Приготовление полуфабрикатов для мучных кулинарных, булочных и кондитерских изделий

 

Для приготовления кондитерских изделий используют разные
основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке.
  Основными видами сырья в кондитерском производстве являются мука, сахар-песок, сливочное масло, яйца.

  К вспомогательным видам сырья относятся молочные продукты, фрукты,
ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др.
  Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами
и техническими условиями, а красители — требованиям действующих санитарных правил. В связи с этим очень важно правильно
организовать хранение сырья и продуктов.
  В последние годы лидирующие позиции в приготовлении кондитерских изделий получили кондитерские ингредиенты, поступающие на производство в виде пищевых добавок в готовом виде.
  Они имеют ряд достоинств, особенно в изделиях пониженной калорийности: низкокалорийны, экономичны в применении, удобны
в приготовлении, увеличивают срок хранения готовых изделий,
термостабильны и безопасны по микробиологическим показателям (особенно яичные смеси). Пищевые добавки облегчают труд кондитеров и создают новые стили декорирования кондитерских изделий. Однако использование пищевых добавок уменьшает долю натурального сырья. Существует ряд законов, согласно которым пищевые добавки не должны причинять вред жизни и здоро- вью человека. Производители, в свою очередь, должны обязательно маркировать продукцию с генно-модифицированными добавками. Документы регламентируют не только требования к маркировке продуктов, но и определяют процедуру государственного контроля над их безопасностью.
  В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться температура около 15 °С и относительная влажность воздуха 60...65%. В помещении, где хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5 "С. Сырье, поступившее в замороженном виде, хранится при отрицательных значениях температуры. Ароматические вещества, а также вина и компоты хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать распространения их запахов на другие продукты.
     Приготовление и рецептуры несладких фаршей
Для выпекания мучных изделий с несладким фаршем используют такие продукты, как мясо, субпродукты, рыбу, овощи, грибы, крупы, яйца и др.
Во многих фаршах, в которые не входит крупа, для создания консистенции, улучшающей вкус фарша, используют соус, в состав которого входят пассерованная мука, масло или маргарин и бульон. На 1 кг фарша добавляют 100... 150 г соуса. Для приготовления соуса муку пассеруют в целях изменения ее свойств: при прогревании клейковина теряет способность к набуханию и не может образовать клейкую массу (вследствие свертывания белков). Муку пассеруют с жиром и без него.
Фарш мясной с луком. Этот фарш можно приготовить тремя способами.
С п о с о б 1. Мясо промывают, освобождают от костей и сухожилий, разрезают на куски массой 40...50 г и обжаривают в жире до образования корочки. Затем мясо перекладывают в сотейник или котел, заливают бульоном или водой (15...20% массы) и тушат на слабом огне до размягчения. Готовое мясо пропускают через мясорубку вместе с предварительно пассерованным луком. На бульоне, полученном при тушении мяса, приготовляют белый соус.
Охлажденный фарш перемешивают с соусом, молотым перцем, мелко нарезанной зеленью и солью.
С п о с о б 2. Приготовление мясного фарша отличается от первого тем, что мясо перед обжариванием измельчают на мясорубке, обжаривают и еще раз пропускают через мясорубку. В остальном этот способ приготовления фарша аналогичен первому.
С п о с о б 3. Для приготовления фарша мясо кладут в кипящую воду (соотношение воды и мяса 1,5:1), доводят до кипения, после чего температуру нагрева уменьшают и продолжают варить при слабом кипении при температуре 85...90 °С. Готовность мяса определяют проколом поварской иглы: в готовое мясо игла входит без усилий. Вареное мясо тщательно отделяют от костей и вместе с пассерованным луком пропускают через мясорубку, затем добавляют молотый перец, зелень, соус, соль и все перемешивают.
Фарш мясной можно приготовить с яйцами, с рисом и яйцами, с
рисом и зеленым луком.
 Фарш из репчатого лука с яйцом. Очищенный репчатый лук мелко рубят и пассеруют на свином топленом сале до получения золотистого цвета. В готовый лук добавляют сухари, сметану, крутые крупнорубленые яйца, рубленую зелень петрушки, соль и все тщательно перемешивают.
Фарш ливерный. Субпродукты промывают, разрезают на куски и отваривают в подсоленной воде с добавлением перца. Из сердца предварительно удаляют сгустки крови. Отваренные субпродукты пропускают через мясорубку, затем выкладывают на противни слоем 2...3 см и обжаривают. В массу добавляют пассерованный лук, перец, заправляют белым соусом и все хорошо перемешивают. Можно приготовить фарш из ливера с рассыпчатой кашей (рисовой, пшеничной, гречневой и перловой), которую варят отдельно.
Фарш рыбный. Филе свежей рыбы режут на куски массой 40...50 г, укладывают на противень, добавляют воду (на 1 кг рыбы 0,3 лводы), соль и припускают в течение 15...20 мин до готовности. Рыбу можно отварить. Готовую рыбу измельчают, соединяют с пассерованным луком, перцем, мелко нарезанной зеленью, белым соусом и хорошо перемешивают.
Можно приготовить рыбный фарш с рисом. При этом в готовый рыбный фарш вместо белого соуса добавляют рассыпчатый рис. Для приготовления рыбного фарша с рисом и вязигой фарш смешивают с рассыпчатым рисом и подготовленной вязигой. Вместо риса можно использовать другую крупу: ячневую, перловую или пшеничную.
Фарш картофельный с луком. Очищенный картофель отваривают, обсушивают, протирают и смешивают с пассерованным луком. Картофельный фарш можно приготовить с грибами и луком. При этом добавляют измельченные отваренные грибы.
  Фарш из свежей капусты. Свежую капусту, очищенную от загрязненных листьев, шинкуют на машине или вручную и тушат на противнях с растопленным маргарином при температуре 180... 200 °С. Капусту укладывают слоем 3... 4 см, периодически помешивая и не допуская изменения цвета и полного размягчения. При более низкой температуре припускания капуста приобретает бурый цвет, при более высокой температуре пригорает.
После охлаждения капусту солят и перемешивают с мелко рубленными крутыми яйцами, перцем и зеленью петрушки. Солить капусту сырую, а также неохлажденную, нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша. Вкус капусты будет более нежным, если при припускании добавить молоко (9 % массы капусты). Молодую свежую капусту перед измельчением бланшируют в течение 3...5 мин для удаления горечи. Вместо
яиц можно использовать лук

