Коктейль из морепродуктов

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г.	Расход сырья продуктов на 100 порцию, кг	Цена, руб.	Сумма,   руб.
Креветки тигровые	45	4,5	500,00	2250
Кальмары	30	3	300,00	900
Гребешки морские	23	2,3	400,00	920
Фенхель	15	1,5	350,00	525
Авокадо	40	4	100,00	400
Апельсин свежий	15	1,5	60,00	90
Кокос свежий	300	30	100,00	3000
Салат руккола	5	0,5	100,00	50
Салат дубовый лист	5	0,5	200,00	100
Салат лолло-биондо	2	0,2	300,00	60
Мелисса/Лимонник	8	0,8	210,00	168
Соль	3	0,3	30,00	9
Выход одного блюда в готовом виде, г	-	-	-	460
Общая стоимость сырьевого набора, руб.	-	-	-	8472
Наценка 70%	-	-	-	5930
Цена продажи 100 блюд, руб.	-	-	-	14402
Цена продажи блюда, руб.				144

 

 

7. Кадровая политика предприятия

 

7.1. Штатное расписание

Фамилия Имя Отчество	Занимаемая должность	Уровень квалификации (разряд, категория)	Стаж работы	Кол-во рабочих дней(в месяц)	Заработная плата (тыс. рублей)
Школов А.Н.	Генеральный директор	Генеральный директор	Юлет	26	60
Потрена Е.Ю.	Зам.генер.директора	Администратор	8лет	26	50
Чкалова М.В.	Администратор	Администратор	5лет	28	25
Марухина Е.С.	Официант	Зразряд	2года	18	14
Сидоров М.К.	Официант	3разряд	Згода	18	14
Ларвон С.М.	Официант	4разряда	Згода	20	15
Тимохина Т.А.	Бармен	4разряд	4года	18	20
Косинова И.Н.	Шеф - повар	бразряд	8лет	22	45
Кедров К.С.	Су - шеф	5разряд	5лет	22	35
Молчнов В.Н.	Повар горячего цеха	Зразряд	4года	18	25
Иванова П.В.	Повар холодного цеха	Зразряд	Згода	16	20
Терехов Т.Е.	Пиццер	Зразряд			22
Злыкова Г.С.	Кладовщик	-	4 года	40	15
Лаврова Г.А.	Посудомойщица •	-	Згода	18	12

 

7.2.Критерии оценки результатов работы сотрудников, требования и сроки проведения аттестации

В решении проблем управления персоналом ресторана большое значение имеет оценка деятельности работников, которая выражается в:

1. - оценке знаний (аттестации);

2. - системе контроля и оценки работы каждого сотрудника.

В своем современном виде аттестация представляет метод оценки и прямого воздействия на каждого ее участника, так как и те, кто проводит аттестацию, и те, кто участвуют в ней как экзаменующиеся, продолжительное время вовлечены в этот процесс. Процедура проведения аттестации разработана и внедрена в практику управления персоналом достаточно давно. Она проводится в соответствии с нормами трудового законодательства и включает в себя несколько этапов, о которых было сказано выше Принимая во внимание специфику ресторанного бизнеса, мы рекомендуем проводить аттестацию, используя методику АТП (аттестационный письменный тест) и валидации.

Метод АТП представляет собой заполнение персоналом письменного теста на специальных тест- бланках с закрытыми вопросами (т.е. с вариантами ответов). Тесты имеют в общей сложности три уровня оценки персонала: необходимые знания (одна звезда), достаточные знания (две звезды) и профессиональные знания выше среднего (три звезды). Данные уровни имеют иерархию, т.е. если последующий уровень зачтен, а предыдущий не зачтен, то тест считается не зачтен (например, для официантов в необходимые знания входит знания меню, а в достаточные знания - знание техники обслуживания; если официант сдает достаточные знания, но не сдает необходимые знания - тест считается не зачтенным). Тест проводится руководителем подразделения со своими сотрудниками.

