2020-06-29
254
Пищевая и энергетическая ценность рассчитывается с помощью данных, взятых из справочника «Химический состав продуктов»
Для расчета пищевой ценности блюд, необходимо знать:
1)точную рецептуру блюда и норму закладки продуктов;
2) химический состав сырья, используемого для приготовления блюда, в том числе количество добавленной поваренной соли;
3) характер тепловой обработки (варка, тушение, жаренье и т.д.) блюда;
4) выход готового блюда.
Химический состав блюда рассчитывают по нормам закладки, пропорцией.
Таблица 14 - Расчет энергетической ценности блюда «Отбивная из куриного филе с помидором и сыром»
| Продукты | Кол- во, г | Белки | Жиры | Углеводы | |||
| В 100г Продуктах | В блюде | В 100г Продуктах | В блюде | В100г Продуктах | В блюде | ||
Продолжение таблицы 14
| Филе куриное | 98 | 18,2 | 17,8 | 18,4 | 18,03 | 0,7 | 0,6 |
| Соль | 5 | - | - | - | - | - | - |
| Перец | 5 | - | - | - | - | - | - |
| Чеснок | 16 | 6,6 | 1,05 | - | - | 21,1 | 3,3 |
| Помидоры | 30 | 0,6 | 0,18 | - | - | 4,2 | 1,2 |
| Сыр | 20 | 23 | 4,6 | 29 | 5,8 | - | - |
| Итого | 23,6 | 23,8 | 5,1 |
Данные о содержании пищевых веществ в сырьевом наборе суммируют, а затем определяют их содержание в готовом блюде в г.
Количество белка в блюде:
Б = ИБ · К,
где ИБ - суммарное количество белка в блюде,
К - коэффициент, учитывающий потери белков при кулинарной обработке
Количество жира в блюде:
Ж = ИЖ · К
Количество углеводов в блюде:
У = ИУ · К
Б = 23,6× 0,94 = 22,18 г
Ж = 23,8·0,88 = 20,9 г
У = 5,1· 0,91 =4,6 г
Определение общей калорийности рациона производят путем умножения содержания белков, жиров и углеводов на их коэффициенты калорийности (для углеводов и белков - 4,0; жиров - 9,0).
ЭЦ= 4Б+9Ж+4У ккал (кДж)
ЭЦ=22,18. 4+20,9. 9+4,6. 4= 295 ккал
Калорийность на 100гблюда «Отбивная из куриного филе с помидором и
сыром» составляет 295 ккал.
Результат заносится в таблицу технико-технологической карты № 4.
Расчет пищевой ценности блюда «Рулет из курицы с омлетом»
Пищевая и энергетическая ценность рассчитывается с помощью данных, взятых из справочника «Химический состав продуктов»
Для расчета пищевой ценности блюд, необходимо знать:
1)точную рецептуру блюда и норму закладки продуктов;
2) химический состав сырья, используемого для приготовления блюда, в том числе количество добавленной поваренной соли;
3) характер тепловой обработки (варка, тушение, жаренье и т.д.) блюда;
4) выход готового блюда.
Химический состав блюда рассчитывают по нормам закладки, пропорцией.
Таблица 15 - Расчет энергетической ценности блюда «Рулет из курицы с омлетом»
| Продукты | Кол- во, г | Белки | Жиры | Углеводы | |||
| В 100г Продукта | В блюде | В 100г Продукта | В блюде | В100г Продукта | В блюде | ||
| Филе курицы | 94 | 18,2 | 17,1 | 18,4 | 17,2 | 0,7 | 0,6 |
| Соль | 1 | - | - | - | - | - | - |
| Чеснок | 2,5 | 6,6 | 0,1 | - | - | 21,1 | 0,5 |
| Яйцо куриное | 40 | 12,7 | 5,08 | 11,5 | 4,6 | 0,7 | 0,2 |
| Молоко | 15 | 2,8 | 0,4 | 3,2 | 0,4 | 4,7 | 0,7 |
| Итого | 22,7 | 22,2 | 2 | ||||
Данные о содержании пищевых веществ в сырьевом наборе суммируют, а затем определяют их содержание в готовом блюде в г.
Количество белка в блюде:
Б = ИБ · К,
где ИБ - суммарное количество белка в блюде,
К - коэффициент, учитывающий потери белков при кулинарной обработке
Количество жира в блюде:
Ж = ИЖ · К
Количество углеводов в блюде:
У = ИУ · К
Б = 22,7× 0,94 = 21,3г
Ж = 22,2·0,88 = 19,5 г
У = 2· 0,91 =1,8 г
Определение общей калорийности рациона производят путем умножения содержания белков, жиров и углеводов на их коэффициенты калорийности (для углеводов и белков - 4,0; жиров - 9,0).
ЭЦ= 4Б+9Ж+4У ккал (кДж)
ЭЦ=21,3. 4+19,5. 9+1,8. 4= 268 ккал
Калорийность на 100гблюда «Рулет из курицы с омлетом» составляет 268 ккал.
Результат заносится в таблицу технико-технологической карты № 5.
