2020-06-29
267
Некондиционным сырьем в блюде «Рулет из курицы с омлетом» является, филе курицы, чеснок для которых необходимо найти массу брутто, зная процент отходов. Расчет массы брутто производится по формуле:
где Мб – масса брутто сырья, г
Мн – масса нетто сырья, г
%вых.час. – это процент выходов части, установленный для данного вида сырья,%
Филе куриное-Мн., 94г, %вых.час.43%
Чеснок– Мн = 2,5г.; %отх=22%
Суточное количество сырья (кг) для каждого блюда, в соответствии с заданием, определяют по формуле:
, кг
g – норма расхода сырья на одно блюдо, г
n – количество блюд, реализуемых за день
Таблица 8- Расчет сырья
| Сырье | Норма расхода сырья на одно блюдо | Количество блюд реализуемых за день | Суточное количество сырья |
| ТТК№1 | |||
| Филе куриное | 130 | 64 | 8320 |
| Яйцо куриное | 40 | 64 | 2560 |
| Молоко | 18 | 64 | 1152 |
| Масло сливочное | 5 | 64 | 320 |
| Масло растительное | 17 | 64 | 1088 |
| Соль | 2 | 64 | 128 |
| Перец | 3 | 64 | 192 |
| ТТК№2 | |||
| Куриная грудка | 130 | 70 | 9100 |
| Помидоры | 30 | 70 | 2100 |
| Перец болгарский | 30 | 70 | 2100 |
| Сливки 33% | 40 | 70 | 2800 |
| Масло растительное | 10 | 70 | 700 |
| Фасоль стручковая | 15 | 70 | 1050 |
| Зелень свежая | 3 | 70 | 210 |
| Паста «Укропная» | 2 | 70 | 140 |
| Соль | 2 | 70 | 140 |
Продолжение таблицы 8
| Перец | 2 | 70 | 140 |
| ТТК№3 | |||
| Филе куриное | 120 | 70 | 8400 |
| Бекон сырокопченый | 40 | 70 | 2800 |
| Масло оливковое | 10 | 70 | 700 |
| Яйцо | 40 | 70 | 2800 |
| Соль | 3 | 70 | 210 |
| Перец | 3 | 70 | 210 |
| ТТК№4 | |||
| Куриное филе | 98 | 69 | 6762 |
| Помидоры | 30 | 69 | 2070 |
| Сыр | 20 | 69 | 1380 |
| Чеснок | 16 | 69 | 1104 |
| Соль | 5 | 69 | 345 |
| Перец | 5 | 69 | 345 |
| ТТК№5 | |||
| Филе куриное | 94 | 67 | 6294 |
| Соль | 1 | 67 | 67 |
| Чеснок | 2,5 | 67 | 167,5 |
| Яйцо | 40 | 67 | 2680 |
| Молоко | 15 | 67 | 1005 |
Выполнив все необходимые расчеты, составляется сводная продуктовая ведомость
Таблица 9- Сводная продуктовая ведомость
| Сырье | Наименование блюд, изделий | Общее количество сырья | Цена За 1 кг | Итого | ||||
| ТТК№1 | ТТК№2 | ТТК№3 | ТТК№4 | ТТК№5 | ||||
| Филе куриное | 8320 | 9100 | 8400 | 6762 | 6294 | 38876 | 210-00 | 8163-96 |
| Соль | 128 | 140 | 210 | 345 | 67 | 890 | 40-00 | 35-60 |
| Перец | 192 | 140 | 210 | 345 | - | 887 | 347-00 | 307-78 |
| Масло растительное | 1080 | 700 | - | - | - | 1780 | 113-80 | 202-56 |
| Яйцо куриное | 2560 | - | 2800 | - | 2680 | 8040 | 150-00 | 1206-00 |
| Молоко | 1152 | - | - | - | 1005 | 2157 | 80-00 | 172-56 |
| Масло сливочное | 320 | - | - | - | - | 320 | 444-40 | 142-20 |
| Помидоры | - | 2100 | - | 2070 | - | 4170 | 182-60 | 761-44 |
| Перец болгарский | - | 2100 | - | - | - | 2100 | 149-00 | 312-90 |
| Фасоль стручковая | - | 1050 | - | - | - | 1050 | 255-00 | 267-75 |
| Зелень свежая | - | 210 | - | - | - | 210 | 571-30 | 119-97 |
| Масло оливковое | - | - | 700 | - | - | 700 | 750-00 | 525-00 |
| Бекон сырокопченый | - | - | 2800 | - | - | 2800 | 930-00 | 2604-00 |
| Сыр | - | - | - | 1380 | - | 1380 | 799-20 | 1102-89 |
| Чеснок | - | - | - | 1104 | 167,5 | 1271,5 | 279-00 | 354-74 |
Продолжение таблицы 9
| Сливки 33% | - | 2800 | - | - | - | 2800 | 378-00 | 1058-40 |
| Паста укропная | - | 140 | - | - | - | 140 | 260-00 | 36-40 |
Расчет энергетической ценности блюд (изделий)