 После прохождения АТП проводится валидация или практическая оценка работы персонала в реальном времени. Для этого руководитель подразделения берет бланк валидационного листа, в котором перечислены реальные моменты работы (у официантов это, например, сервировка столов,

подготовка стейшена, дозаказы и т.д.) и отслеживает определенные ситуации в работе сотрудника (бланки заполняются на каждого сотрудника), отмечая в бланке, правильно или неправильно организовал конкретный момент своей работы данный сотрудник. Невыявленные ситуации в расчет валидации не берутся. После проведения валидации осуществляется оценка каждого сотрудника. Для этого количество правильно организованных моментов работы сотрудника делится на общее количество учтенных ситуаций, в результате чего получаем коэффициент валидации (KB) сотрудника. На основе коэффициентов валидации высчитывается средний коэффициент валидации по ресторану (СКВ).

По результатам аттестации составляется квалификационный рейтинг персонала и руководителей подразделений, а также перечень тем, по которым необходимо провести тренинги или мастер- классы. Для проведения аттестации создается аттестационная комиссия, состоящая из директора, руководителя подразделения, одного из опытных сотрудников подразделения, менеджера по персоналу. Подготовка и проведение аттестации проводятся в соответствии с регламентом, прописанном в Трудовом кодексе РФ.

На первом, тестовом, этапе проверяются полученные теоретические знания работника. На втором, практическом, проверяются умения и навыки, полученные за время обучения. Второй этап проводится в виде CASEob - ситуационных задач.

Результаты аттестации протоколируются и доводятся до сведения работника. В дальнейшем, аттестации проводятся согласно утвержденному графику. Так, для работников сервисной службы, в частности, официантов, аттестации проводятся до четырех раз в год. Руководители подразделений ресторана (старший пивовар, шеф повар и т.п.) также периодически проводят обучение сотрудников сервисной службы, которое в основном затрагивает изучение новых блюд и напитков.

7.3. Методы   управления  персоналом применяемые на данном предприятии массового питания

На предприятии существуют критерии поощрения персонала и штрафа. Приведу пример: если официант, бармен, посудомойщица разбивают какую-либо посуду, то с них сымается штраф в размере стоимости разбитого. Если официант по какой либо причине не забирает заказ после приготовления для подаче гостю, когда время отдачи истекло, то он его автоматически приобретает (в виде штрафа- стоимость блюда).

Для поваров существуют штрафы за несвоевременное приготовление блюд. Так же есть штрафы за опоздание любого сотрудника. Особо строго карается не выход на смену, если в эту смену генеральная уборка. В эту смену выходит весь персонал без исключения.

7.4. Система   мотивации, методы стимулирования, система оценки труда сотрудников и повышения их квалификации

• Разработка текущих и перспективных планов комплектования ресторана кадрами с учетом изменения состава сотрудников в связи с изменением внешней и внутренней среды предприятия.

• Анализ состава, деловых и других качеств работников ресторана с целью их рациональной расстановки, подбора кадров на замещение должностей, входящих в номенклатуру руководителя предприятия, создания соответствующих условий для творческой деятельности, повышения образовательного и квалификационного уровня.

• Организация работы по изучению деловых качеств и других индивидуальных особенностей работников с целью подбора кадров в резерв на выдвижение, осуществление контроля над его обновлением и пополнением.

• Контроль над расстановкой и правильным использованием работников в подразделениях ресторана.

• Представление руководству ресторана предложений по улучшению расстановки и использованию кадров.

• Подготовка и систематизация материалов на работников при собеседовании и реализация совместно с соответствующими подразделениями ресторана решений аттестационной комиссии.

• Оформление приема, перевода и увольнения работников в соответствии с трудовым законодательством, положениями, инструкциями и приказами руководителя ресторана, выдача различного рода справок работникам предприятия.

• Учет личного состава ресторана.

• Хранение и заполнение трудовых книжек, ведение установленной документации по кадрам.

• Ведение учета стажа работников ресторана.

