Расчет пищевой ценности блюда «Бризоль из куриного фарша»

Пищевая и энергетическая ценность рассчитывается с помощью данных, взятых из справочника «Химический состав продуктов»

Для расчета пищевой ценности блюд, необходимо знать:
1)точную рецептуру блюда и норму закладки продуктов;
2) химический состав сырья, используемого для приготовления блюда, в том числе количество добавленной поваренной соли;

3) характер тепловой обработки (варка, тушение, жаренье и т.д.) блюда;
4) выход готового блюда.

Химический состав блюда рассчитывают по нормам закладки, пропорцией.

Таблица 10 - Расчет энергетической ценности блюда «Бризоль из куриного фарша»

Продукты	Кол- во, г	Белки		Жиры		Углеводы
Продукты	Кол- во, г	В 100г Продуктах	В блюде	В100г Продуктах	В блюде	В100гПродуктах	В блюде
Филе куриное	130	18,2	23,6	18,4	23,9	0,7	0,9
Яйцо куриное	40	12,7	5,08	11,5	4,6	0,7	0,2

Продолжение таблицы 10

Молоко	18	2,8	0,5	3,2	0,5	4,7	0,8
Масло сливочное	5	0,6	0,03	82,5	41,2	0,9	0,04
Соль	2	-	-	-	-	-	-
Перец	3	-	-	-	-	-	-
Масло растительное	17	-	-	99,9	16,9	-	-
Итого			29,2		87,1		1,9

Данные о содержании пищевых веществ в сырьевом наборе суммируют, а затем определяют их содержание в готовом блюде в г.

Таблица 11 – Потери белков, жиров, углеводов при кулинарной обработке

	I и II блюдах
Белки	6%	0,94
Жиры	12%	0,88
Углеводы	9%	0,91
	%	К

Количество белка в блюде:

Б = ИБ · К,

где ИБ - суммарное количество белка в блюде,

К - коэффициент, учитывающий потери белков при кулинарной обработке

Количество жира в блюде:

Ж = ИЖ · К

Количество углеводов в блюде:

У = ИУ · К

Б = 29,2× 0,94 = 27,4 г

Ж = 87,1·0,88 = 76,6 г

У = 1,9· 0,91 =1,7 г

Определение общей калорийности рациона производят путем умножения содержания белков, жиров и углеводов на их коэффициенты калорийности (для углеводов и белков - 4,0; жиров - 9,0).

ЭЦ= 4Б+9Ж+4У ккал (кДж)

ЭЦ=27,4^.4+76,6^.9+1,9^.4= 806 ккал

Калорийность на 100гблюда «Бризоль из куриного фарша» составляет 806 ккал.

Результат заносится в таблицу технико-технологической карты № 1.

Расчет пищевой ценности блюда «Фрикасе куриное»

3) характер тепловой обработки (варка, тушение, жаренье и т.д.) блюда;
4) выход готового блюда.

Химический состав блюда рассчитывают по нормам закладки, пропорцией.

Таблица 12 - Расчет энергетической ценности блюда «Фрикасе куриное»

Продукты	Кол- во, г	Белки		Жиры		Углеводы
Продукты	Кол- во, г	В 100г Продуктах	В блюде	В 100г Продуктах	В блюде	В100г Продуктах	В блюде
1	2	3	4	5	6	7	8
Куриная грудка	130	18,2	23,6	18,4	23,9	0,7	0,9

Продолжение таблицы 12

Помидоры	30	0,6	0,18	-	-	4,2	1,2
Перец болгарский	30	1,3	0,3	-	-	4,7	1,4
Сливки 33%	40	2,5	1	33	13,2	3,0	1,2
Масло растительное	10	-	-	99,9	9,9	-	-
Паста «Укропная»	2	1,4	0,02	0,5	0,01	11,0	0,2
Зелень свежая	3	3,7	0,1	-	-	8,1	0,2
Фасоль стручковая	15	4,0	0,6	-	-	4,3	0,6
Соль	2	-	-	-	-	-	-
Перец	2	-	-	-	-	-	-
Итого			25,8		47,01		5,7

Количество белка в блюде:

Б = ИБ · К,

где ИБ - суммарное количество белка в блюде,

К - коэффициент, учитывающий потери белков при кулинарной обработке

Количество жира в блюде:

Ж = ИЖ · К

Количество углеводов в блюде:

У = ИУ · К

Б = 25,8× 0,94 = 24,2 г

Ж = 47,01·0,88 = 41,3 г

У = 5,7· 0,91 = 5,1 г

ЭЦ= 4Б+9Ж+4У ккал (кДж)

ЭЦ=24,2^.4+41,3^.9+5,1^.4=489 ккал

Калорийность на 100г блюда «Фрикасе куриное» составляет 489ккал. Результат заносится в таблицу технико-технологической карты № 2.

Расчет пищевой ценности блюда «Медальоны из куриного филе в беконе»

3) характер тепловой обработки (варка, тушение, жаренье и т.д.) блюда;
4) выход готового блюда.

Химический состав блюда рассчитывают по нормам закладки, пропорцией.

Таблица 13- Расчет энергетической ценности блюда «Медальоны из куриного филе в беконе»

Продукты	Кол- во, г	Белки		Жиры		Углеводы
Продукты	Кол- во, г	В 100г Продукта	В блюде	В 100г Продукта	В блюде	В100г Продукта	В блюде
Куриное филе	120	18,2	21,8	18,4	22,08	0,7	0,8
Бекон сырокопчёный	40	7,6	3,04	66,8	26,7	-	-
Масло оливковое	10	-	-	99,8	9,9	-	-
Соль	3	-	-	-	-	-	-
Перец	2	-	-	-	-	-	-
Яйцо куриное	40	11,9	4,7	13,1	5,2	0,6	0,2
Итого			29,6		63,8		1,0