Задание № 3. Оперативное планирование работы предприятия (структурного подразделения)

- изучить виды планирования на предприятии;

      Планирование - это определение системы целей функционирования и развития организации, а также путей и средств их достижения.

На данном предприятии применяется оперативное планирование, которое представляет собой выбор средств для решения задач, которые определены вышестоящим руководством, а также являются традиционными для предприятия (распределение продукции по объему, номенклатуре, срокам и др.). Такое планирование обычно является краткосрочным.

- проанализировать планы, используемые на предприятии;

 

проанализировать миссию предприятия базы практики и выявить отвечает ли миссия данного предприятии на следующие вопросы: что является основным товаром (услугой) предприятия? Кто выступает основным потребителем товаров (услуг)? Каковы главные цели и ценности организации и её перспективы?

Кто выступает основным потребителем товаров (услуг)?

Основными потребителями продукции предприятия являются студенты, работники колледжа.

Каковы главные цели и ценности организации и её перспективы- участие в разработке производственной программы;

Цель предприятия - деятельности Учреждения является обеспечение общедоступного основного общего и среднего (полного) общего образования.

-ценности организации

В качестве инструментальных ценностей на предприятии рассматриваются личностные черты, которыми должен обладать сотрудник: вежливый, ответственный, уважительный.

Перспективы предприятия:

1) Столовая предприятия питания начинает проводить направленное воздействие на характер и объемы продукции;

 

-участие в разработке производственной программы;

Производственная программа составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, представляет собой план производства (на неделю), с разбивкой блюд по количеству в каждой категории.

Последовательность расчета производственной программы:

-участие в разработке производственной программы;

Производственная программа составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, представляет собой план производства (на неделю), с разбивкой блюд по количеству в каждой категории.

Последовательность расчета производственной программы:

1. Составление ассортиментного минимума (количество блюд по группам);

2. Расчет блюд, реализуемых за день, неделю (по имеющимся данным посещений в течение учебного года, и структуре процентного соотношения потребителей полного питания и выпечки с напитками);

3. Составление общего ассортимента блюд столовой, с оценкой популярности блюд (по виду);

4. Калькулирование позиций меню;

5. Составление недельного меню (с указанием выхода и цены блюд);

6. Составление недельного плана-задания с указанием количества изготовляемых блюд каждой группы на каждый день;

7. Оценка валового дохода от недельного плана-меню (объем продукции, реализованной по установленным ценам за вычетом стоимости сырья).

Результатом расчетов в нашем случае станет недельное меню, которое будет принято в качестве единицы продукции, для дальнейших расчетов себестоимости продукции, и доходности предприятия.

 

- работа со сборником рецептур по определению норм закладки продуктов, отходов, внесение в рецептуры изменений с учетом таблиц взаимозаменяемых продуктов;

Нормы вложения сырья, выход полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий и блюд, а также нормы отходов при первичной обработке сырья и потери при тепловой обработке продуктами установленными сборниками рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Существуют разные сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, но руководствоваться надо действующими в данное время нормативными документами. Есть сборники рецептур для столовых при промышленных предприятиях, высших и средних специальных учебных заведениях, столовых профессионально-технических учебных заведений.

Принцип построение сборников одинаково. В нем даются рецептуры блюд, холодных закусок, мучных изделий, напитков и т. д. Рецептуры представлены в трех вариантах в трех колонках. Первая колонка предусматривает наиболее широкий ассортимент сырья и более высокие нормы закладки мясных, рыбных и жировых продуктов. Рецептуры первого варианта применяются главным образом в ресторанах. Вторая колонка включает менее широкий ассортимент сырья и предусматривает меньшие нормы вложения сырья. Она применяется в основном в столовых, закусочных и кафе второй категории. Третья колонка используется на предприятиях, обслуживающих рабочих промышленных предприятий, студентов и др.

Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания состоит из двух частей. В первой части приводится расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий. При установлении норм отходов и выходов мясных полуфабрикатов в основу положена кулинарная разделка туш крупного и мелкого скота.

Отходы и выход зачищенных частей приводятся для всех видов мясных продуктов находящихся в охлажденном состоянии. При этом нормы отходов даются для целых туш или полутуш. При получении мяса отдельными частями, для которых установлен другой процент отходов, определяя закладку сырья брутто, необходимо сделать пересчет, так как в рецептуре предусмотрена норма вложения сырья весом нетто.

 

-участие в получении сырья со склада, документальное оформление; распределение сырья по цехам, составление заданий поварам.

Получение продуктов со склада

Из складских помещений предприятий общественного питания отпуск осуществляется на производство, буфеты по требованиям, составленным материально-ответственным лицом. На основании требования составляет требования - накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров - заведующим складом и получившим товар материально ответственным лицом.

При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям накладным по ассортименту, массе, качеству, а так же исправность тары.

Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщику проверяет очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь картофель, овощи.

Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструмент.

При получении продуктов материально ответственное лицо должно убедится в исправности весов, проверить все тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записью в накладной.

Приемка товаров по качеству проводится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. Качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты.