• Подготовка материалов для представления сотрудников к поощрениям и награждениям.

• Контроль над исполнением руководителями подразделений постановлений, приказов и распоряжений по вопросам работы с кадрами.

• Изучение движения кадров, причин текучести кадров, разработка мероприятий по их устранению.

• Осуществление систематического контроля и инструктажа работников по учету кадров.

• Организация контроля над состоянием трудовой дисциплины и соблюдением работниками правил внутреннего трудового распорядка.

• Составление всей установленной отчетности по вопросам кадров.

Документация кадровой службы ресторана включает следующие документы:

• Структура и штатное расписание ресторана.

• Правила внутреннего трудового распорядка.

• Положение о персонале.

• Положение об оплате труда.

• Номенклатура дел кадровой службы.

• Должностные инструкции.

• Положение об аттестационной комиссии.

• Положение о кадровой службе.

• Личные дела сотрудников.

• Личные дела уволенных.

• Приказы по личному составу и по отпускам.

• Приказы по основной деятельности.

• Трудовые договоры.

• Книга учета движения трудовых книжек и вкладышей к ним.

• Книга регистрации приказов (по личному составу, по отпускам).

• Трудовые книжки.

• Личные карточки формы Т-2.

• Договоры о материальной ответственности.

• Коллективный договор.

• Перечень сведений, составляющих коммерческую тайну.

• Табели учета рабочего времени.

• Графики отпусков.

• Листки временной нетрудоспособности и др.

Графическая часть

(Схема торгово-производственных помещений предприятия)

 

 

Заключение

 В результате стажировке на предприятии массового питания «Маша Roma» я приобрела все качества и навыки, которые должны быть в моей профессии. Чуткий коллектив, опытный шеф-повар, хорошая
обстановка-все это залог моего будущего успеха. Мне очень понравилось в этом ресторане.

 Я научилась правильно и корректно работать в коллективе, как руководитель. Ставить задачи и исправлять ошибки. Так же я научилась работать в складских помещениях и грамотно распределять
поступающие ресурсы. Приобрела опыт работы в экстренных ситуациях, таких как например неисправность одного из оборудований.

 Поблагодарить хочется весь персонал и конечно директора ресторана. Весь коллектив - это большая команда. Каждый день они работают оперативно, слаженно, быстро и четко. Но в тоже время по семейному теплы и не забывают поддерживать друг друга.

 Мне очень понравилось стажироваться в ресторане «Mama Roma». Я приобрела действительно нужные качества руководителя.

 

                   Список используемой литературы

 1. Закон РФ № 2300 - 1 от 07.02.1992 «О защите прав потребителей» (в редакции ФЗ от 09.01.1996 г. с изменениями и дополнениями от 23 ноября 2009 года).

2. Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. №1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» (в ред. Постановления Правительства РФ от 21.05.2001г. №389).

3. ГОСТ Р № 50647 – 94. Общественное питание. Термины и определения.

4. ГОСТ Р № 50762 – 07. Общественное питание. Классификация предприятий.

5. ГОСТ Р № 50764 – 09. Услуги общественного питания. Общие требования.

6. ГОСТ Р № 50763 – 07. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

7. ГОСТ Р № 50935 – 96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.

8. ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.

9. СанПиН 1.1. 1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий»

10. СанПиН 2.3.4. 1324-03 «Санитарные правила. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»

11. СанПиН 2.2.4. 548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений»

12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 2003.

13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России. – М.: Хлебпродинформ, 1992.

14. Аграновский Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании. – М.:Экономика, 2008. – 254 c.

15. Аграновский Е.Д., Дмитриев Б.В. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания. – М.: Мастерство, 2006. – 216 с.

16.Главчева С.И., Коваленко Е.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2011.- 404с.

17. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Академия, 2009. – 256 с.

18. Никуленкова Т.Т., Ясина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.:КолосС, 2008. – 247 с.

19. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/д: Феникс, 2010. – 352 с.

20. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник – М.: Академия, 2010. – 432 с.