Заварные полуфабрикаты

15. Заварной (22)

┌─────────────────────────────┬────────────────┬──────────────────────────┐ │ Наименование сырья │ Массовая доля  │ Расход сырья на 10 кг │

│                        │сухих веществ, %│ полуфабриката, г │

│                        │           ├────────┬─────────────────┤

│                        │           │в натуре│в сухих веществах│

├─────────────────────────────┼────────────────┼────────┼─────────────────┤ │Мука пшеничная высшего сорта │85,50      │4555,0 │3894,5      │

│Масло сливочное         │84,00      │2277,0 │1912,7      │ │Меланж                  │27,00      │7857,0 │2121,4      │

│Соль                    │96,50      │57,0 │55,0        │

├─────────────────────────────┼────────────────┼────────┼─────────────────┤

│Итого                   │-          │14746,0 │7983,6      │

│Выход                   │76,00      │10000,0 │7600,0      │

│Влажность 24,00 + 4,0-3,0% │           │   │            │

└─────────────────────────────┴────────────────┴────────┴─────────────────┘

Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин. до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38-39%. Полученную массу охлаждают до 60-70 °C, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15-20 мин.

Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков. Влажность теста 52-56%.

Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром.

При изготовлении тортов тесто накладывают на лист с предварительно уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.

Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных-5-6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3-4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5-4,0 см.

Для пирожных в виде булочек типа "Шу" тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.

Для заварной "сетки" тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой "сетки" и по диагонали-для косой.

Выпечка. Продолжительность выпечки 35-40 мин. при температуре 180-200 °C.

Характеристика полуфабриката. Форма цилиндрическая, овальная и др. Корочка светлокоричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.