  Фарш из зеленого лука с яйцом. Мелко нашинкованный зеленый лук соединяют с рублеными крутыми яйцами, растопленным жиром, солью, мелко нарезанной зеленью петрушки и перемешивают. Одно яйцо можно добавить в фарш сырым во взбитом состоянии для связи фарша.

Фарш рисовый с яйцом. Рисовую крупу очищают от примесей,промывают в теплой воде до удаления мути и засыпают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг риса 50 г соли и 8... 10 л воды), варят при слабом кипении в течение 20...25 мин. Сваренную крупу откидывают на дуршлаг или грохот, обсушивают и перемешивают с маргарином, рублеными яйцами и зеленью. Если рисовую
крупу варят в меньшем количестве воды (5...7 л на 1 кг), то ее откидывают на дуршлаг и промывают горячей водой. Этот способ приготовления риса называется откидным. Рис можно сварить в небольшом количестве воды (на 1 кг риса 2 л воды) в посуде с толстым дном. Для этого рис варят в течение
'3...5 мин на плите, затем добавляют маргарин и ставят рис на водяной бане в жарочный шкаф на 35...40 мин. Рис, сваренный таким способом, называют припущенным. Если рисовый фарш готовят с грибами, то отваренные и измельченные грибы поджаривают и смешивают с рисом и пассерованным луком.
Фарш грибной. Сушеные грибы промывают и отваривают. На
отваре готовят белый соус. Грибы промывают, измельчают на мясорубке, слегка обжаривают, соединяют с пассерованным луком, солью, перцем, соусом и все тщательно перемешивают.
        Приготовление и рецептуры сладких начинок
  К сладким начинкам для мучных изделий относятся варенье, повидло, джем, конфитюр, цедра, цукаты, мармелад и др.
Варенье — продукт, полученный из цельных или нарезанных
на дольки плодов или ягод, сваренных в сахарном сиропе или с добавлением сахара-песка.
Повидло — густой слабожелирующий продукт, однородной, мажущейся и не растекающейся консистенции, кисловато-сладкого вкуса, приготовленных увариванием пюре с сахаром-песком. Лжем отличается от повидла тем, что готовится из не протертых фруктов и ягод. Он также содержит сахар-песок, натуральные кислоты, витамины и минеральные соли.
   Конфитюр — желеобразный продукт с равномерно-распределенными в нем целыми или измельченными плодами (или ягодами), уваренными с сахаром-песком с добавлением желирующих веществ (обычно пектина); разновидность джема.

