I. Выпеченные полуфабрикаты

СБОРНИК РЕЦЕПТУР

МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ И БУЛОЧНЫХ

ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Троицкий мост

Санкт-Петербург 2017

 

УДК 642.5(075.8)

ББК 65.431.14-803.4я73

С23

 

 

 

 

 

 

 

С23 Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания: Справочник.— СПб.: Троицкий мост, 2017. — 194 с.

 

 

 

ISBN 978-5-4377-0100-3

 

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания является нормативно-техническим документом, содержащим единые требования к сырью и готовой продукции, определяющим расход сырья при приготовлении кондитерских и булочных изделий на предприятиях общественного питания.

В Сборник включены следующие рецептуры:

изделий общественного питания массового спроса; мучных кондитерских изделий;

булочных изделий в соответствии с технологическими инструкциями по

выработке хлебобулочных изделий.

Рецептуры приведены из расчета выхода 100 шт. готовых изделий (для штучных изделий) и 10 кг готовой продукции (для весовых изделий и полуфабрикатов) с учетом предельно допустимых потерь.

Внесение изменений в рецептуры допускается только в соответствии с указаниями к рецептурам.

 

 

 

УДК 642.5(075.8)

ББК 65.431.14-803.4я73

 

 

 

ISBN 978-5-4377-0101-0                              «ИТК Троицкий мост», 2017

 

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания разработан НИИ общественного питания совместно с Управлением общественного питания Министерства торговли СССР и апробирован на предприятиях общественного питания.

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания является нормативно-техническим документом, содержащим единые требования к сырью и готовой продукции, определяющим расход сырья при приготовлении кондитерских и булочных изделий на предприятиях общественного питания.

В Сборник включены следующие рецептуры:

изделий общественного питания массового спроса;

мучных кондитерских изделий в соответствии с действующими промышленными Сборниками (Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. М.: Пищевая промышленность, 1978, ч. I, II, III; Рецептуры на печенье, галеты, вафли. М.: Пищевая промышленность, 1969;

Рецептуры на пряники. М.: Пищевая промышленность, 1968); булочных изделий в соответствии с технологическими инструкциями по выработке

хлебобулочных изделий (М.: Пищевая промышленность, 1973).

Промышленные рецептуры отмечены звездочкой или в скобках указан номер соответствующей рецептуры промышленного Сборника.

Рецептуры приведены из расчета выхода 100 шт. готовых изделий (для штучных изделий) и 10 кг готовой продукции (для весовых изделий и полуфабрикатов) с учетом предельно допустимых потерь.

Внесение изменений в рецептуры допускается только в соответствии с указаниями к рецептурам (см. ниже).

Сборник включает шесть групп изделий:

1. Торты.

2. Пирожные.

3. Кексы и рулеты.

4. Печенье и пряники.

5. Сдобные булочные изделия.

6. Изделия пониженной калорийности.

Кроме того, предусмотрены рецептуры на полуфабрикаты, которые входят в готовые изделия, дана технология их приготовления в соответствии с Технологическими инструкциями по выработке мучных кондитерских изделий (ЦНИИНТЭИпищепром, 1970). При расчете рецептур условно приняты влажность сырья, содержание в нем сахара и жира (табл. 1); потери сухих веществ по группам изделий указаны в табл. 2.

При подготовке сырья к производству следует руководствоваться рекомендациями, изложенными ниже. Количество воды для замеса теста и пересчет расхода муки с учетом ее влажности рассчитывают по формулам, приведенным ниже.

Нормы вложения сырья даны массой нетто. Расход сырья, полуфабрикатов, выход полуфабрикатов и готовой продукции в натуре показаны в граммах целыми числами, кроме ароматических эссенций, пудры ванильной, коньяка, соли, двууглекислого натрия, углекислого аммония, кислоты лимонной и красителей, расходуемых в незначительных количествах.

Если содержание сырья в рецептурах менее 0,05 г, то количество его указано в рецептуре, но не учитывается в общем расходе сырья.

Расход сырья в сухих веществах показан с округлением до десятых долей грамма.

По органолептическим показателям торты и пирожные должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 18-102-72.

Физико-химические показатели тортов и пирожных определяют только в полуфабрикатах, которые должны соответствовать требованиям вышеуказанного ОСТа.

