2020-07-01
258
1. Бисквит (основной)-(1)
┌───────────────────────────────┬────────────────┬────────────────────────┐ │ Наименование сырья │ Массовая доля │ Расход сырья на 10 кг │
│ │сухих веществ, %│ полуфабриката, г │
│ │ ├─────────┬──────────────┤
│ │ │в натуре │ в сухих │
│ │ │ │ веществах │ ├───────────────────────────────┼────────────────┼─────────┼──────────────┤ │Мука пшеничная высшего сорта │85,50 │2812,0 │2404,3 │ │Крахмал картофельный │80,00 │694,0 │555,2 │
|
|
|
│Сахар-песок │99,85 │3471,0 │3465,8 │
│Меланж │27,00 │5785,0 │1562,0 │
│Эссенция │0,00 │34,7 │0,0 │
├───────────────────────────────┼────────────────┼─────────┼──────────────┤
│Итого │- │12796,7 │7987,3 │
│Выход │75,00 │10000,0 │7500,0 │
│Влажность 25,00 +/- 3,0% │ │ │ │ └───────────────────────────────┴────────────────┴─────────┴──────────────┘
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 40 °C взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30-40 мин. до увеличения объема в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2-3 приема.
|
|
|
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36-38%.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50-55 мин. при температуре 195-200 °C или 40-45 мин. при температуре 205-225 °C. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20-30 мин., вынимают из противней или форм и выстаивают 8-10 ч при температуре 15-20 °C. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30-40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, желтого цвета.
2. Крошка бисквитного полуфабриката N 1 (1а)
┌────────────────────────────┬────────────────┬───────────────────────────┐ │ Наименование сырья │ Массовая доля │ Расход сырья на 10 кг │
│ │сухих веществ, %│ полуфабриката, г │
│ │ ├─────────┬─────────────────┤
│ │ │в натуре │в сухих веществах│
├────────────────────────────┼────────────────┼─────────┼─────────────────┤ │Мука пшеничная высшего сорта│85,50 │2841,0 │2429,1 │ │Крахмал картофельный │80,00 │702,0 │561,6 │ │Сахар-песок │99,85 │3507,0 │3501,7 │
│Меланж │27,00 │5856,0 │1581,1 │
│Эссенция │0,00 │35,1 │0,0 │
├────────────────────────────┼────────────────┼─────────┼─────────────────┤
│Итого │- │12941,1 │8073,5 │
│Выход │75,00 │10000,0 │7500,0 │
│Влажность 25,00 +/- 3,0% │ │ │ │
└────────────────────────────┴────────────────┴─────────┴─────────────────┘ Готовый бисквит N 1 протирают и просеивают через сито с размером ячеек 2-3 мм.
3. Крошка бисквитная жареная (2)
┌────────────────────────────┬────────────────┬───────────────────────────┐ │ Наименование сырья │ Массовая доля │ Расход сырья на 10 кг │
│ │сухих веществ, %│ полуфабриката, г │
│ │ ├─────────┬─────────────────┤
|
|
|
│ │ │в натуре │в сухих веществах│
├────────────────────────────┼────────────────┼─────────┼─────────────────┤ │Мука пшеничная высшего сорта│85,50 │3562,0 │3045,5 │
│Крахмал картофельный │80,00 │880,0 │704,0 │ │Сахар-песок │99,85 │4397,0 │4390,4 │
│Меланж │27,00 │7329,0 │1978,8 │
│Эссенция │0,00 │44,0 │0,0 │
├────────────────────────────┼────────────────┼─────────┼─────────────────┤
│Итого │- │16212,0 │10118,7 │
│Выход │94,00 │10000,0 │9400,0 │
│Влажность 6,00 +/- 2,0% │ │ │ │
└────────────────────────────┴────────────────┴─────────┴─────────────────┘
Крошку бисквитного полуфабриката N 1 обжаривают при температуре 220-230 °C до коричневого цвета.
4. Бисквит круглый (5)
┌────────────────────────────┬────────────────┬───────────────────────────┐ │ Наименование сырья │ Массовая доля │ Расход сырья на 10 кг │
|
|
|
│ │сухих веществ, %│ полуфабриката, г │
│ │ ├─────────┬─────────────────┤
│ │ │в натуре │в сухих веществах│
├────────────────────────────┼────────────────┼─────────┼─────────────────┤
│Мука пшеничная высшего сорта│85,50 │3894,0 │3329,4 │
│Сахар-песок │99,85 │3419,0 │3413,9 │
│Желтки яичные │46,00 │3419,0 │1572,7 │ │Белки яичные │12,00 │5128,0 │615,4 │ │Эссенция │0,00 │22,8 │0,0 │
│Кислота лимонная │98,00 │15,2 │14,9 │ ├────────────────────────────┼────────────────┼─────────┼─────────────────┤
│Итого │- │15898,0 │8946,3 │
│Выход │84,00 │10000,0 │8400,0 │
│Влажность 16,00 +/- 3,0% │ │ │ │
└────────────────────────────┴────────────────┴─────────┴─────────────────┘
Приготовление теста. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине в течение 20-30 мин. сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6-7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром-песком в течение 30-40 мин., добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5-8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового цвета и густой консистенции. Влажность теста 44-46%.