Цукатами называются засахаренные фрукты. Их широко используют для украшения пирожных, тортов и для начинки кексов, баб и других изделий.
Цукаты варят, как варенье, но затем вынимают из сиропа.
Мармелад — яблочное пюре, содержащее пектины и обладающее необходимой прочностью, так как хорошо держит воду. Фруктово-ягодный и фруктово-желейный мармелад используют для украшения кондитерских изделий и как самостоятельное изделие. Его варят из фруктов и ягод. Так, для приготовления яблочного мармелада яблоки очищают, запекают и протирают через сито, в пюре добавляют сахар-песок и варят до загустения (без воды).
Фарш морковный. Морковь очищают, тщательно промывают и
измельчают на овощерезке. Припускают морковь на маргарине с
добавлением воды (8... 10% массы моркови). К тушеной моркови
добавляют соль и сахар.
  Морковный фарш может быть приготовлен с добавлением рубленых крутых яиц и рассыпчатой рисовой каши.

  Фарш творожный. Творог протирают, добавляют яйца, просеянную муку, сахар-песок, ванилин и все хорошо перемешивают.
Фарш творожный можно приготовить с добавлением цукатов, изюма, жареных орехов, лимонной или апельсиновой цедры, сметаны.
  Фарш яблочный. Промытые яблоки освобождают от сердцевины и нарезают ломтиками (если с яблок удаляют кожицу, то потери составляют 20...30 г на 1 кг яблок). Ломтики пересыпают сахаромпеском, добавляют воду и варят на слабом огне до размягчения яблок и загустения получившегося пюре. В процессе варки массу перемешивают веселкой. Для улучшения вкуса в фарш можно добавить молотую корицу (1... 2 г на 1 кг фарша), цедру или ванилин. Иногда яблоки для фарша используют сырыми. В этом случае
нарезанные, как указано выше, яблоки перемешивают с сахаром песком или сахарной пудрой (на 830 г яблок 200 г сахара).
   Сиропы используют в приготовлении некоторых сложных муч­ных кондитерских изделий для улучшения вкусовых качеств. Приго­тавливают сиропы с различным содержанием сахара: сироп для пропитки, сироп для глазирования, сироп для приготовления помады.

Сироп — это смесь сахара с водой при содержании сахара в нем не менее 50 %. Приготовление сахарных сиропов заключается в растворении сахара в воде и уваривании сахарного раствора до определенной плотности, т. е. до определенного содержания в нем сухого веще­ства — сахара. Для более быстрого растворения сахара можно ис­пользовать горячую воду.

Помада применяется для глазирования поверхности изделий. Поверхность, покрытая помадой, становится блестящей, гладкой с разными цветовыми оттенками.

Процесс приготовления помады состоит в получении массы мелкокристаллической структуры. Достигается это путем уварива­ния сахаропаточного или сахароинвертного сиропа до опреде­ленной концентрации с последующим охлаждением и взбивани­ем, в процессе которого происходит кристаллизация большей ча­сти сахарозы в микроскопические кристаллы. Чем больше добав­лено патоки, тем мельче получаются кристаллы, при этом весь процесс кристаллизации замедляется. Избыток патоки в помаде делает ее нестойкой, на изделиях она «потечет».