Отклонения массы нетто тортов допускаются (в %, не более): при массе до 200 г включительно-+/- 5,0; при массе свыше 200 до 250 г включительно-+/- 4,0; при массе свыше 250 до 500 г включительно-+/- 2,5; при массе свыше 500 до 1000 г включительно-+/- 1,5; при массе свыше 1000 г-+/- 1,0.

Отклонения массы штучных пирожных допускаются (в г, не более):

при массе до 45 г-+/- 3,0; при массе свыше 45 г-+/- 5,0.

Отклонения массы весовых пирожных, расфасованных в коробки (наборы), допускаются (в %, не более):

при массе до 500 г-+/- 3,0; при массе свыше 500 до 1000 г-+/- 1,5.

Отклонения массы нетто кексов допускаются (в %, не более): при массе до 100 г включительно-+/- 7,0; при массе свыше 100 до 250 г включительно-+/- 5,0; при массе свыше 250 до 500 г включительно-+/- 2,5; при массе свыше 500 до 1000 г включительно-+/- 1,5; при массе свыше 1000 г-+/- 1,0.

Отклонения установленной массы для булочных изделий допускаются в соответствии с ГОСТами на эти изделия.

Мучные кондитерские и булочные изделия должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

Торты и пирожные с заварным кремом или взбитыми сливками, а также с кремовой или фруктовой отделкой хранят в холодильных шкафах и камерах при температуре не выше 6 °C и не ниже 0 °C. Гарантийный срок хранения при этом устанавливается начиная со времени изготовления (в ч, не более) для изделий:

с белково-сбивным кремом или фруктовой отделкой-72; со сливочным кремом-36; с заварным кремом-6; со взбитыми сливками-7; без отделки-72.

При отсутствии холода запрещается реализация изделий с заварным кремом, кремом из сливок, белково-сбивными и сливочными кремами.

Срок хранения кексов со времени изготовления устанавливается (в днях, не более):

изготовляемых на дрожжах-2; изготовляемых на химических разрыхлителях-7.

Квалифицированные кондитеры могут разрабатывать новые рецептуры мучных кондитерских и булочных изделий, отличающихся высокими вкусовыми свойствами и оригинальностью оформления. Новые рецептуры рассматриваются и утверждаются в установленном порядке.

 

Таблица 1

 

СОДЕРЖАНИЕ ВЛАГИ, САХАРА И ЖИРА В СЫРЬЕ

 

┌──────────────────────────────────┬────────────┬──────────────────┬──────┐ │   Наименование сырья   │Влажность, %│ Общий сахар │Жир, %│

│                             │       │ в пересчете │ │

│                             │       │ на сахарозу, % │ │

├──────────────────────────────────┼────────────┼──────────────────┼──────┤ │Агар, агароид, агар из фурцеллярии│15,0   │-            │- │

│Аммоний углекислый           │0,0    │-            │- │ │Анис                           │0,0    │-            │- │

│Ванилин                      │0,0    │-            │- │

│Варенье, джем                │28,0   │64,0         │- │

│Варенье сухое                │17,0   │70,8         │- │

│Вино десертное               │100,0  │-            │- │

│Виноград сушеный (изюм)      │20,0   │63,0         │- │

│Гвоздика                     │0,0    │-            │- │

│Глазурь шоколадная           │0,9    │47,5         │35,9 │

│Дрожжи:                      │       │             │ │ │ прессованные                │75,0   │-            │- │

│ сушеные                     │7,5    │-            │- │

│Жир кондитерский             │0,3    │-            │99,7 │

│Масло какао                  │0,0    │-            │100,0 │

│Какао-порошок (производственный) │5,0    │-            │14,0 │

│Кардамон                     │0,0    │-            │- │

│Кислоты:                     │       │             │ │

│ лимонная                    │2,0    │-            │- │

│ молочная                    │60,0   │-            │- │

│Конфитюр                     │20,0   │57,0         │- │

│Коньяк                       │100,0  │-            │-  │

│Корица                       │0,0    │-            │- │

│Красители                    │100,0  │-            │- │

│Крахмал:                     │       │             │     

│ картофельный                │20,0   │-            │-    

│ кукурузный                  │13,0   │-            │-    

│ амилопектиновый фосфатный   │16,0   │-            │-    

│Кунжутное семя               │5,0    │-            │51,0 

│Ликеры                       │60,0   │27,0            │-    

│Лимоны свежие                │90,0   │-            │-    

│Мак                          │4,5    │-            │45,8 

│Маргарин                     │16,0   │-            │82,0 │ │Масло сливочное              │16,0   │-            │82,5 │

