2020-07-01
150
13. Слоеный (21)
┌────────────────────────────┬────────────────┬───────────────────────────┐ │ Наименование сырья │ Массовая доля │ Расход сырья на 10 кг │
│ │сухих веществ, %│ полуфабриката, г │
│ │ ├────────┬──────────────────┤
│ │ │в натуре│в сухих веществах │
├────────────────────────────┼────────────────┼────────┼──────────────────┤
│Мука пшеничная высшего сорта│85,50 │6579,0 │5625,0 │
│Масло сливочное │84,00 │4386,0 │3684,2 │ │Меланж │27,00 │333,0 │89,9 │
│Соль │96,50 │52,6 │50,8 │
│Кислота лимонная │98,00 │8,7 │8,5 │
├────────────────────────────┼────────────────┼────────┼──────────────────┤
│Итого │- │11359,3 │9458,4 │
│Выход │92,50 │10000,0 │9250,0 │
│Влажность 7,50 + 4,5-3,5% │ │ │ │ └────────────────────────────┴────────────────┴────────┴──────────────────┘
Замес теста. В холодную воду вливают раствор лимонной кислоты, добавляют меланж, соль, всыпают муку и перемешивают в течение 15-20 мин. до получения однородной массы. Тесто оставляют на 30 мин. для набухания белков, затем делят на куски.
Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков и следов непромеса. Влажность теста 41-44%.
Подготовка масла. Сливочное масло нарезают на куски, затем для связывания содержащейся в нем влаги перемешивают с мукой в соотношении 10:1 до получения однородной массы.
Подготовленное масло делят на куски, которым придают форму прямоугольных пластов толщиной 20 мм, и на доске, подпыленной мукой, помещают на 30-40 мин. в холодильную камеру с температурой 5-10 °C для охлаждения масла до температуры 12-14 °C.
Слоение теста на машине. Куски теста слегка раскатывают на прямоугольные пласты толщиной 20-25 мм в средней части и 17-20 мм к краям. На середину полученных пластов теста кладут подготовленные пласты масла; концы теста заворачивают в виде конверта и защипывают. Подготовленный конверт теста раскатывают на тестораскаточной машине. Для этого конверт укладывают на верхний транспортер и прокатывают через вальцы. При первой раскатке теста расстояние между вальцами около 20 мм. Тесто складывают в четыре слоя, вновь прокатывают, снова складывают в четыре слоя и охлаждают в течение 30-40 мин. в холодильной камере. Раскатку теста, складывание его в четыре слоя и охлаждение повторяют еще раз. После этого тесто прокатывают дважды при расстоянии между вальцами 10 и 6 мм. Готовое тесто имеет 256 слоев.
Слоение теста вручную. Куски теста формуют в виде шара, делают крестообразный надрез и раскатывают скалкой на подпыленном мукой столе до толщины 20-25 мм в средней части и 17-20 мм к краям, получая при этом пласт крестообразной формы с четырьмя овальными концами. После раскатки с пласта теста сметают муку и на середину его кладут подготовленный пласт сливочного масла, концы теста заворачивают в виде конверта и защипывают. Затем конверт подпыляют мукой и, начиная от середины, раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. С пласта сметают лишнюю муку и складывают его вдвое, чтобы оба конца пласта сходились в середине, затем складывают еще раз вдвое и помещают для охлаждения в холодильную камеру на 30-40 мин., покрыв поверхность влажной тканью. Раскатку, свертывание в четыре слоя и охлаждение теста повторяют еще три раза.
Готовое тесто должно иметь четко выраженные слои теста и жира, белый цвет с кремовым оттенком, эластичную, мягкую консистенцию.
Формование. После охлаждения слоеное тесто разрезают на куски по 2-5 кг и раскатывают скалкой в пласты для тортов и нарезных пирожных толщиной 4,5-5 мм. Подготовленный пласт укладывают на кондитерский лист, смоченный водой. После подготовки пласт теста выстаивают в течение 15-20 мин. В центре верхнего пласта теста для слоеного полуфабриката торта "Колизей" вырезают отверстие и смазывают яйцом. Верхнюю поверхность для слойки с яблочной начинкой смазывают желтком. Поверхность пластов теста перед выпечкой накалывают ножом в нескольких местах.
Для штучной слойки "Конверты" раскатанное тесто нарезают на квадраты определенной массы, смазывают посередине меланжем, затем все углы квадрата загибают к середине, слегка прижимая. Для "Книги" тесто нарезают на прямоугольники, половину их поверхности смазывают меланжем и перегибают тесто посередине, укладывая несмазанную половину на смазанную. Для "Треугольников" раскатанное тесто нарезают так же, как для "Конвертов", на квадраты, смазывают один угол квадрата меланжем и перегибают тесто по диагонали, накладывая несмазанную часть на смазанную. Для "Бантиков" тесто нарезают на прямоугольники и перекручивают их один раз посередине. Для трубочек и муфточек раскатанное тесто нарезают на полоски толщиной 10 мм, шириной 25 мм и длиной 170 мм, накатывают винтообразно на металлические трубочки так, чтобы при каждом витке один край полоски немного находил на другой, и укладывают на листы швом вниз. Толщина полоски после накатки 4,5-5 мм.
Поверхность трубочек смазывают меланжем, а поверхность муфточек не смазывают.
При формовке теста необходимо, чтобы лезвия ножей и края выемок были острыми.
Выпечка. Продолжительность выпечки 25-30 мин. при температуре 220-250 °C.
Поверхность верхнего слоя для слойки с яблочной начинкой сразу после выпечки рекомендуется смазывать сахарным сиропом.
Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, треугольная и др. Тонкие слои от белого до светло-желтого цвета легко отделяются. Структура воздушная.
14. Крошка полуфабриката слоеного N 13 (21а)
┌─────────────────────────────┬────────────────┬──────────────────────────┐ │ Наименование сырья │ Массовая доля │ Расход сырья на 10 кг │
│ │сухих веществ, %│ полуфабриката, г │
│ │ ├────────┬─────────────────┤
│ │ │в натуре│в сухих веществах│
├─────────────────────────────┼────────────────┼────────┼─────────────────┤ │Мука пшеничная высшего сорта │85,50 │6647,0 │5683,2 │ │Масло сливочное │84,00 │4431,0 │3722,0 │
│Меланж │27,00 │337,0 │91,0 │
│Соль │96,50 │53,2 │51,3 │
│Кислота лимонная │98,00 │8,8 │8,6 │
├─────────────────────────────┼────────────────┼────────┼─────────────────┤
│Итого │- │11477,0 │9556,1 │
│Выход │92,50 │10000,0 │9250,0 │
│Влажность 7,50 + 4,5-3,5% │ │ │ │
└─────────────────────────────┴────────────────┴────────┴─────────────────┘
Выпеченный слоеный полуфабрикат N 13 измельчают на машине или вручную и просеивают.
