Контроль качества готовой продукции

Контроль качества представляет собой процесс, используемый для того, чтобы убедиться в определенном уровне качества продукции или услуги. Основная цель контроля качества– гарантировать, что продукция (услуга, процесс) соответствуют конкретным требованиям и являются надежными, удовлетворительными и устойчивыми в финансовом отношении. По сути, контроль качества предполагает проверку продукта, услуги или

процесса для определения соответствия определенному минимальному уровню качества. Цель работы сотрудников, занятых контролем качества - идентифицировать продукцию (услуги), которые не отвечают установленным стандартам качества компании. В случае выявления проблем, функции подразделения или специалиста по контролю качества могут включать временную остановку производства. В зависимости от конкретной услуги, продукции, а также типа установленной проблемы, производство товаров или оказание услуг может полностью не прекращаться.

Качество оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям.

Органолептический метод основан на анализе восприятия органов чувств (зрения, обоняния, осязания, слуха, вкуса) без применения технических измерительных или регистрационных средств. Органы чувств человека выдают информацию о соответствующих ощущениях. На основе имеющегося опыта проводится анализ этих ощущений и находится значение показателя качества. Поэтому точность метода зависит от квалификации, опыта и способностей лиц, проводящих оценку. При органолептическом методе могут использоваться технические средства, повышающие разрешающие способности органов чувств (лупа, микроскоп, слуховая трубка и т.п.).

Метод широко применяется для определения показателей качества продукции, использование которой связано с эмоциональными воздействиями на потребителя. Обычно органолептический метод применяется совместно с экспертным. При органолептическом методе используют балльные оценки показателей качества.

Основой применяемой системы балльной оценки результатов анализа является установление зависимости между качеством блюда (изделия) и соответствующей ему оценкой в баллах.

Каждый показатель качества блюд и кулинарных изделий (внешний вид,

цвет, запах, консистенция, вкус) оценивается по пятибалльной системе:

5 – отличное качество;

4 – хорошее;

3 – удовлетворительное;

2 – неудовлетворительное;

1 – очень плохое.

При органолептическом анализе сравнение фактически установленных показателей качества анализируемых блюд и изделий с эталонными, рекомендуется проводить по унифицированным характеристикам органолептических показателей качества групп блюд массового спроса на пять баллов.

Снижение балльной оценки показателей качества блюд (кулинарных изделий) за обнаруженные дефекты проводится в соответствии с таблицами, приведенными а приложении 2 к настоящим Методическим указаниям. В предлагаемых таблицах различные дефекты сгруппированы по основным показателям качества с учетом групповых особенностей блюд и изделий.

Общая оценка качества анализируемого блюда (изделия) рассчитывается как среднеарифметическое с точностью до одного знака после запятой.

Результаты органолептического анализа блюд и кулинарных изделий, проведенного специалистами пищевых лабораторий, отражаются в актах и имеющихся в лабораториях журналах регистрации результатов анализов.

На предприятиях общественного питания результаты органолептического анализа продукции, проведенного на производстве или на раздаче в момент ее реализации, фиксируются в журнале органолептической оценки качества.

Органолептическая оценка полуфабрикатов, изделий и блюд из мяса и птицы.

У мясных полуфабрикатов, изделий и блюд вначале оценивают внешний вид блюда в целом и отдельно мясного изделия: правильность формы нарезки, состояние поверхности, панировки. Затем проверяют степень готовности изделий проколом поварской иглой согласно текстуре (консистенции) и цвету

на разрезе. После этого оценивают запах и вкус блюда.

Для мясных соусных блюд отдельно оценивают все его составные части (основное изделие, соус, гарнир), а затем пробуют блюдо в целом.

Бракераж блюда проводят по мере изготовления отдельных партий блюд. Оценку качества готовой продукции проводят по пятибалльной системе в соответствии с органолептическими показателями, при этом отмечаются недостатки.

В результатах бракеража делаются соответствующие записи в специальном бракеражном журнале.

Бракеражный журнал по оценке качества блюд и кулинарных изделий представлена в таблице 16

Таблица 16 - Бракеражный журнал по оценке качества блюд и кулинарных изделий