Техническое оснащение производства

  В данном разделе указывается перечень оборудования, приспособлений, инвентаря, кухонной и столовой посуды в соответствии с заданной тематикой, составляется схема цеха с размещением оборудования.

Таблица 17 – Оборудование цеха

№	Наименование оборудования	Ед. измерения	Количество	Цена	Итого
1	2	3	4	5	6

 

 

Продолжение таблицы 17

	Оборудование
1	Холодильные шкафы	Шт.	2	86000	172000
2	Плиты электрические	Шт.	1	121000	121000
3	Столы разделочные	Шт.	2	7600	15200
4	Ванна моечная секционная	Шт.	1	7600	7600
5	Жарочный шкаф	Шт.	1	31300	31300
6	Противни	Шт.	3	600	1800
7	Мясорубка	Шт.	1	22850	22850
8	Блендер	Шт.	1	6600	6600
9	Кофе машина	Шт.	1	45600	45600
10	Соковыжималка	Шт.	1	29540	29540
11	Весы электрические	Шт.	2	2000	4000
12	Сито	Шт.	2	600	1200
13	Вытяжка	Шт.	1	15580	15580
14	Термопот	Шт.	2	9800	19600
	Итого				493870
	Посуда

 

 

Продолжение таблицы 17

1	Сотейник	Шт.	3	200	600
2	Мерная посуда	Шт.	3	100	300
3	Венчик	Шт.	3	100	300
5	Лопатки	Шт.	2	150	300
6	Тарелки десертные	Шт.	100	150	15000
7	Тарелки столовые	Шт.	100	150	15000
8	Ложки десертные	Шт.	100	150	15000
9	Ложки столовые	Шт.	100	150	15000
10	Вилки столовые	Шт.	100	150	15000
11	Щипцы	Шт.	2	200	400
12	Терки	Шт.	2	100	200
13	Нож	Шт.	2	500	1000
14	Нож поварской	Шт.	10	1200	12000
15	Чайная пара	Шт.	100	50	5000
16	Кофейная пара	Шт.	100	70	7000
17	Нож десертный	Шт.	100	180	18000
18	Бокалы	Шт.	100	200	20000
19	Стаканы	Шт.	100	150	15000

 

Продолжение таблицы 17

20	Салфетники	Шт.	100	40	4000
21	Ножницы	Шт.	2	150	300
	Итого				159400
	Мебель
1	Столы	Шт.	25	7800	195000
2	Стулья	Шт.	100	8970	897000
3	Скатерть	Шт.	25	1000	25000
	Итого				1117000
	Прочие расходы				177027
	Итого				1947297

    

Оснащение цеха инструментами, инвентарем, посудой осуществляется так же по нормам оснащения, что приведено в таблице 18.

 

Таблица 18 – Инвентарь, инструмент, посуда горячего цеха

Наименование	Количество
Сотейник	3
Мерная посуда	3
Венчик	3
Лопатки	2
Щипцы	2

 

 

Продолжение таблицы 18

Терки	2
Нож	2
Нож поварской	10
Ножницы	2
Противни	3
Мясорубка	1
Блендер	1
Сито	2
Термопот	2
Кофе машина	1
Соковыжималка	1
Весы электрические	2

 

 

Расчет экономических показателей предприятия

Расчет заработной платы

В данном разделе рассчитать заработную плату управленческого персонала

и персонала, не связанного с управлением, согласно численности персонала.

 

Таблица 19 – Расчет заработной платы управленческого персонала

Профессия	Образование	Опыт работы	Обязанности	Оклад, руб	Доплаты%/руб.	Начис ленная ЗП,руб	ДФЛ%/руб.	По получению,руб
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Директор	ВПО	5 лет	Управление предприятием	24000-00	50/12000-00	36000-00	3/4680-00	1200-00
Бухгалтер	СПО	3 года	Бухгалтерский учет	20000-00	20/4000-00	24000-00	3/3120-00	0880-00
Технолог	СПО	4 года	Технологический процесс	22000-00	20/4400-00	26400-00	3/3432-00	2968-00

 