 

Заведующий производством дает задание работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты. Например, повару холодного цеха дается примерно следующая выписка из меню (плана-меню).

В задании указывается наименование блюд и количество, график выпуска их партиями. Работникам овощного, мясного цеха Столовая дается заказ на выпуск полуфабрикатов. При выполнении заданий повара должны учитывать сезонность овощей и кондицию сырья.

Задание по приготовлению блюд и кулинарных изделий является дневным планом работы каждого работника. На основании задания заведующий производством осуществляет расстановку поваров по участкам работы и контролирует выполнение производственного задания.

В конце рабочего дня повара отчитываются перед заведующим производством о качестве выпускаемых полуфабрикатов или готовых блюд согласно полученному заданию и фактической реализации блюд. Материально ответственные лица ведут оперативный учет движения сырья и готовой продукции и следят за расходом продуктов, обеспечивают соблюдение норм вложения сырья в соответствии с технологическими картами или Сборником.

-документальное оформление:

Товарно - транспортную накладную выписывают при доставке товаров автомобильным транспортом. Товарно - транспортная накладная состоит из двух разделов: товарного и транспортного. В зависимости от особенностей товаров к товарно - транспортной накладной могут прилагаться другие документы, следующие с грузом (коды по ОКУД 0903801, 0903802, 0903803, 0903804).

Счет - фактура выписывается в тех случаях, когда перечень отгруженных товаров велик. Счет - фактура является для розничной торговой организации приходным товарным документом и выступает основанием для оплаты поступившего товара (типовая форма N 141).

Для оплаты поступающих товаров может быть использован счет, содержание которого аналогично счету - фактуре. Счет выписывается поставщиком на поставляемую партию товара и является основанием для оплаты товара (типовая форма N 868).

 

Оприходование поступивших товаров оформляется путем наложения штампа на сопроводительном документе: товарно - транспортной накладной, счете - фактуре, счете и других документах, удостоверяющих количество или качество поступивших товаров.

Описать порядок оперативного планирования работы структурного подразделения предприятия питания:

- оформить план-меню;

План меню

Наименование блюд	Выход 1порции	Количество порций
Холодные блюда и закуски
Салат из свежих огурцов и помидоров	50/5	116
Салат овощной	50/5	117
Салат винегрет	50	116
Горячие закуски:
пирожки	40	40
сосиски в тесте	25	20
Супы
щи из свежий капусты	1/250	1
рассольник	1/250	125
Борщ	1/250	125
суп-лапша	1/250	125
Вторые горячие блюда
жаркое по-домашнему	1/150	124
картофельное пюре	150\5	124
гречкаотварная	100\5	124

 

- рассчитать потребность в сырье;

Потребность в сырье определяется по формуле

 

Qn=(n*q)/1000;

 

Где Qn- количество сырья, необходимое для выполнения производственной программы, кг, n- индивидуальная норма расхода сырья на единицу изделия, г; q-чисчло блюд в плановом периоде, ед.

 

Рассчитаем количество сырья для приготовления Суп молочный

Qn=70*200/1000=8,8

 

Аналогично рассчитываем сырье для приготовления остальных блюд и заносим в таблицу 4

Таблица 6

Наименование блюд и закусок	Салат из огурцов и помидоров	Щи из свежий капусты	Жаркое по-домашнему	Компот с витамином С	Итого
Количество порций. Наименование продуктов
Огурцы		70			70
Помидор		8			8
Сахар		0,8			0,8
Свекла	121,6				121
Картофель			105		105
Масло сливочное			2,5		2,5
Соль			1		1
Масло раст-ое	10				10
Картофель			100		100
Вода		1,4		100	100,1
Кислота лимонная				0,1	0,1
Сухофрукты				25	25
Сахар				0,5	0,5

-оформить требование в кладовую;

Требование в кладовую: Молоко 70; вермишель 8;сахар 0,8; свекла 121,6;картофель 105;масло сливочное 2,5;соль 1;масло растительное 10;вода100, кислота лимонная 0,1, сухофрукты 25, сахар 0,5.

На предприятии общественного питания отпуск продуктов питания из кладовой в производство осуществляется на основании требования в кладовую. В данной статье рассмотрим необходимость оформления требования в кладовую, а также порядок его составления на предприятии общепита.

Требование в кладовую - это документ, на основании которого производится отпуск необходимого количества продуктов из кладовой, то оно является неотъемлемой частью документооборота предприятия общественного питания, имеющего кладовую для хранения своих продуктов.

Порядок документооборота на предприятии общественного питания утверждается графиком документооборота по учету операций в общественном питании.

График документооборота по учету операций в общественном питании оформляется в виде схемы или приказа руководителя организации общественного питания и включает перечень работ по созданию (передаче), проверке (обработке), хранению, выполняемых каждым подразделением организации и всеми исполнителями соответствующих работ, с указанием их взаимосвязи и сроков выполнения.

Таким образом, для определения отпуска необходимого количества продуктов из кладовой применяется требование в кладовую. Несвоевременное и ненадлежащее составление требования в кладовую может привести к недостоверным данным в бухгалтерском учете организации общественного питания.

- расчет численности работников по составленному плану-меню.