│Масло сливочное Любительское │20,0   │-            │78,0 │

│Масло растительное           │0,0    │-            │100,0 │

│Мед пчелиный                 │22,0   │68,0         │- │

│Меланж                       │73,0   │-            │10,0 │

│Молоко:                      │       │             │ │

│ обезжиренное сухое          │4,0    │32,7         │- │ │ обезжиренное сгущенное с сахаром │30,0   │53,2         │- │

│ цельное                     │88,0   │3,1          │3,4 │

│ цельное сгущенное с сахаром │26,0   │51,7         │8,5 │

│ цельное сухое               │4,0    │25,6         │25,0 │

│Мука пшеничная:              │       │             │ │

│ высшего сорта               │14,5   │1,2          │0,8 │

│ 1-го сорта                  │14,5   │1,3          │0,9 │

│Натрий двууглекислый (сода   │50,0   │-            │- │ │питьевая)                    │       │             │ │ │Орех мускатный               │0,0    │             │ │

│Патока крахмальная           │22,0   │30,5         │- │

│Пектин                       │10,0   │-            │- │

│Повидло                      │34,0   │57,4         │- │

│Подварка фруктово-ягодная    │31,0   │67,0         │- │

│Пудра:                       │       │             │ │

│ ванильная                   │0,15   │99,9         │- │

│ рафинадная                  │0,15   │99,9         │- │

│Пюре и пульпа:               │       │             │ │

│ яблочное, персиковое и прочее │       │             │ │

│ фруктово-ягодное            │90,0   │7,0          │- │

│ рябиновое                   │90,0   │2,8          │- │

│ клюквенное                  │92,0   │1,8          │- │

│Сахар-песок                  │0,15   │99,7         │- │

│Сироп инвертный              │30,0   │66,7         │- │ │Сиропы ягодные и плодовые    │30,0   │60,6         │- │

│Сливки:                      │       │             │ │

│ сухие                       │4,0    │17,1         │42,0 │

│ сгущенные с сахаром         │26,0   │37,0         │19,0 │

│ 20-процентной жирности      │70,0   │3,6          │20,0 │

│Сметана                      │63,0   │1,6          │32,5 │

│Сметана 20-процентной жирности │72,7   │3,2          │20,0 │

│Соль пищевая                 │3,5    │-            │- │ │Соки:                        │       │             │ │

│ виноградный                 │86,0   │12,6         │- │

│ морковный                   │90,0   │6,0          │- │

│ ревеневый                   │83,0   │-            │- │

│ яблочный                    │90,5   │-            │- │

│Спирт                        │100,0  │-            │- │

│Сыр плавленый                │50,0   │-            │41,7 │

│Творог:                      │       │             │ │

│ нежирный                    │78,0   │-            │- │ │ 9-процентной жирности       │73,0   │-            │9,0 │ │ 18-процентной жирности      │65,0   │-            │18,0 │

│Углеаммонийная соль          │0,0    │-            │- │

│Фрукты свежие                │80,0   │14,0         │- │

│Фрукты в сиропе              │30,0   │68,0         │- │

│Фрукты из компота            │83,0   │16,2         │- │

│Цукаты сухие                 │17,0   │70,8         │- │ │Шафран                       │0,0    │-            │-    

│Эссенция                     │100,0  │-            │-    

│Яблоки свежие                │90,0   │-            │-    

│Яйца куриные                 │73,0   │-            │10,0 

│Яичные белки (сырые)         │88,0   │-            │-    

│Яичные желтки (сырые)        │54,0   │-            │27,0 

│Яичный порошок               │6,0    │-            │32,9 

│Ядра:                        │       │             │    

│ абрикосовой косточки сырой  │6,0    │-            │35,6 │ │ абрикосовой косточки подсушенной │4,0    │-            │36,3 │

│ абрикосовой косточки жареной │2,5    │-            │37,0 │

│ арахиса сырого              │6,0    │-            │43,4 │

│ арахиса подсушенного        │4,0    │-            │44,3 │

│ арахиса жареного            │2,5    │-            │45,0 │

│ грецкого ореха сырого       │6,0    │-            │60,0 │ │ кешью сырого                │6,0    │7,5          │45,3 │ │ кешью подсушенного          │4,0    │7,7          │46,3 │

