Песочные полуфабрикаты

 

8. Песочный (основной)-(16)

 

┌────────────────────────────────────────┬───────────┬────────────────────┐

│      Наименование сырья      │ Массовая │ Расход сырья на 10 │

│                                   │доля сухих │кг полуфабриката, г │

│                                   │веществ, % ├────────┬───────────┤

│                                   │      │в натуре│ в сухих │ │                                   │      │   │ веществах │

├────────────────────────────────────────┼───────────┼────────┼───────────┤ │Мука пшеничная высшего сорта       │85,50 │5154,0 │4406,7 │

│Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)│85,50 │412,0 │352,3 │

│Сахар-песок                        │99,85 │2062,0 │2058,9 │

│Масло сливочное                    │84,00 │3093,0 │2598,1 │

│Меланж                             │27,00 │722,0 │194,9 │

│Натрий двууглекислый               │50,00 │5,2 │2,6   │

│Аммоний углекислый                 │0,00  │5,2 │0,0   │ │Эссенция                           │0,00  │20,7 │0,0   │

│Соль                               │96,50 │20,6 │19,9  │

├────────────────────────────────────────┼───────────┼────────┼───────────┤

│Итого                              │-     │11494,7 │9633,4 │

│Выход                              │94,50 │10000,0 │9450,0 │

│Влажность 5,50 +/- 1,5%            │      │   │      │ └────────────────────────────────────────┴───────────┴────────┴───────────┘

 

Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20-30 мин. до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1-2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5-19,5%.

Формование. Тесто нарезают на куски по 3-4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают.

Тесто для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3-4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратныхнарезают ножом.

Тесто для колец раскатывают до толщины 6-7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.

Тесто для пирожных "Краковских" раскатывают до толщины 5-6 мм, тесто для корзиночек раскатывают до толщины 7-8 мм, накладывают на гофрированные формочки и выстилают тестом их дно и стенки; формочки с тестом выпекают на листах.

Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200-225 °C 10-15 мин., корзиночек и колец-10-13 мин. Песочные пласты для торта "Песочно-бисквитного с яблоками" и пирожных "Краковских" выпекают до полуготовности.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая и др. Толщина не более 8 мм. Мякиш хорошо пористый, рассыпчатый, светло-коричневого цвета, а для торта "Песочнобисквитного с яблоками" и пирожных "Краковских"-светло-желтого.

9. Песочный с орехами и какао-порошком (17)

 

┌────────────────────────────────────────┬──────────┬─────────────────────┐ │      Наименование сырья      │ Массовая │Расход сырья на 10 кг│

│                                   │доля сухих│ полуфабриката, г │

│                                   │веществ, %├────────┬────────────┤

│                                   │     │в натуре│ в сухих │

│                                   │     │   │ веществах │

├────────────────────────────────────────┼──────────┼────────┼────────────┤ │Мука пшеничная высшего сорта       │85,50 │4470,0 │3821,9 │ │Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)│85,50 │358,0 │306,1  │

│Сахар-песок                        │99,85 │1788,0 │1785,3 │

│Меланж                             │27,00 │626,0 │169,0  │

│Масло сливочное                    │84,00 │2682,0 │2252,9 │

│Ядра кешью (жареные)               │97,50 │894,0 │871,7  │

│Какао-порошок                      │95,00 │536,0 │509,2  │

│Соль                               │96,50 │17,8 │17,2   │

│Натрий двууглекислый               │50,00 │4,5 │2,3    │ │Аммоний углекислый                 │0,00 │4,5 │0,0    │

│Эссенция                           │0,00  │17,8 │0,0    │

├────────────────────────────────────────┼──────────┼────────┼────────────┤

│Итого                              │-    │11398,6 │9735,6 │

│Выход                              │95,50 │10000,0 │9550,0 │

│Влажность 4,50 +/- 1,5%            │     │   │       │ └────────────────────────────────────────┴──────────┴────────┴────────────┘

 

Готовят полуфабрикат так же, как песочный N 8, но муку предварительно смешивают с измельченными жареными орехами и какао-порошком.

Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Мякиш с хорошей пористостью, рассыпчатый, коричневого цвета.