Формование. Бисквитное тесто немедленно отсаживают на кондитерские листы, застланные бумагой. При отсадке лепешек для пирожных "Буше" круглой формы применяют трубочки с круглыми отверстиями.
Выпечка. Продолжительность выпечки 15-30 мин. при температуре 190-210 °C. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 8 ч при температуре 15-20 °C. После этого снимают с бумаги, бисквит зачищают.
Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Светло-коричневая тонкая корочка.
Мякиш пористый, плотный, желтого цвета.
5. Бисквит для рулета (6)
┌─────────────────────────┬────────────────┬──────────────────────────────┐ │ Наименование сырья │ Массовая доля │ Расход сырья на 10 кг │
│ │сухих веществ, %│ полуфабриката, г │
│ │ ├─────────┬────────────────────┤
│ │ │в натуре │ в сухих веществах │
├─────────────────────────┼────────────────┼─────────┼────────────────────┤ │Мука пшеничная 1-го сорта│85,50 │3699,0 │3162,6 │
│Сахар-песок │99,85 │3699,0 │3693,5 │
│Меланж │27,00 │6164,0 │1664,3 │
│Эссенция │0,00 │20,5 │0,0 │
├─────────────────────────┼────────────────┼─────────┼────────────────────┤ │Итого │- │13582,5 │8520,4 │
│Выход │80,00 │10000,0 │8000,0 │
│Влажность 20,00 +/- 3,0% │ │ │ │
└─────────────────────────┴────────────────┴─────────┴────────────────────┘ Приготовление теста. Тесто приготовляют так же, как для бисквита N 1.
Формование. Тесто разливают на подготовленные кондитерские листы и размазывают слоем 2-3 мм.
Выпечка. Продолжительность выпечки 10-15 мин. при температуре 200-220 °C. Выпеченный бисквит выстаивают при температуре 15-20 °C до использования. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Характеристика полуфабриката. Бисквит в виде тонкого пласта толщиной 6-9 мм. Гладкая верхняя корочка светло-коричневого цвета. Пористый, эластичный мякиш желтого цвета.
6. Бисквит с какао-порошком (8)
┌────────────────────────────┬─────────────────┬──────────────────────────┐ │ Наименование сырья │ Массовая доля │ Расход сырья на 10 кг │
│ │сухих веществ, % │ полуфабриката, г │
│ │ ├────────┬─────────────────┤
│ │ │в натуре│в сухих веществах│
├────────────────────────────┼─────────────────┼────────┼─────────────────┤ │Мука пшеничная высшего сорта│85,50 │3166,0 │2706,9 │
│Сахар-песок │99,85 │3165,0 │3160,3 │
│Меланж │27,00 │5276,0 │1424,5 │
│Какао-порошок │95,00 │844,0 │801,8 │
├────────────────────────────┼─────────────────┼────────┼─────────────────┤ │Итого │- │12451,0 │8093,5 │
│Выход │76,00 │10000,0 │7600,0 │
│Влажность 24,00 +/- 3,0% │ │ │ │ └────────────────────────────┴─────────────────┴────────┴─────────────────┘
Бисквит с какао-порошком готовят так же, как бисквит N 1, но муку предварительно смешивают с какао-порошком.
Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Гладкая тонкая верхняя корочка коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, коричневого цвета.
7. Бисквит "Прага" (14)
┌────────────────────────────┬─────────────────┬──────────────────────────┐ │ Наименование сырья │ Массовая доля │ Расход сырья на 10 кг │
│ │сухих веществ, % │ полуфабриката, г │
│ │ ├────────┬─────────────────┤
│ │ │в натуре│в сухих веществах│
├────────────────────────────┼─────────────────┼────────┼─────────────────┤ │Мука пшеничная высшего сорта│85,50 │2376,0 │2031,5 │
│Масло сливочное │84,00 │784,0 │658,6 │
│Сахар-песок │99,85 │3098,0 │3093,4 │ │Какао-порошок │95,00 │480,0 │456,0 │
│Яйца │27,00 │6866,0 │1853,8 │
├────────────────────────────┼─────────────────┼────────┼─────────────────┤
│Итого │- │13604,0 │8093,3 │
│Выход │76,00 │10000,0 │7600,0 │
│Влажность 24,00 +/- 3,0% │ │ │ │
└────────────────────────────┴─────────────────┴────────┴─────────────────┘ Приготовление теста. Желтки яиц растирают с 50% сахара-песка, предусмотренного рецептурой, до полного растворения кристаллов сахара. Отдельно взбивают белки яиц. В конце взбивания добавляют оставшийся сахар-песок. Взбитые белки и желтки смешивают. В яичносахарную массу добавляют взбитое сливочное масло, предварительно подогретое до 30 °C, перемешивают до получения однородной массы, затем постепенно всыпают муку, смешанную с какао-порошком, и замешивают тесто.
Формование. Тесто разливают в круглые формы, дно которых предварительно застилают бумагой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 40-45 мин. при температуре 205-225 °C. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20-30 мин., вынимают из форм и выстаивают 8-10 ч при температуре 15-20 °C. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Гладкая тонкая верхняя корочка золотисто-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, коричневого цвета.