Изготовленная помада теряет влагу при невысокой относитель­ной влажности окружающего воздуха. Чем больше в помаде пато­ки, тем медленнее она теряет влагу и дольше сохраняет свежесть.

Желе представляет собой сахарный сироп с добавлением желирующих веществ: агара или желатина. Если агар заменен желатином, дозировка его увеличивается в 3–5 раз. От желатина желе приобретает специфический вкус. Поэтому в приготовлении желе лучше использовать желатин листовой, который имеет высо­кую степень очистки. Желе используют в застывшем и незастыв­шем виде. Незастывшее желе используют для глазирования поверхности пирогов, тортов и пирожных. После за­стывания оно придает изделиям красивый блеск и приятный вкус. Застывшее желе используют для украшения изделий в виде различных фигурок и кусочков. При приготовлении желе для отделки си­роп в горячем виде разливают в емкости высотой 10–30 мм и охлаждают.

Глазури. Для отделки изделий могут применяться различные белковые глазури.

Глазурь сырцоваядля глазирования поверхности. Яичные белки соединяют с водой (температура 35–40 °С). Воду берут в количестве 15 % к массе сахарной пудры. Добавляют третью часть сахарной пудры и перемешивают лопаткой или взби­вают на медленном ходу. Затем при перемешивании добавляют еще третью часть сахарной пудры и массу подогревают до темпе­ратуры 40–45 °С, после чего вносят остальную часть сахарной пудры и перемешивают до получения массы, напоминающей по консистенции густую сметану.

Сырцовая глазурь на поверхности изделий образует гладкую, стойкую, блестящую, тонкую, сухую корочку. Глазурь может быть окрашена в разные цвета. Используют глазурь так же, как и сахар­ную помаду: выливают на поверхность и разравнивают ножом, окунают изделия в глазурь или наносят с помощью кисточки.

Добавив в маленькие порции глазури воду и краситель, получа­ют глазурную краску. С помощью кисточки этой краской делают разнообразные рисунки на глазированной поверхности, пользуясь трафаретами или без них.

Глазурь сырцовая для украшения изделий. Яич­ные белки выливают в чистый котел без следов жира, постепенно добавляют сахарную пудру и перемешивают на медленном ходу до получения однородной массы. В конце добавляют раствор лимон­ной кислоты (лимонный сок) и, если нужно, краситель.

Сырцовая глазурь используется для украшения тортов, пирож­ных, а также для изготовления декоративных ажурных украшений с помощью бумажного корнетика или кондитерского мешка с раз­личными насадками.

Глазурь заварная для украшения изделий. Сахар­ный песок соединяют с водой и уваривают до пробы на слабый шарик (температура 115 °С). Сахарный сироп постепенно вливают во взбитые белки, затем добавляют частями сахарную пудру, кис­лоту и, если нужно, краситель. Готовность глазури определяют по рисунку: след, образовавшийся при проведении по поверхно­сти глазури лопаткой, не заплывает.

Украшения из заварной глазури не обладают таким блеском, как из сырцовой глазури. Кроме того, заварная глазурь темнее, что объясняется наличием в ней уваренного сахара, но зато укра­шения из этой глазури более стойки при хранении, на них, в част­ности, меньше действует повышенная влажность воздуха. Завар­ную глазурь используют для тех же целей, что и сырцовую.

Шоколадная глазурь. Шоколад соеди­няют с какао-маслом в соотношении 4:1 и растапливают при тем­пературе 33–45 °С до стекания с лопатки. Этот процесс называ­ется темперированием (темперинг). Глазирование производят при температуре 30–31 °С.

Сахарные мастики. Сахарную мастику используют для изготовле­ния различных фигурок путем лепки или раскатывают в пласт и вырезают при помощи выемок или ножом различные фигурки. Для отделки изделий используют­ся два вида сахарной мастики; сырцовая и заварная.

