейных и сетевых графиков, в отработке конструкций изделий на технологичность, рассчитывает нормативы материальных затрат (нормы расхода сырья, полуфабрикатов, материалов, инструментов, технологического топлива, энергии), экономическую эффективность проектируемых технологических процессов.
2.2. Контролировать соблюдение технологической дисциплины в цехах и правильной эксплуатацией технологического оборудования.
2.3. Устанавливать порядок выполнения работ и пооперационный маршрут обработки деталей и сборки изделий.
2.4. Принимать участие в разработке управляющих программ (для оборудования с ЧПУ), в отладке разработанных программ, корректировке их в процессе доработки, составлении инструкций по работе с программами.
2.5. Составлять планы размещения оборудования, технического оснащения и организации рабочих мест, рассчитывает производственные мощности и загрузку оборудования.
2.6. Участвовать в составлении патентных и лицензионных паспортов, заявок на изобретения и промышленные образцы.
2.7. Разрабатывать технологические нормативы, инструкции, схемы сборки, маршрутные карты, карты технического уровня и качества продукции и другую технологическую документацию, вносит изменения в техническую документацию в связи с корректировкой технологических процессов и режимов производства.
2.8.Согласовывать разработанную документацию с подразделениями предприятия.
2.9. Рассматривать рационализаторские предложения по совершенствованию технологии производства и дает заключения о целесообразности их использования.
2.10. Разрабатывать методы технического контроля и испытания продукции.
2.11. Разрабатывать, применяя средства автоматизации проектирования, и внедряет прогрессивные технологические процессы, виды оборудования и технологической оснастки, средства автоматизации и механизации, оптимальные режимы производства на выпускаемую предприятием продукцию и все виды различных по сложности работ, обеспечивая производство конкурентоспособной продукции и сокращение материальных и трудовых затрат на ее изготовление.
2.12. Участвовать в проведении экспериментальных работ по освоению новых технологических процессов и внедрению их в производство, в составлении заявок на изобретения и промышленные образцы, а также в разработке программ совершенствования организации труда, внедрения новой техники, организационно-технических мероприятий по своевременному освоению производственных мощностей, совершенствованию технологии и контролирует их выполнение.
2.13. Разрабатывать технические задания на проектирование специальной оснастки, инструмента и приспособлений, предусмотренных технологией, технические задания на производство нестандартного оборудования, средств автоматизации и механизации.
2.14. Проводить патентные исследования.
2.15. Определять показатели технического уровня проектируемых объектов техники и технологии.
2.16. Изучать передовой отечественный и зарубежный опыт в области
технологии производства.
Должностные обязанности:
Оформить должностную инструкцию технолога
-Работает со стандартами в области производства продукции общественного питания.
- Содействует внедрению прогрессивных технологических процессов производства продукции и совершенствованию организации обслуживания населения.
-Разрабатывает и утверждает новые рецептуры на блюда, кондитерские и кулинарные изделия с оформлением соответствующих нормативных документов (ТТК, СТП, ТУ).
-Определяет качество продуктов, рассчитывает их количество для получения готовых блюд. -Составляет меню.
- Распределяет обязанности между поварами и контролирует их работу.
-Отвечает за исправность оборудования и качество готовых блюд.
-Содействует внедрению прогрессивных технологических процессов производства продукции и совершенствованию организации обслуживания населения.
-Разрабатывает программы по обеспечению повышения качества услуг питания.
-Готовит предложения по расширению ассортимента и внедрению новых видов сырья.
-Осуществляет оперативный контроль над качеством и соблюдением технологии приготовления пищи. -Принимает участие в подготовке, переподготовке и повышении квалификации производственных кадров с учетом требований рыночной экономики.
-Исследует факторы, имеющие значение для успешной реализации оказываемых услуг, спроса, причины его повышения и снижения, дифференциацию от покупательной способности населения.
-Содействует сбалансированному развитию сферы услуг общественного питания, готовит предложения по выбору и изменению направлений развития ассортимента, производственно-хозяйственной и предпринимательской деятельности.
-Изучает рынок аналогичных услуг и тенденции его развития.
-Организует выставки, является на них консультантом.
-Отвечает за выполнение производственного контроля и его результаты.
-Составляет необходимые учетные документы.
Заведующий производством:
1. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения.
2. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.
3. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.
4. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и получение с баз и со складов, контролирует ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации.
5. На основе изучения спроса потребителей составляет меню и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.
6. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства, составляет графики выхода их на работу.
7. Проводит бракераж готовой пищи.
8. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.
9. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.
10. Проводит инструктажи по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.
Должностные обязанности повара
Должностными обязанностями повара являются:
а) Специальные (профессиональные) должностные обязанности:
— Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки.
— Варка картофеля и других овощей, каш, бобовых, макаронных изделий, яиц.
— Жарка картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блинов, оладий, блинчиков.
— Запекание овощных и крупяных изделий.
— Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовка, фарширование, начинка изделий.
— Приготовление бутербродов, блюд из полуфабрикатов, консервов и концентратов.
— Порционирование (комплектация), раздача блюд массового спроса.
б) Общие должностные обязанности работника организации:
— Соблюдение Правил внутреннего трудового распорядка и иных локальных нормативных актов организации,
— внутренних правил и норм охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.
— Выполнение в рамках трудового договора распоряжений работников, которым он починен согласно настоящей инструкции.
— Выполнение работы по приемке и сдаче смены, чистке и мойке, дезинфекции обслуживаемого оборудования и коммуникаций, уборке рабочего места, приспособлений, инструмента, а также по содержанию их в надлежащем состоянии;
— Ведение установленной технической документации.