│ кешью жареного              │2,5    │7,8          │47,0 │

│ лещинного ореха сырого      │6,0    │-            │58,8 │

│ лещинного ореха подсушенного │4,0    │-            │60,1 │

│ лещинного ореха жареного    │2,5    │-            │61,0 │ │ миндаля сырого              │6,0    │-            │53,0 │ │ миндаля подсушенного        │4,0    │-            │54,2 │

│ миндаля жареного            │2,5    │-            │55,0 │

│ фисташки сырой              │10,0   │-            │46,6 │

│ фисташки подсушенной        │4,0    │-            │47,6 │

│ фисташки жареной            │2,5    │-            │48,3 │

└──────────────────────────────────┴────────────┴──────────────────┴──────┘

 

Таблица 2

 

ПОТЕРИ СУХИХ ВЕЩЕСТВ ПО ГРУППАМ ИЗДЕЛИЙ

 

┌─────────────────────────────────────────────────┬───────────────────────┐ │            Группы изделий             │Потери сухих веществ, %│

├─────────────────────────────────────────────────┴───────────────────────┤

│                             Торты                             │

│                                                                    │

│Бисквитно-кремовые                          │6,9               │

│Бисквитно-фруктовые                         │8,1               │

│Песочно-кремовые                            │4,7               │

│Песочно-фруктовые                           │6,0               │

│Слоеные                                     │5,0               │

│Воздушные                                   │7,6               │

│Миндальные                                  │5,1               │

│Крошковые                                   │6,7               │

│                                                                    │

│                           Пирожные                            │

│                                                                    │

│Бисквитно-кремовые                          │7,3               │

│Бисквитно-фруктовые                         │8,3               │

│Бисквитные штучно-выпеченные                │6,3               │

│Песочные нарезные                           │5,8               │

│Песочные штучно-выпеченные                  │4,3               │

│Слоеные нарезные                            │5,1               │

│Слоеные штучно-выпеченные                   │4,2               │

│Заварные                                    │4,4               │

│Воздушные                                   │5,0               │

│Миндальные                                  │6,0               │

│Картошка                                    │4,4               │

│Крошковые                                   │7,1               │

│                                                                    │

│                             Кексы                             │

│                                                                    │ │Недрожжевые                                      │6,5                   

│Дрожжевые                                   │5,9               │                                                                    │                            Рулеты     │6,0               │                                                                    │                            Печенье                            │                                                                    │Сахарное                                    │1,5               │Сдобное                                     │4,5-5,0         │

│                                                                    │

│                            Пряники                            │

│                                                                    │

│Пряники неглазированные                     │2,5               │

│Коврижки с большим количеством меда (свыше 2 кг │4,1               │ │меда на 10 кг)                              │                  │ └─────────────────────────────────────────────────┴───────────────────────┘

 

ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ

 

Сырье для изготовления мучных кондитерских и булочных изделий должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ и др.) и иметь сертификаты или качественные удостоверения.

При подготовке к производству сырье освобождают от тары, удаляют посторонние примеси, смешивают, процеживают, дробят, просеивают, протирают и т.д.

Мешки с мукой, крахмалом, сахаром-песком, рафинадной пудрой, углекислым аммонием и другими сыпучими продуктами очищают с поверхности щеткой, а затем аккуратно вспарывают по шву.

Бочки с сырьем очищают с поверхности и обмывают водой, причем особенно тщательно места, подлежащие вскрытию.

Сырье, поступающее в ящиках, бочках, стеклянной таре, распаковывают в специально отведенном месте, изолированном от производственных участков, следя за тем, чтобы в сырье не попали осколки дерева, стружки, гвозди и т.п.

После вскрытия тары сырье пересыпают или перекладывают во внутрицеховую тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях категорически запрещается. Порожняя тара должна немедленно удаляться из подготовительного отделения.

При распаковке стеклянной тары должны быть тщательно осмотрены все банки и бутылки, отобраны разбитые и треснувшие; неповрежденные-обмывают водой и насухо вытирают. Раскупорку проводят осторожно и тщательно, чтобы не повредить краев горлышка и не допустить попадания стекла и других посторонних предметов в продукцию.

При вскрытии банок с меланжем, сгущенным молоком и другими продуктами нужно следить, чтобы в сырье не попали мелкие обрезки жести. Вскрытие банок производят специальным ножом.