 

10. Крошка полуфабриката песочного с орехами и какао-порошком N 9 (17а)

 

┌────────────────────────────┬────────────────┬───────────────────────────┐ │ Наименование сырья │ Массовая доля │ Расход сырья на 10 кг │

│                       │сухих веществ, %│ полуфабриката, г │

│                       │           ├─────────┬─────────────────┤

│                       │           │в натуре │в сухих веществах│ ├────────────────────────────┼────────────────┼─────────┼─────────────────┤ │Мука пшеничная высшего сорта│85,50      │4516,0 │3861,2      │ │Мука пшеничная высшего сорта│85,50      │361,0 │308,7       │

│(на подпыл)            │           │    │            │

│Сахар-песок            │99,85      │1806,0 │1803,3      │

│Меланж                 │27,00      │632,0 │170,6       │

│Масло сливочное        │84,00      │2710,0 │2276,4      │

│Ядра кешью (жареные)   │97,50      │903,0 │880,4       │

│Какао-порошок          │95,00      │542,0 │514,9       │ │Соль                   │96,50      │18,0 │17,4        │ │Натрий двууглекислый   │50,00      │4,5 │2,3         │

│Аммоний углекислый     │0,00       │4,5   │0,0         │

│Эссенция               │0,00       │18,0 │0,0         │

├────────────────────────────┼────────────────┼─────────┼─────────────────┤

│Итого                  │-          │11515,0 │9835,2      │

│Выход                  │95,50      │10000,0 │9550,0      │

│Влажность 4,50 +/- 1,5% │           │    │            │ └────────────────────────────┴────────────────┴─────────┴─────────────────┘

 

Готовый полуфабрикат песочный с орехами и какао-порошком N 9 измельчают и просеивают.

 

11. Сметанный для торта "Владимирский"*

 

┌────────────────────────────┬────────────────┬───────────────────────────┐ │ Наименование сырья │ Массовая доля │ Расход сырья на 10 кг │

│                       │сухих веществ, %│ полуфабриката, г │

│                       │           ├─────────┬─────────────────┤

│                       │           │в натуре │в сухих веществах│

├────────────────────────────┼────────────────┼─────────┼─────────────────┤ │Мука пшеничная высшего сорта│85,50      │4850,0 │4146,8      │

│Сахар-песок            │99,85      │2547,0 │2543,2      │ │Сметана                │37,00      │4076,0 │1508,1      │

│Яйца                   │27,00      │2547,0 │687,7       │

│Натрий двууглекислый   │50,00      │12,7 │6,4         │

│Аммоний углекислый     │0,00       │0,5 │0,0         │

├────────────────────────────┼────────────────┼─────────┼─────────────────┤

│Итого                  │-          │14033,2 │8892,2      │

│Выход                  │83,50      │10000,0 │8350,0      │

│Влажность 16,50 +/- 2,0% │           │    │            │

└────────────────────────────┴────────────────┴─────────┴─────────────────┘

 

Приготовление теста. Сахар-песок, яйца, сметану, двууглекислый натрий, углекислый аммоний перемешивают в течение 20-30 мин. до получения однородной массы. Затем добавляют муку и продолжают замес теста не более 1-2 мин. Дальнейшее приготовление производят так же, как в рец. N 8 (полуфабрикат песочный).

 

12. Творожный для торта "Творожный"*

 

┌────────────────────────────┬────────────────┬───────────────────────────┐ │ Наименование сырья │ Массовая доля │ Расход сырья на 10 кг │ │                       │сухих веществ, %│ полуфабриката, г │

│                       │           ├─────────┬─────────────────┤

│                       │           │в натуре │в сухих веществах│

├────────────────────────────┼────────────────┼─────────┼─────────────────┤ │Мука пшеничная высшего сорта│85,50      │2620,0 │2240,1      │

│Сахар-песок            │99,85      │3068,0 │3063,4      │

│Масло сливочное        │84,00      │1458,0 │1224,7      │

│Меланж                 │27,00      │1497,0 │404,2       │

│Творог 18-процентной   │35,00      │2362,0 │826,7       │

│жирности               │           │    │            │ │Пудра рафинадная       │99,85      │120,0 │119,8       │ │Натрий двууглекислый   │50,00      │4,6 │2,3         │

├────────────────────────────┼────────────────┼─────────┼─────────────────┤

│Итого                  │-          │11129,6 │7881,2      │

│Выход                  │74,00      │10000,0 │7400,0      │

│Влажность 26,00 +/- 2,0% │           │    │            │

└────────────────────────────┴────────────────┴─────────┴─────────────────┘

 

Приготовление теста. Размягченное сливочное масло и сахар-песок взбивают в течение 10-15 мин., добавляют протертый творог и продолжают взбивание до получения однородной массы. Затем добавляют меланж, двууглекислый натрий, тщательно перемешивают, всыпают муку и продолжают замес теста 3-5 мин. Дальнейшее приготовление производят так же, как в рец. N 8, но выпекают при температуре 170-185 °C в течение 10-15 мин.