2020-07-01
114
Тема: Приготовление нуги
Цель работы: Научиться приготовлению, оформлению и отпуску, хранению десертов.
Средства оснащения лаборатории:
- Весы настольные; шкаф холодильный среднетемпературный; миксер, блендер; плита электрическая; раковина для мытья рук; стеллаж.
Необходимый инвентарь и посуда:
- Нож для фруктов, кастрюли, открывалка, доска разделочная, миска, силиконовые формы, тарелки десертные.
СЫРЬЕ: Согласно рецептуре
Перечень рекомендуемых источников:
1.Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи. - Издательство-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. - 467 с.
2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.
3.Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник.- М.: ДеЛи принт, 2008. – 276 с.
4.Интернет ресурсы:
5.Www/гастроном.ru
Порядок выполнения и ход занятия
4. Соблюдение правил техники безопасности.
5. Приготовление нуги.
Ингредиенты:
Сахар - 150 гр.
Мед – 65 гр
Яичные белки - 1 шт.
Вода - 25 мл
Лимонный сок – 0,5 ч.л.
Ванильный сахар – 0,5 пак.
Орехи - 150 гр. (любые)
Сырые орехи выложить на тарелку ровным слоем по поставить в микроволновую печь на 3 минуты. Дать остыть, снять шелуху. Если используете миндаль, то сперва замочить в кипятке на несколько минут, затем снять кожуру и подсушить на сковороде.Смешать сахар, воду и мед и поставить на медленный огонь. Довести до кипения. Температура сиропа должна быть 140 градусов (будет замечательно, если у вас есть термометр). Но если его нет, то варить после кипения нужно 10-12 минут.Пока варится сироп, нужно взбивать белки до крепких пиков (когда они будут пенистые, добавить лимонный сок и ванильный сахар). Затем нужно тонкой струйкой вливать в белки кипящий горячий сироп, продолжая взбивать их на высокой скорости. Масса должна увеличиться в объеме в 2-3 раза, стать очень густой, тягучей. Добавить орехи и тщательно все перемешать ложкой (масса такая густая, что даже ложкой перемешивается не с легкостью, значительно плотность отличается от обычных взбитых белков).Поставить в морозильную камеру для застывания на несколько часов (лучше на ночь).
6. Дегустация, определение органолептических показателей.
7. Составление технологической и калькуляционной карты.
8. Ответы на вопросы:1) Сроки хранения нуги; 2) Виды нуги.
Подготовиться к лабораторной работе № 9.
Лабораторная работа №9
Тема: Приготовление шоколадных конфет (трюфель)
Цель работы: Научиться приготовлению, оформлению и отпуску, хранению десертов.
Средства оснащения лаборатории:
- Весы настольные; шкаф холодильный среднетемпературный; миксер, блендер; СВЧ, плита электрическая; раковина для мытья рук; стеллаж.
Необходимый инвентарь и посуда:
- Нож для десерта, кастрюли, доска разделочная, миска, силиконовые формы, тарелки десертные.
СЫРЬЕ: Согласно рецептуре
Перечень рекомендуемых источников:
1.Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи. - Издательство-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. - 467 с.
2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.
3.Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник.- М.: ДеЛипринт, 2008. – 276 с.
4.Интернет ресурсы:
5.Www/гастроном.ru
Порядок выполнения и ход занятия
1. Соблюдение правил техники безопасности.
2. Приготовление конфет.
Трюфели 1(отсажены, с полным погружением в шоколад)
Шоколад молочный – 70 гр, масло сливочное – 13 гр, глюкоза (сироп глюкозный) – 10 гр, сливки 33-35% - 15 гр, изюм б/к – 30 гр, ром (коньяк) - 10 гр, кокосовая стружка – 50 гр (для обкатки), шоколад горький (54%) – 100 гр, красители гелевые (желтый) – 5 гр
Выход – 15 шт.
Изюм замочить в роме (коньяке) на ночь. Шоколад молочный растопить в СВЧ. Сливки с глюкозой довести до кипения и вылить на шоколад. Перемешать до однородности, добавить масло сливочное комнатной температуры – пробить блендером. Изюм мелко порезать, добавить в ганаш. Убрать в холодильник на несколько минут, накрыв пленкой в контакт. Когда немного подстынет, отсадить из кондитерского мешка по 8 гр и снова убрать в холодильник. Сформовать конфеты и погрузить в темперированный горький шоколад (54%). Кокосовую стружку подкрасить красителями. Посыпать конфеты кокосовой стружкой.
Трюфели 2
Масло сливочное – 60гр., шоколад белый – 200 гр. сливки 33-35% - 30гр, цедра апельсина – 50 гр
Цедру, сливки и масло сливочное растопить в СВЧ, шоколад белый отдельно в СВЧ, все соединить и убрать в холодильник. Сформировать шарики по 15-17 грамм.
3. Дегустация, определение органолептических показателей.
4. Составление технологической и калькуляционной карты.
5. Ответы на вопросы:1) Определение темперирования; 2) Способы темперирования шоколада.
Подготовиться к лабораторной работе № 10.