Продолжение таблицы 19

Администратор	СПО	3 года	Управление персоналом	18000-00	15/2700-00	20700-00	13/2691-00	18009-00
ИТОГО за месяц								93057-00
ИТОГО за год								1116684-00

Таблица 20 – Расчет заработной платы персонала, не связанного с управлением

Профессия	Обязанности	Форма трудоустройства(постоянная или совместительство	Уровень квалификации (разряд)	Оклад, руб.	Доплаты %/руб.	Начисленная ЗП,руб	ДФЛ %/руб	По получению, руб
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Повар	Приготовление блюд	Постоянная	5	23047-00	10/2304-70	25351-70	3/3295-72	22055-98

 

Продолжение таблицы 20

Повар-кондитер	Приготовление блюд	Постоянная	5	23047-00	10/2304-70	25351-70	3/3295-72	22055-98
Повар	Приготовление блюд	Постоянная	3	16982-00	10/1698-20	18680-20	3/2428-42	16251-78
Повар	Приготовление блюд	Постоянная	3	16982-00	10/1698-20	18680-20	3/2428-42	16251-78
Официант	Обслуживание клиентов	Постоянная	-	14000-00	10/1400-00	10/1400-00	3/2002-00	13398-00
Официант	Обслуживание клиентов	Постоянная	-	14000-00	10/1400-00	10/1400-00	3/2002-00	13398-00
Официант	Обслуживание клиентов	Постоянная	-	14000-00	10/1400-00	10/1400-00	3/2002-00	13398-00

 

 

Продолжение таблицы 20

Официант	Обслуживание клиентов	Постоянная	-	14000-00	10/1400-00	10/1400-00	3/2002-00	13398-00
Бармен	Обслуживание клиентов	Постоянная	-	14000-00	10/1400-00	10/1400-00	3/2002-00	13398-00
Тех. персонал	Уборка	Постоянная	-	14000-00	-	14000-00	3/1820-00	12180-00
Тех. персонал	Уборка	Постоянная	-	14000-00	-	14000-00	3/1820-00	12180-00
ИТОГО за месяц								167965-52
ИТОГО за год								2015586-24

 

Чтобы узнать оклад повара, необходимо построить тарифную сетку.

Тарифная сетка – система разрядов, служит для определения правильных соотношений между оплатой труда и квалификационным уровнем персонала.

 

Таблица 21 - Тарифная сетка

	Тарифные разряды
	1	2	3	4	5	6
Тарифные Коэффициенты (устанавливаются предприятием самостоятельно)	1,0	1,2	1,4	1,7	1,9	2,2
Оклад, руб.	12130-00руб МРОТ	14556-00	16982-00	20621-00	23047-00	6686-00

Рассчитаем ФОТ (фонд оплаты труда)

ИТОГО таблица 1(за месяц) + ИТОГО таблица 2 (за месяц) = 167965,52+93057,00

ИТОГО таблица 1(за год) + ИТОГО таблица 2 (за год) = 2015586,24+1116684,00

Рассчитаем сумму страховых взносов с ФОТ

Рассчитаем сумму страховых взносов за месяц 261022-52*0,3=78306,75

Рассчитаем сумму страховых взносов за год 3132270-24*0,3=939681,07

Страховые взносы поступают в пенсионный фонд, фонд социального страхования и фонд обязательного медицинского страхования.

Капитальные вложения на открытие предприятия «Vin Sent»

Таблица 22 –Капитальные вложения на открытие ресторана «Vin Sent»

№	Наименование	Сумма, руб
1	2	3
1.	Регистрация предприятия (составление полного пакета документов, оплата госпошлины, постановка на учет в налоговую инспекцию и т. д.)	4500-00
2.	Приобретение лицензии на алкогольную продукцию	65000-00
3.	Аренда помещения за год	60000-00*12=720000-00
4.	Ремонт помещения - материалы -услуги дизайнера - и т.д.	100000-00
5.	Заработная плата персонала	3132270-24
6.	Стоимость оборудования и инвентаря	1947297-00
7.	Стоимость приобретаемого сырья, материалов, полуфабрикатов и товарных позиций	500000-00
8.	Прочие расходы	646906-72
	ИТОГО	7115973-96

Налоговые выплаты

В соответствии с налоговым кодексом РФ, предприятие общественного питания при оказании услуг уплачивают единый налог на вмененный доход ЕНВД, величина которого определяются по базовой доходности с 1кв.м. полезной площади зала обслуживания за налоговый период, квартал.