Сахарная сырцовая мастика. Сахарная пудра 930, патока 50, желатин 10, эссенция 0,5, вода 100. Выход 1000.

Желатин заливают водой температурой 25°С и остав­ляют для набухания на 1—2 ч, затем подогревают до 60°С и перемешивают до полного растворения. Когда желатин растворится, добавляют сахарную пудру и за­мешивают так, чтобы не было комков, в течение 20— 25 мин. В это же время добавляют патоку, эссенцию, если нужно, — краску. Для улучшения вкуса, придания белого цвета, ускорения подсушки можно добавить ли­монную кислоту — 0,3% сахарной пудры.

Молочная мастика. Сахарная пудра 300, сухое моло­ко 300, сгущенное молоко с сахаром 430, ванильная пудра 0,5. Выход 1000.

Все продукты по рецептуре соединяют и тщательно перемешивают до однородной массы. М.олочная мастика застывает не так быстро, имеет хорошие вкусовые ка­чества, а украшения получаются с блеском.

Сахарная заварная мастика. Сахарная пудра 775, патока 83, крахмал кукурузный 101, вода 202. Выход 1000.

Часть воды смешивают с крахмалом, остальную со­единяют с патокой. Доводят до кипения и тонкой струей, помешивая, вливают крахмал с водой. Заваривают, тщательно перемешивают, чтобы не было комков. Затем добавляют сахарную пудру и замешивают до однород­ной массы, напоминающей пластилин. Заварная сахар­ная мастика более пластична, но подсыхает медленнее. Поэтому украшения из этой мастики вначале подсуши­вают, затем используют для отделки.

Марципан используется для изготовления раз­личных украшений в виде фигурок, приготовленных путем ленки, при помощи форм или раскатывания в пласт п пырезания. Они могут долго храниться, оставаясь съедобными. Готовится марципан из миндального ореха, а также арахиса (очищенных от оболочки) или ореха кешью. Однако качество марципана из арахиса и кешью ниже орехи перед употреблением нужно подсушить, сле­дяза тем, чтобы цвет их не изменился, иначе марципан не получится белого цвета. Готовый марципан имеет вид белой вязкой массы, напоминающей пластилин. Марципан можно готовить без патоки, но тогда он быстрее теряет пластичность. Марципан можно приготовить двумя спобами - сырцовый и заварной.

Сырцовый марципан. Миндаль 351, сахарная пудра патока 23, коньяк или десертное вино 93, краска пищевая 1. Выход 1000.

Подсушенный очищенный миндаль пропускают через мясорубку, превращая его в мелкую крупку. Затем добавляют сахарную пудру, патоку и пропускают 2—3 раза через мясорубку, каждый раз уменьшая размер решетки. Лучше пропускать через вальцовку, тогда качество марципана будет выше. В готовый марципан до­бавляют коньяк или вино и пищевой краситель. Марци­пан должен быть вязким и белым. Если он получится очень густым, то можно добавить патоки или холодной кипяченой воды, а если жидким, то добавляют сахарную пудру и перемешивают. Недостатком сырцового марципана является его быстрое закисание, поэтому его нельзя готовить впрок. Этого недостатка лишен за­варной марципан.

Заварной марципан. Миндаль 497, сахар-песок 398, сахарная пудра 100, патока 15, коньяк или вино десерт­ное 30, краска пищевая 1, вода 60. Выход 1000.

Подсушенный очищенный миндаль пропускают через вальцовку, превращая в крупку, а затем пропускают 2— 3 раза так, чтобы образовался тонкий порошок. Одновре­менно готовят сироп. Для этого сахар, воду и патоку доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 122°С (проба на средний шарик).

Подготовленный миндаль выкладывают в котел и, по­мешивая, тонкой струей вливают горячий сахарный си­роп, хорошо перемешивают и оставляют для охлажде­ния на 1 ч. В процессе охлаждения масса кристаллизует­ся. Добавляют сахарную пудру, коньяк или вино и вновь 2—3 раза пропускают через вальцовую машину. Завар­ной марципан хранится долго, но при этом его нужно покрыть влажной тканью.