Муку пшеничную и крахмал просеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускают через магнитоуловители. Если мука имеет низкую температуру, то ее следует выдерживать в теплом помещении, чтобы температура повысилась до 12 °C.

Дрожжи прессованные освобождают от бумаги, разводят в теплой воде с температурой 30-35 °C. Замороженные дрожжи постепенно размораживают при температуре 4-6 °C. Сухие дрожжи разводят теплой водой (25-27 °C) в соотношении 3:1, дают постоять в течение часа, а затем процеживают.

Сахар-песок, используемый в производстве в сухом виде, просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм и пропускают через магнитоуловители. Сахар-песок, применяемый для приготовления сиропа, просеивают, растворяют в воде, а полученный сахарный сироп процеживают через металлическое сито с размером ячеек не более 1,5 мм.

Рафинадную пудру просеивают через сито с ячейками 1,5-2,0 мм.

Патоку крахмальную и мед подогревают до 40-50 °C для уменьшения вязкости, а затем процеживают через сито с ячейками не более 2 мм.

Молоко процеживают через сито с ячейками не более 1 мм, а затем кипятят. Молоко сгущенное процеживают через сито с размерами ячеек не более 2 мм. Молоко сухое предварительно разводят в воде.

Масло сливочное тщательно зачищают с поверхности, разрезают на куски. Допускается использование зачисток масла при изготовлении выпеченных изделий.

Если жиры применяют в растопленном виде, то их процеживают через металлическое сито с ячейками размером 1,5 мм.

Яйца обрабатывают в соответствии с действующими Санитарными правилами для

предприятий общественного питания <1>. Обработанные яйца разбивают и выливают в отдельную посуду по 3-5 шт. во избежание попадания испорченных яиц во всю яичную массу. После проверки запаха и внешнего вида яичной массы ее переливают в другую производственную тару большего объема. Перед использованием яичную массу процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Продолжительность хранения яичной массы при температуре от 2 до 6 °C для изготовления крема не более 8 ч, для изготовления выпеченных изделий-не более 24 ч.

--------------------------------

<1> Санитарные правила для предприятий общественного питания, утвержденные Минздравом СССР, Минторгом СССР и Центросоюзом СССР 31.03.76 N 1410-76.

 

Банки с меланжем для оттаивания помещают на 2,5-3 часа в ванны с водой температурой не выше 45 °C. Затем банки вскрывают и меланж процеживают через сито с ячейками размером 2,5-3,0 мм. Размороженный меланж должен быть использован в течение 3-4 ч.

Какао-порошок просеивают через сито с ячейками размером 1-1,5 мм.

Плодово-ягодное пюре протирают через сито с ячейками не более 1,5 мм.

Повидло, джемы, начинки и подварки фруктовые протирают через сито с ячейками не более 3 мм. Густые фруктово-ягодные подварки предварительно подогревают.

Цукаты перебирают.

Крошку просеивают через сито с ячейками размером 1,5-2,0 мм.

Агар вымачивают в проточной воде в течение 2-4 ч.

Натрий двууглекислый, аммоний углекислый, углеаммонийную соль, кристаллические кислоты и соль просеивают через сита с ячейками 1,5-2,0 мм или растворяют в воде с температурой 20 °C и процеживают через сита с ячейками 0,5 мм. Аммоний предварительно измельчают до порошкообразного состояния.

Ядра орехов очищают от посторонних примесей. Для удаления оболочек ядра орехов помещают на несколько минут в горячий шкаф, а затем протирают через металлическое сито с ячейками размером 3-4 мм. Ядра миндаля помещают в кипящую воду на 0,5-1 мин., а затем промывают холодной водой и подсушивают при температуре 50-70 °C.

Изюм перебирают, отделяя от него веточки и посторонние примеси, промывают в воде и помещают на сито для стекания воды.

Мак просеивают через сита с ячейками 2,0-2,5 мм, промывают водой на сите с ячейками 0,5 мм.

Красители и ароматизаторы, допущенные Минздравом СССР для пищевых целей, хранят в упаковке завода-изготовителя. Пересыпать и переливать их в другую посуду не разрешается. Растворы красителей и ароматизаторов должны готовиться ответственными работниками предприятия.

Проверка и предварительная обработка другого исходного сырья должны производиться в соответствии с действующими технологическими инструкциями и санитарными правилами.

 

ПОЛУФАБРИКАТЫ

 

I. ВЫПЕЧЕННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