Рассчитаем ЕНВД за квартал = базовая доходность * на полезную площадь * на налоговый период (3 месяца) * К1 (коэффициент увеличения) * К2 (коэффициент-дифлятор) * 0,15=1000 рублей *100 кв.м. *3 *2,009 * 0,8 *0,15=72324-00/3=24108

Текущие ежемесячные расходы

Таблица 23 – Текущие ежемесячные расходы

№	Расходы	Сумма, руб.
1	2	3
1.	Оплата аренды	60000-00
2.	Эксплуатационные расходы -электроэнергия -отопление -водоснабжение -услуги связи, интернет и др. -услуги охраны - др. расходы	25000-00
3.	Расходы на заработную плату	261022-52
4.	Начисления на ЗП	78306,75
5.	Налоговые выплаты	24108-00
6.	Расходы на рекламу	5000-00
7.	Прочие расходы	45343-72
	ИТОГО	498780-99

 2.9.5 Показатели финансовой деятельности предприятия

Таблица 24 – Показатели финансовой деятельности предприятия

№	Показатели	Сумма
1	2	3
1.	Ежемесячный доход	1566000-00
2.	Ежемесячный расход	498780-99
3.	Ежемесячная прибыль	1067219,01
4.	Капитальные вложения	7115973-96
5.	Окупаемость капитальных вложений в мес.	7
6.	Всего инвестиций (уставный капитал)	7200000-00
7.	Рентабельность в 10-15%	14%

На открытие ресторана необходимо инвестиций на сумму 7200000-00 при уровне рентабельности 14%

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает набирать обороты.

В данной работе была изучена организация работы в ресторане на 80 мест. Вследствие чего было составлено меню со свободным выбором блюд. Далее был составлен график загрузки зала. По графику загрузки зала и составленному меню была составлена производственная программа предприятия. Был произведен расчет ассортимента и выхода п/ф при обработке птицы. Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня составляет 1373. По выходу блюд в течении дня был произведен расчет численности рабочего персонала.

Структура предприятия соответствует действующим нормам и включает: складскую группу, заготовочные, доготовочные цехи, вспомогательные помещения, торговые помещения.

Взаимное расположение помещений отвечает требованиям технологии и санитарным нормам. В цехах установлено современное оборудование.

В ходе работы над проектом созданы пять блюд, реализация которых возможна как в данном ресторане, так и в любом другом предприятии питания. Для этого соответствующим образом оформлены технико-технологическая карта, калькуляционная карта.

Дипломная работа на тему «организация работы в ресторане на 80 посадочных мест при приготовлении блюд из птицы» содержит 106 страниц машинописного текста, включает 8 приложений, 24 таблицы, список литературы 10 наименований.

Внесенных инвестиций с учетом всех расчетов нужно 7200000,00 тыс. руб. Ежемесячная прибыль составляет 1067219,01 тыс. руб. Уровень рентабельности предприятия 14 %. Период возврата капитальных вложений 7 месяцев.

 

ЛИТЕРАТУРА

 

1. Богушева В. И. Технология приготовления пищи. - М.: Феникс, 2012-374с.

2. Богушева В.И Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.- Ростов н/Д: Феникс, 2008 -253с.

3. Голунов Л.Е, Лабазина М.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных 

изделий для предприятий общественного питания. - М.: Профи, 2012-776с..

4. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного   

питания. - М.: Академия, 2012-313с..

5. Козина М. Как украсить блюда. – Ростов н/Д: Валдис: М.: РИПОЛ классик, 2009-248с.

6. Лутошкина Г.Г. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. – М.:Академия.2008-46с.

7. Лутошкина Г.Г. Холодильное оборудование предприятий общественного питания. – М.:Академия.2011-64с.

8. Оробейко Е.С. Организация обслуживания: рестораны и бары. – М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2011-320 с.

9. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях    

общественного питания. - М.:Академия, 2011-373с.

10.Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.:

Академия, 2012-512с.